Deze Iraakse vluchtelingenfamilie maakt de beste baba ghanoush van Cambodja

"Ik kom uit Fallujah," zegt Mohammed. "De meest verschrikkelijke plek op aarde."

Hij staat in het restaurant van zijn familie in Phnom Penh, de hoofdstad van Cambodja. Bijna twee jaar geleden vluchtte hij uit zijn door bommen verscheurde moederland. Niemand in de familie had ervaring met het runnen van restaurants, maar 'Taste of the Middle East' is intussen een hotspot voor liefhebbers van midden-oosters eten geworden.

Dat is allemaal dankzij de kookkunsten van Muna, de moeder van Mohammed. Ze heeft nooit voor kok geleerd, maar deed tijdens het opvoeden van vijf hongerige jongens voldoende ervaring op. Nu is het publiek – een mix tussen expats en lokale bewoners – gek op de kommetjes vol tabsi, biryani en smeuïge hummus.

"Ik snap niet wat er zo bijzonder is aan m'n moeder," zegt Mohammed, de oudste zoon, die bovendien het best Engels spreekt en vandaag dus de woordvoerder is. "We hebben zelf ook geprobeerd om haar recepten te koken, maar het was nooit zo lekker."

Er is niets deftigs aan het koken van Muna, maar het is doordrenkt met de onmogelijk na te maken authenticiteit van thuisgekookt eten. Misschien is dat de reden waarom ze het niet erg vindt om haar recepten weg te geven – ze weet ook dat ik geen kans maak om haar te evenaren.

's Ochtends kookt Muna Iraakse biryani met saffraan uit Maleisië. Veel van haar ingredienten komen uit Maleisië. Doordat moslims in Cambodja in de minderheid zijn, is het moeilijk om aan de halal-ingediënten te komen die ze nodig heeft. "We kopen zelfs de kookolie in Maleisië," legt Mohammed uit, "omdat olie hier vaak gemixt wordt met varkensvet."

De vader van Mohammed, Fahram, is een voormalig smid en bouwde zelf hun oven. Cambodjanen gebruiken nooit ovens en de meeste keukens komen meestal alleen met gaspitten. De oven van Farham ziet eruit als een metalen kast. Binnen is er een gaspijp met een rij gaten als een fluit. Eenmaal aangestoken kan dit schatje een tabsi – een flinke maaltijd van aardappel, ui en vlees – in minder dan 30 minuten koken.

Even hard brandend vuur verwoeste het huis van de familie in Fallujah. Het is opgeslokt tijdens de invasie onder leiding van Amerika in 2003. In een interview met de Phnom Penh Post beschrijft Fahram hoe de Amerikaanse soldaten meerdere keren hun deur intrapten op zoek naar militanten.

Maar het was pas de invasie van IS in 2014 die de familie deed vluchten. "Eerst probeerden we te vluchten naar het noorden van Irak," zegt Mohammed. "Maar we moesten wekelijks een visum halen – moet je je dat eens voorstellen, in je eigen land!" De golf van vluchtelingen dreef de huurprijzen op. "We betaalde 800 euro per maand voor een enkele kamer," voegt hij toe.

Fahram studeerde toentertijd als masterstudent aan de Internationale Islamitische Universiteit. Hij kocht zijn connecties bij de overheid om, waardoor zijn familie uit het oorlogsgebied gesmokkeld kon worden. Ze voegden zich bij hem in Maleisië en vertrokken uiteindelijk naar Cambodja toen het makkelijker werd om een visum te krijgen.

"Mijn vader is de enige die het fijn vindt om hier te wonen," zegt Mohammed. "Maar het is vooral heel zwaar voor mijn moeder; ze spreekt geen Engels en er zijn maar drie Arabische gezinnen in dit dorp."

Muna laat niets van haar isolement merken. Ze lacht en snijdt de groenten, de vrouwelijke spil in een door mannen gedomineerde familie.

Yasif, de derde zoon komt eraan. Hij is 18 en ziet eruit als een Italiaanse profvoetballer met lang haar en een slank gestel. Hij snoept van het deeg uit een bak en rolt het in ballen. Hij maakt elke dag traditioneel plat brood en, net zoals zijn vader met de oven, heeft hij een kookpan geïmproviseerd van een wok die hij over het gas houdt. Hij legt zijn brood bovenop en bakt het in een paar minuten bruin – perfect ook voor het bouwen van flinke kebabs.

Yasif maakt ook dagelijks verse dips: gerookte baba ghanoush en hummus. "We helpen onze moeder allemaal mee," zegt Mohammed. "Behalve mijn broer Ahmed, die helpt nooit mee omdat hij de tweede zoon is."

Mohammed vertelt me dat het niet verwacht wordt van de tweede zoon om te helpen, maar helaas kon ik hem niet verder ondervragen. De jongste twee broers beginnen met het placeren van de gasten. Die avond kom ik terug voor het diner. We bestellen te veel en alles ziet er geweldig uit. Rijkelijk gevulde tabsi van tomaten, geurige tabouleh en maklubah – een duizend jaar oud recept waarin een berg rijst en groenten bovenop een langzaam gegrilde kip liggen. Uiteindelijk krijgen we huisgemaakte baklava waar we de siroop van onze vette vingers aflikken.

We rijden weg in een tuk-tuk en kijken om. Mohammed zwaait ons uit.