Cesta koňského masa z jatek až na talíř

Jako holandský kuchař jsem byl vychovávaný v tom, že na požívání koňského masa není nic špatného, ale ukázalo se, že jsem nevěděl nic o tom, jak ho dobře zpracovávat, a to od jatek až na talíř.

Podle Joliny Murris, majitelky paardenarts.nl (praktické webové stránky koňských veterinářů určené majitelům koní), vše začíná koněm – tedy spíš u jeho majitele. Poté, co kůň žije ideálně několik let, utrpěl úraz nebo je zkrátka už přestárlý, majitel má několik možností, co s ním provést. Zaprvé ho může nechat přirozenou cestou dožít. Zadruhé mu může nechat dát injekci, prostřednictvím níž jej veterinář uspí, a pak se mrtvola spálí. Tato procedura stojí 525 až 1875 dolarů (asi 12 000–45 000 korun).

No, a pokud se za ni lidem nechce utrácet nebo na to nemají, zvolí třetí možnost, jatka, kde pro poražení koně funguje mnoho pravidel. Zvíře nesmí mít vážná zranění, nesmělo požívat potravu, která by mohla způsobit zákazníkům později problémy, a potřebuje doklad o přepravě s potvrzením od veterináře, že je pro jatka vyhovujícím kusem. Jakmile je všecko zkontrolováno, majitel dostane 200 až 300 euro, které se odvíjí od hmotnosti zvířete, kondice a jeho věku.

Podle výzkumu organizace pro práva zvířat Wakkera Dier v roce 2014 průměrný Holanďan snědl asi 76 kilo masa. Z toho jen 100 gramů bylo koňské maso. Bývaly doby, kdy existovalo více řeznictví specializujících se na prodej koňského masa, ale dnes se všechno koňské maso vyváží do Belgie a Francie, kde se těší velké oblibě.

Chtěl jsem poznat, co se během porážky s koňmi děje, takže jsem nedávno navštívil jatka ve Van de Veen v Nijkerk, která porážejí především koně, a pak jsem si zaplatil návštěvu u koňského řezníka Van Beeka v Utrechtu, abych spatřil celý proces; od posouzení koně pro jatka až po dělení masa na pultech.

Majitel jatek Jan van de Veen nás před vchodem do jatek všechny venku přivítá. Fotograf i já si povšimneme podivného zápachu: z koní, krve a něčeho, co nedokážu určitě pojmenovat.

"Kávu?" nabídne Jan.

Chce, abychom si oblékli bílé pláště, které nás ochrání před krví. Asi už ví proč, už jsou beztak celý rudý.

Dole vejdou koně do kovové klece, jeden po druhém. Před porážkou už jsou veterinárně posouzeni, což se děje asi týden před porážkou. "Měli jsme jich dnes porazit sedm, ale nakonec jsem musel tři odmítnout. Nevyhovovali požadavkům," vysvětluje Jan.

Jan pak vejde se třetím koněm; 35letým starouškem. V chladicí místnosti už visí dva poníci, kteří byli ráno poraženi. Proces začíná jateční pistolí, kterou se střílí koni přímo do hlavy. To mě děsí. Hřeb z pistole vyřadí z chodu mozek, což se projeví žuchnutím 300 kilo na betonovou podlahu.

Pak je kůň pověšen za nohu a přemístěn. Jos, jeden z řezníků, koni prořízne tepnu a zachytí čerstvou krev do černé nádoby, tu si zanedlouho vyzvedává společnost, která se specializuje na zvířecí ostatky. Hned poté je dovnitř zaveden druhý kůň (kterému je jen rok a půl), řezník ho utiší a porazí.

Jak vyteče krev, tělo je zbaveno nohou a hlavy. Do kůže se udělají malé řezy, aby mohla být později snadněji odstraněna. "Nic nesmí přijít nazmar," vysvětluje Jan. "Kůže se prodá za pár euro, ale pak se z ní vyrábí drahý boty. Sám vlastním jeden pár. Stály mě 300 euro, ale jsou strašně pohodlný."

Nohy se prodají kovářským učňům a části, které se nehodí ke konzumaci, skončí v kafilerii v krmení pro jiná zvířata. I orgány mají své využití. V současnosti chodí na jatka dva lidi z univerzity, kteří vedou výzkum o druhu červa, který přežívá v koňských vnitřnostech.

Jakmile je odstraněna hlava, střeva a nohy, druhý řezník, Harnold, začne koňské tělo bourat a rozřezávat napůl, zatímco Jos svléká hlavu z kůže. Najednou je mnohem snazší sledovat je při práci. Už se nedívám na koně, ale na maso, ve stavu, v kterém se dodává do řeznictví.

Jakmile je tělo rozpůleno, pověsí se ke dvěma poníkům, kteří byli poraženi ráno, do chladničky.

Ptám se Jana, jestli je rozdíl v chuti starého a mladého koně. "Jednoznačný," říká. "Staří koně jsou tužší a hodí se k nim sklenka červeného. Koně, které jsme porazili dnes, tu ještě přes víkend zůstanou, aby si maso odpočlo. Pak se vyvezou do řeznictví." Každý týden vozí do Van Beek v Utrechtu tak dva koně, ale "někdy jen jednoho a půl", záleží totiž na velikosti koní.

Jan porážel zvířata celý život. Začal prasaty a hovězím dobytkem, na koně se specializuje posledních 25 let. Postará se tak o deset až 14 koní týdně.

"Porážel jsem zvířata na místě, rovnou u farmářů, když to ještě bylo dovoleno. Když si chtěl farmář nechat porazit prase nebo krávu, zastavil jsem se u něj. Za prase jsem kasíroval 14 dolarů (asi 400 korun), ale porazit krávu bylo těžší, za to jsem dostával víc," říká Jan. "Byly to dobrý peníze. To byl zlatej věk porážek, dneska už je to pryč."

Týden uběhl jako nic a fotograf a já jsme se zastavili v řeznictví Van Beek's shop v Utrechtu. Díky logu koňské hlavy obchod mezi těmi ostatními, tureckými a marockými, snadněji najdeme. Výkladní skříně jsou zamlžené, tak jdeme dovnitř, abychom se podívali. Postarší pár si zrovna objednává nejprodávanější lahůdku obchodu: uzenou koňskou klobásu.

"Dáte si klobásku?" ptá se Anneke, jedna z majitelů obchodu.

Na páteční ráno tu není zas tak živo, ale je nám řečeno, že lidé ze sousedních měst si pro čerstvé koňské klobásy teprve přijedou, každá váží skoro kilo. "Je tu šrumec spíš o sobotách, lidé tu na klobásy přímo z udírny čekají fronty," říká Anneke.

Zatímco krájí steaky, Anneke nám vypráví, že řeznictví tento měsíc slaví 79 let od založení. Když má hotovo, ukazuje nám různé typy masa. Tmavší maso je ze staršího koně, světlé z mladého. Použijí všecko maso, které koupí, a části, které se nehodí pro běžný prodej, jsou zadělány do klobás. Další se zpracuje na ossenworst (typ klobásy), burgery nebo tatarák.

Co jsem ochutnal uzenou koňskou klobásu, nevím, proč koňského masa nejíme více. Řezníci a majitelé Van Beek, jednoho ze zbývajících řeznictví specializujícího se na prodej koňského masa, souhlasí, že koňské maso je to nejlepší, které si v Nizozemsku můžete pořídit, přestože se tu koně na maso nechovají. Většina lidí se s koňským masem moc nekámoší nebo se bojí ho zkusit. A to je škoda.