Wszystko, co chcieliby przed tobą ukryć kucharze

Zacząłem pracę w kuchni na drugim roku studiów. W jednej włoskiej restauracji postanowiłem spytać o jakąkolwiek fuchę. Pokazałem, że potrafię szybko kroić i coś tam wiem jedzeniu. Zostałem. Rano zajmowałem się produkcją, a w trakcie serwisu, kiedy myłem patelnie i pomagałem składać dania, marzyłem o pracy jako kucharz.

Szybko awansowałem na stanowisko kucharza liniowego i dwa sezony stałem za patelniami z nożem w ręku. Za pensję kupowałem tony książek i zagłębiałem się w historii i przepisach różnych kuchni. Po przeprowadzce do innego miasta szybko zrozumiałem jednak, że mało miejsc chce bezkompromisowej i ambitnej kuchni. Zrozumiałem, że polską gastronomią rządzi przeciętność.

Trzeba mieć świadomość, że o prestiżowe nagrody w rodzaju gwiazdek Michelin czy obecności w przewodniku Gault&Millau w gastronomii walczy niewielu. Na świecie istnieje mały procent wybranych, ogromna liczba miejsc to po prostu jadłodajnie. Pracujący w nich rzemieślnicy marzą o lepszych czasach lub wyśmiewają establishment: drwią z programów o gotowaniu i kucharzy celebrytów. Ciężka praca od 10 do 16 godzin dziennie najczęściej nie przynosi żadnych gwiazdek.

Obok takich jadłodajni codziennie nieświadomy magii i patologii wewnątrz. Masz swoje ulubione miejsca, którym ufasz, znasz ich przestrzeń i menu. Wiesz, że będzie smacznie. Ale nie wiesz wszystkiego. Na szczęście.

Ładne szyldy z informacją w stylu „zdrowa i lokalna żywność" oznacza najczęściej po prostu towar z lokalnych supermarketów. Istnieją oczywiście mniejsi dystrybutorzy, którzy w ofercie mają mniej znane marki, ale prym wśród dostawcą wiodą Makro, Tesco, Selgros. Pracowałem w miejscach gdzie mogłyby wisieć chorągiewki „Horeca" i „Aro" – czyli produktów w stylu Tesco Value – jako głównych sponsorów knajpy.

Restauratorzy chcą wydać jak najmniej, nic w tym niezwykłego. Ponad kategoriami jakości i sukcesu stoi foodcost, czyli suma kosztów surowców i ewentualny zarobek. Wiele marzeń i ambicji szefów kuchni upadło w pojedynku z foodcostem – musieli iść na kompromis, kupić taniej, więcej, zamrozić, trochę oszczędzić, może więcej myśleć. Jeśli nie masz pieniędzy na produkt, to robisz coś z tanich rzeczy, a w karcie opisujesz, że masz najlepsze produkty. W polskim menu rządzi kurczak i ziemniaki, bo tanie i bezpieczne, zawsze ktoś kupi. Wiele razy słyszałem z ust właściciela, że to danie jest za drogie i go nie robimy, bo „nie dla Polaka" albo „w Polsce ludzie tak nie jedzą".

Wracałem w nocy autobusem z pracy, dosiadł się do mnie człowiek i powiedział, że jest kucharzem. Widział mnie kilka dni wcześniej gdzieś przez szybę, za którą gotowałem na otwartej kuchni. Zaczęliśmy rozmowę, którą podsumował: „Ja nie chodzę już do knajp - pracuję w zawodzie 20 lat, napatrzyłem się na ten syf i najbezpieczniej się czuję w domu. Tylko tam jem".

Kiedyś rozmawiałem z przedstawicielem handlowym znanego dystrybutora w holu restauracji, a obok ktoś powiedział, że panna cotta „nie ściągnęła" (tzn. dodano zbyt mało żelatyny albo zbyt dużo płynu, przez co nie powstała charakterystyczna żelowa struktura deseru). Przedstawiciel odpowiedział: „Macie panna cottę w karcie? Ja mam u siebie w firmie gotową albo w proszku, na jutro mogę przywieźć, nie musicie nic robić". W tym wypadku nie skorzystaliśmy, ale często łatwizna wygrywa, bo przecież „ludzie i tak nie czują różnicy…".

