Un cocinero negro recrea la cocina de los esclavos en las plantaciones

Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma de comida.

"Los esclavos, en los tempranos inicios de Estados Unidos, usaban frenos de caballo en la boca porque eran considerados ganado", me dijo Michael Twitty antes de darle una mordida a un pedazo del dulce y limonoso pay Tyler, de Edna Lewis. "Generalmente no le digo eso a las personas durante mis demostraciones de cocina, ya que ellos no quieren escucharlo". Twitty, un hombre corpulento de barba castaña de Washington, estaba sentado en la mesa del recibidor del Sherrill's Inn en Asheville, Carolina del Norte. Unos noventa huéspedes blancos que buscaban recrear la experiencia del Viejo Sur, el esclavista, se habían reunido allí para probar platillos anteriores a la Guerra de Secesión o guerra civil estadunidense (que se libró entre 1861 y 1865), en la que usaría únicamente tecnología del siglo 19. Twitty pasó a visitar la posada, una antigua estación de paso para viajeros y arrieros de ganado porcino, mientras realizaba su Tour del Malestar Sureño —una visita a los lugares en donde los ancestros del chef habían sido esclavos y a otros sitios empapados de la memoria cultural de la esclavitud—. En Colonial Williamsburg, Virginia, y en la Plantación Magnolia, en Carolina del Sur (ex haciendas esclavistas que ahora son sitios históricos y ofrecen visitas guiadas), Twitty se había vestido con atuendos coloniales para preparar comidas en cocinas de época sin ayuda de ningún artefacto moderno. Mientras lo hacía se la pasaba hablando a los asistentes acerca del rol que jugaron los esclavos en la gastronomía sureña de Estados Unidos antes y durante la guerra.

La primera vez que supe del proyecto de Twitty fue cuando corrieron a la famosa chef Paula Deen del canal de televisión Food Network por haber calumniado a sus empleados negros. Entre otras cosas, Deen supuestamente expresó su deseo por una "boda tipo plantación" para su hermano Bubba. "Lo que realmente me gustaría es que un montón de negritos usaran camisas blancas de manga larga, shorts negros y moñitos negros", dijo Deen. "Eso sería una boda realmente sureña, ¿no es así?" En una carta abierta como respuesta a esta controversia, Twitty se ofreció a enseñarle a Deen cómo era una verdadera comida tradicional sureña y la invitó a cocinar con él en la Plantación Stagville, en Carolina del Norte, un sitio que alguna vez tuvo casi mil esclavos afroamericanos. "Una vez te vi haciendo hoecakes [hot cakes, con verdadero acento sureño] en tu programa", escribió Twitty, "y nunca te escuché decir de dónde venían realmente. No olvides que la gastronomía sureña de la cual has sido coronada reina fue un arte creado en gran medida por las manos de cocineros esclavos, algunos como los que preparaban comida en la plantación de Georgia de tus ancestros". Deen nunca contestó la carta de Twitty y tampoco fue a la Plantación Stagville, pero sí siguió cocinando en todo el Sur.

El mayo de 2014 en Asheville fue bastante seco y caluroso; los caballos hacían nubes de polvo en el campo frente al que en tiempos de guerra se hallaba la estación de diligencia Sherrill's Inn. Twitty había hecho equipo con Blind Pig Productions, un club de comida local, para rostizar un cerdo de 81 kilogramos en un ambiente exterior lleno de arbustos de cerezas, abedules y robles. Cuando llegaron los invitados, Twitty y otros cocineros ya habían estado preparando la comida durante más de 24 horas (cortaron árboles, hirvieron el cerdo e hicieron varios platillos para acompañar, como camotes con ron, quimbombó con tomates cocidos y granos de elote con maple conocidos como cush. Mientras los patrones tomaban cerveza y Chardonnay frío bajo el pórtico de la entrada de la posada, Twitty cortó 18 kilogramos de la caliente pierna de cerdo para llevar a la mesa del chef. "Una mujer en una demostración me preguntó si había un desglose de contenido calórico o una forma de medir las raciones o por qué se cortaba así. Le expliqué que los esclavos no pensaban en eso; no tenían ese lujo".

