Sono andata a pranzo da dei circensi e ho scoperto che mangiano meglio di me

Nutrice.

Una parola che mi è sempre piaciuta. Il concetto di nutrire ha una valenza simbolica fortissima: dare da mangiare come viatico al più generale prendersi cura di, accudire. La prima volta che l'ho sentita pronunciare da qualcuno, ad alta voce e con cognizione di causa, è stata al Circo.

Mi trovavo al Circo Paniko, un collettivo itinerante di circensi nato a Bologna nel 2007. La prima tappa del loro tour estivo, lo scorso 24 aprile, è stata a Pianoro, tra i pigri, verdi rilievi dei colli bolognesi. A fine spettacolo chi si esibisce - gli acrobati, i musicisti - ringraziano la squadra ‘non in scena’: i tecnici, i fonici, e appunto la nutrice. “Ringraziamo la Cicci, la nostra nutrice” dicono, e mentre si alza un applauso rivolto a una ragazza seduta nella folla, che sorride scuotendo una foltissima massa di capelli neri, decido che quella sarà la mia prossima storia: chi è questa persona che, nel 2018, è così fortunata da venire definita nutrice.

Arrivo all’accampamento del Paniko, montato dietro il centro sportivo di Pianoro, in un tardo sabato mattina. Il tendone svetta sul semicerchio di camper, furgoncini, roulotte e sul container che ospita la cucina, dove la Cicci sta già preparando i primi caffè per i più mattinieri.

"Se il circo fosse ancora un genere di spettacolo di una certa attualità, mi sarebbe piaciuto molto essere il direttore di un grande circo, poiché il circo è esattamente un miscuglio di tecnica di precisione e di improvvisazione"

Questa citazione di Federico Fellini mi sembra estremamente appropriata a definire la cucina della Cicci. O meglio, il suo modo di gestire la cucina: un miscuglio di tecnica di precisione e di improvvisazione. Si muove in questa piccola, affollatissima cucina in modo svelto e netto, dando ordini a tutti quelli che le passano a fianco, intervallati con dei “Che punkabbestia sei” - aggettivo passe partout che sembra riservare un po' a tutti, per sanzionare chi lascia aperta la porta del frigo così come chi lascia un po’ di polvere di caffè sul lavello.

In questo momento i membri del Circo sono una quindicina - un’altra parte è a Barcellona per la cosiddetta fase di 'creazione' - ma i numeri sono sempre fluidi e poco indicativi: il collettivo è aperto, si entra ed esce con una certa facilità. Su una parete sono segnati i turni per le pulizie e soprattutto di chi aiuterà la Cicci, “il mio schiavo del giorno”.

Qui tutto è di recupero, dagli attrezzi al cibo. In ogni luogo in cui si spostano la Cicci cerca subito di intessere una rete di rapporti sociali con contadini, produttori, mercati autogestiti. E poi ci sono sempre i regali del pubblico: “ C i piovono addosso meraviglie. Una volta un signore a Parma ci ha regalato mezzo cinghiale”.

Esistono località più o meno ospitali, amministrazioni comunali che vengono più o meno incontro, pubblici più o meno ricettivi. I regali aiutano nei periodi di ‘vacche magre’: il Circo Paniko è a offerta libera. Adesso sono a inizio stagione, non hanno guadagnato nulla per tutta la fase di creazione e quindi non possono 'trattarsi bene’ come in altri periodi.

“Comunque io riesco a farli mangiare con un euro e mezzo a pasto” dice orgogliosa la Cicci, mentre apre frigoriferi e chiude armadietti, tira fuori ciotole e controlla contenitori, muovendosi con ammirabile mentre inizia i preparativi del pranzo.

Il mantra dello spreco zero , del riutilizzare tutto quello che c’è, qui è un imperativo seguito molto più efficacemente della maggior parte dei ristoranti blasonati in cui sono stata - che magari lo utilizzavano come slogan a piè sospinto.

Ok l’economia, ok lo spreco zero, ma come la mettiamo con le esigenze nutrizionali degli acrobati? Più giorni a settimana - spesso due volte in un giorno - questa gente deve saltare e correre, appendersi agli anelli, dondolarsi su funi o scalare pertiche, usando il proprio corpo come strumento per strappare ‘Wow’ al pubblico.

“Bisogna mettere insieme le esigenze di molti corpi diversi. Gli acrobati inevitabilmente sono i meno golosi e i più attenti a un’alimentazione sana. Io cerco sempre di bilanciare pranzo e cena, carboidrati e proteine, ma alla fine c’è sempre qualcuno che si lamenta: per alcuni faccio troppa carne e per altri troppa poca, per alcuni cucino troppo e per altri troppo poco” mi spiega, mentre di fianco a noi passa un ragazzo che scherza “Vedi come mi ha fatto dimagrire? Non mi dà abbastanza da mangiare!”. “Piantala, che sei tutto massa” lo spintona lei.