Codziennie zmieniające się menu! Karta dnia! Polecamy! „Świetny pomysł", pomyślisz. Tak, ale… dla kucharza, ponieważ może się pozbyć z chłodni wszystkiego, co zalegało miesiącami. Nic nie cieszy bardziej, niż lunch dnia i sprzedaż rzeczy, które musiałbyś wyrzucić.

Jednak kiedy dostaniesz menu, a w nim jest 200 pozycji, uciekaj! Serio, biegnij. Nie chcesz wiedzieć, jak wygląda serwis, albo przechowywanie produktów, po prostu nie chcesz. Głębokie mrożenie nabiera tam nowego znaczenia. Twoja potrawa zostanie wrzucona do mikrofalówki w trybie rozmrażania, usmażona i „zamknięta w piecu", czyli dla pewności, żeby nie było zamarznięte w środku, przetrzymana w 180°C. Potrawa podana we francuskim stylu a'la minut – bon appetit!

Jesteśmy pokoleniem fast foodu i żądamy szybkiego serwisu wszędzie i zawsze, ale jesteśmy skazani na porażkę. „Aby umieć jeść dobrze, najpierw trzeba nauczyć się czekać" – te słowa Marco Pierre White, ikony, buntownika i najmłodszego w historii kucharza, który zdobył trzy gwiazdki michelin, powinny wisieć na ścianach każdej szanującej się jadłodajni.

Restauracji bez kompromisów jest w Polsce niewiele. Gotowanie i podawanie dań z charakterem jest w kraju nad Wisłą trudne, bo nie szukamy nowych doświadczeń kulinarnych. Nie interesują nas nowości, prawie każdy zamawia to co zna, a kiedy w lokalu nie ma kurczaka lub burgera, to panikujemy i wychodzimy.

Ludzie mówią o wielkiej tradycji polskiej kuchni niszczonej przez komunizm. Teraz niszczy nam ją globalizacja. Jest zbyt wiele włoskich wpływów i fast foodu w polskiej gastronomii. Lokale w stylu „tanie obiadki u mamy" chcą przeciętności i dobrego zarobku. Nieważni są dostawcy, produkty, liczy się tylko dużo i smacznie. Ale może przeciętność to właśnie nowy styl polskiej kuchni.

Lubimy kombinować i zamawiać to, co chcemy, a nie to co jest w karcie. „A czy to danie jest z cebulą? Nie, to ja poproszę bez. A mogę zamiast tego dostać trochę…". Potem biedny kelner musi zanieść informacje do kucharzy, często wytatuowanych ludzi z ostrymi nożami w rękach. Od tego momentu jesteś skazany na ich humor i umiejętności.

Mój kolega, nomen omen nazywany Sztylet, opowiadał, że przyszedł do niego o 10 rano właściciel, zażądał rosołu, odwrócił się na pięcie i wyszedł. „Skąd, ja mu kurwa rosół o 10 rano wezmę!". Odpowiedział mu jego szef kuchni: „Weź wodę z ziemniaków, posól, daj warzyw, makaronu i jebać go". Właściciel zjadł zupę i był zachwycony. Pyszne!

Byłem kiedyś na dniu próbnym w małej włoskiej restauracji we Wrocławiu. Z boniarki wyszła karteczka z zamówieniem na spaghetti all'amatriciana i danie dla dziecka: nieśmiertelne nuggetsy. Włączyłem fryturę i zapytałem szefa kuchni, czy działa, bo kontrolka się nie świeciła. Podszedł, splunął do gorącego oleju i usłyszeliśmy, jak woda w charakterystyczny sposób skwierczy w oleju. „Jak nikt nie widzi to tak sprawdzamy, czy olej jest gorący" – odpowiedział szef. To był mój ostatni dzień w tej romantycznej małej włoskiej trattorii.