Una vez que todos los invitados estuvieron sentados, Twitty dio un discurso acerca de la comida que les había preparado. "La ciencia, la historia, las estadísticas, la genética, la cultura, la comida y las artes culinarias son lo que me acercan más con mis ancestros sureños. Ellos fueron mis antepasados, pero también fueron los suyos". La multitud aplaudió y clavó sus tenedores en el estofado de bagre y en los hirvientes rollos franceses untados con sorgo dulce transportado por caballos. El pollo frito, que causó sensación esa noche, había sido preparado según una receta de Rufus Estes, un ex esclavo que en 1911 publicó Cosas buenas para comer, uno de los primeros libros de cocina escritos por un chef ferrocarrilero. Sin embargo, nada atrapó tanto la atención como el cush. "Yo tuve una nana negra cuando era niña que preparaba platillos como éste", dijo a Twitty una mujer rubia de cincuenta y tantos. Era usual que Twitty escuchara historias como ésta durante su tour y él las saboreaba tanto como sus clientes saboreaban su cerdo asado. Una banda de bluegrass (una especie de country con jazz y blues) había sido contratada para ambientar y uno de los miembros se acercó a Twitty para decirle que no había visto un cerdo cocinado con troncos desde su niñez, cuando una familia negra que vivía cerca de su casa lo hacía. Twitty estaba particularmente intrigado acerca de que esa familia usara costales de yute para sostener la carne. Para Twitty, las demostraciones gastronómicas son una oportunidad de reunir historias de sus clientes que lo ayudarán a entender mejor la larga historia culinaria del Sur.

"Cuando la gente empieza a contar sus historias es como si derribara un muro", dijo Twitty. "Escucho muchas historias de 'nanas de color' por parte de gente blanca que generalmente está entre los cincuenta y noventa años. Ellos me cuentan historias que nunca han compartido con nadie más de su familia". En momentos como éste, Twitty se convierte en un historiador listo para tomar lápiz y papel e interrogar a sus clientes: "¿De dónde vienes? ¿Recuerdas su nombre y qué era lo que te preparaba de comer?"

"Al compartir sus historias, ellos se convierten en parte de mi historia", explicó. "Puede ser que ellos no sean capaces de aceptar todo lo que yo soy, y está bien, pero esto demuestra que están comenzando a entenderlo y eso es suficiente para que el proceso comience".

En meses recientes, Twitty decidió que su programa fuera más que sólo educativo. "Estoy usando a la comida para poder hablar, como persona de color, de la raza", me dijo. "Existe un acuerdo de caballeros en el Sur que es: 'No se habla de la raza'. Podemos hablar de Jesús y de futbol, e incluso de comida, pero no de eso". Se dio cuenta de que, al crear un diálogo más amplio y diversificar su audiencia, él podía usar a la comida para romper el tabú. En su blog, Afroculinaria, ha escrito entradas repudiando los eventos en Ferguson, Missouri (tras el asesinato del joven negro Michael Brown, a manos de un policía) y el libro de cocina llamado Thug Kitchen escrito por una pareja blanca joven de Los Ángeles. "No sólo somos post Ferguson hoy en día, nena. Somos post Thug Kitchen", me dijo Twitty. "Es frustrante que dos niños lindos y blancos de California puedan vender una idea y hacer que los blancos digan: 'Oh, no, no tiene nada que ver con la raza'".

Al usar su blog para expandir la conversación, Twitty también ha expandido su misión. Él no sólo quiere devolver a los chefs negros el lugar que merecen dentro del nacimiento de la gastronomía sureña, sino que busca incrementar su representación en el movimiento culinario de hoy en día. Él imagina un futuro en el que a los jóvenes campesinos negros se les dé un lugar más importante y en el que más chefs negros sean premiados con estrellas Michelín. Él quiere usar la comida para sanar las heridas del pasado y del presente. "Como aprendimos con el caso de Ferguson, el no conocer a tus vecinos tiene un gran costo", me dijo Twitty. Él continuará congregando a vecinos en el Sur, platillo por platillo.

Mira la entrevista con Michael Twitty aquí abajo. Para activar los subtítulos en español da click en el ícono de ajustes del reproductor.