“La realtà è che io sono l a più porcellona di tutte le cuoche passate al Paniko. Mi piace fare cose ciccione. L'altro giorno una ragazza mi ha detto ‘Da quando ci sei tu ho le tette’. Un complimento bellissimo, alla pari di ‘Come mi fai andare in bagno tu, nessuna’. Anche quello è importante: l'intestino è il nostro primo cervello. E bisogna tenerne conto, specialmente quando si vive tutti insieme come noi" ride.

La Cicci è arrivata qui tre anni fa. Prima di lei al Paniko si sono succedute altre cuoche. Ognuna ha il suo modo di cucinare, ma soprattutto di approcciare il cibo, di intendere il concetto di nutrimento.

All’inizio c’era una cuoca vegana che non poteva nemmeno vedere la carne: “Chi la voleva se la comprava a parte e se la cucinava nel proprio furgone” mi spiega una ragazza bionda ed eterea, una delle 'veterane' del Paniko “ Non si potevano comprare prodotti industriali, bevande gassate, alcolici. Mangiavamo solo vegano, eppure lei cucinava con così tanto amore e tanta attenzione che riusciva a farci ingrassare tutti”.

Poi le persone sono cambiate, le esigenze alimentari anche, e ora il Circo è onnivoro. Qui il tempo, me lo dicono tutti, è un concetto relativo, ma è indubbio che l'avvicendamento delle cuoche segni il passaggio di diverse fasi storiche.

Per la Cicci la cucina, prima di arrivare qui, era più un lavoro saltuario e una passione che una vera e propria professione. “Mi piace stupirmi e stupire. Seguo l’ispirazione del giorno. Le ricette per me sono come gli uomini: non ho un ‘tipo fisso’, mi devo innamorare” mi spiega mentre distribuisce ordini e compiti a chi passa per la cucina, intimando al suo schiavo del giorno di mettersi una maglietta, caccia fuori il gatto, si lascia sfuggire qualche altro punkabbestia “Mi piacciono molto le verdure, soprattutto da fare crude, e le insalate. Ma ogni tanto faccio anche le lasagne vegetariane - quelle con gorgonzola e patate sono una bomba. Ah, e preparo una grandissima carbonara”.

Bastano un paio d'ore con la Cicci per capire come il suo ruolo trascenda il semplice cucinare, per diventare quello di colei che tiene le fila di una comitiva eterogenea, la cui vita ha come principio base il movimento continuo. Una cura che diventa anche quella medica: “Sono molto affezionata alle mie erbette” mi spiega, tirando fuori un barattolo di achillea fatta seccare “I ragazzi vengono da me per qualsiasi malessere fisico. Mi piace fare un po’ di stregoneria”.

Qui ognuno ha la sua storia. C’è Lucki che fa “acrobazie da quando avevo sei anni”. C'è chi ha frequentato scuole circensi. C’è chi è arrivato per amore: l'amore è passato, il Circo è rimasto. C'è chi, come Lucio, è stato convinto a seguirli mentre faceva il musicista in Sicilia. Fare generalizzazioni, o scadere nel luogo comune della 'famiglia al di fuori della famiglia', sarebbe inutile e pernicioso.

La colazione è un momento autonomo. La cena si fa dopo lo spettacolo, ma prima si organizza un piccolo aperitivo. Il pranzo si fa tutti insieme, eduti fuori dalla cucina o in un piccolo container adiacente, in cui iniziano a raccogliersi tutti i ragazzi del Circo che ora si sono svegliati. La Cicci non smette un attimo di affettare, mescolare, soffriggere. Mi porge un ravanello con uno sbuffo di mascarpone e una punta di senape: “L’ho inventato ieri. È vero che sono riuscita a far sembrare buono un ravanello?”. È vero. Sistema ciotole e padelle su un tavolo: un’insalata cruda di carote con una vinaigrette di senape; un'insalata di finocchi, pomodori secche e bottarga; una pasta fredda; una frittatona di verdure; un hummus di piselli e menta; un riso bianco con spezie. Ognuno si serve da questo colorato buffet secondo necessità, ma lei non manca di sollecitare tutti - soprattutto le ragazze - a mangiare abbastanza, a provare tutto.

La magia che il Circo Paniko porta in scena inizia qui. Tutti sanno cucinare. Ma prendersi cura di qualcuno, nutrirlo davvero, quello sì è un atto funambolico.

PS: la tournée del Circo Paniko continua. Trovate le prossime tappe qui.

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