Szkoła zawodowa i praktyki często zniechęcają do pracy w gastronomii. Młodzi adepci szkół gastronomiczny szybko zmieniają zawód, albo wyjeżdżają na zachód. Trzeba zatrudniać ludzi z przypadku. Najważniejszy jest dzień próbny. Jeżeli się spodobasz i złapiesz wspólny język z ekipą, to zostajesz. CV nie jest istotne, wszyscy kłamią o swojej karierze, koloryzują ją albo wybielają. Na kuchni pracują ślusarze, informatycy, humaniści i wariaci. Wszyscy, którzy zniosą ciężką pracę fizyczną.

Praca na kuchni to praca dla imigrantów. W Stanach większość pracowników stanowią Meksykanie, a u nas obywatele Ukrainy – którzy tak, jak Polacy, Węgrzy, czy przybysze z byłych kolonii w Anglii zapierdzielają często za dwóch. Boją się, nie chcą problemów albo potrzebują kasy – chcą wysłać pieniądze swojej mamie i żyć po swojemu. Ukraińcy są często traktowani przez Polaków traktowani źle, ponieważ mówią z akcentem, albo nie rozumieją slangu.

Ksenofobia, rasizm, szowinizm i mobbing mają się na kuchni świetnie, jednak zwykle nikt nie płacze z ich powodu. Dla insiderów konflikty i patologie w kuchni nie są niezwykłe, po prostu się zdarzają. Mało kto interweniuje, bo mało kogo to rusza. Można oczywiście podać sprawę do sądu, zgłosić to do ambasady albo po prostu zwolnić. Ta druga opcja jest zdecydowanie bardziej praktykowana.

Kucharz powinien być gruby.
Nie, gruby kucharz to ten, który mało się rusza, pewnie pije w pracy i w ogóle jest leniem. Nie da się przytyć na kuchni.

Kucharze jedzą cały czas.
Rzeczywiście, próbują dań. Za obiady jednak się płaci, albo odciągają za nie z pensji. Faktycznie, jak przyjedzie coś dobrego to zjemy kawałek, ale bez przesady, restauracja to nie szwedzki stół.

W lokalach obowiązują wyśrubowane normy higieny.
Hahaha. Każdy na początku się stara, żeby było czysto, ale jest czynne codziennie i ten tłuszcz, brud i kurz w końcu leżą po kątach. Jeśli właściciele cisną chirurgiczny porządek, to ludzie się zwalniają. W kuchni się dobrze zarabia.
Szef kuchni, owszem, zarabia czasami do 10 tys., może więcej, ale reszta personelu? Pomoc kuchenna 10 zł za godzinę, zmywak 10 zł, kucharz 15zł – jeśli zarabia więcej to tylko dlatego, że restauracja jest popularna i jest mnóstwo roboty. Ile godzin zrobisz, tyle zarobisz. Jeśli chcesz pieniędzy, to idziesz tam gdzie można zwariować od ilości bonów z zamówieniami i zapierdzielasz 250 godzin miesięcznie. Trzeba umieć gotować, żeby być kucharzem.
Nie. Istnieje coś takiego, jak „magia wydawki" tzn. nie ważne, jak bardzo spalisz potrawę, przesolisz czy nie dosolisz – ładny talerz, mikrozioła na ozdobę i generalnie miłe ułożenie komponentów pomagają. Oprócz tego są restauracje, w których naprawdę nie trzeba umieć nic, wystarczy się pojawić i wkładać mrożony produkt do pieca albo do oleju. Bo kucharz to często zwykła fizyczna praca, jak na budowie. Czy chcesz, żebyśmy zweryfikowali jakiś internetowy mit (o jedzeniu i nie tylko)? Napisz do nas na mity@viceland.pl albo odezwij się w komentarzu