Cum e să mănânci murături pentru bani

Maik Maetzke n-a aspirat niciodată să devină expert în murături, dar ăsta a fost destinul lui. Maetzke a cultivat o apreciere pentru murături în copilărie, pe care a petrecut-o în Spreewald, o zonă de pădure din sud-estul Germaniei, cunoscută pentru solul bogat în minerale care produce castraveți minunați, care sunt murați și vânduți pe tot parcursul anului.

Castraveții de Spreewald sunt legendari, unul dintre puținele produse din fosta Germanie de Est care încă sunt valabile. (Poate îi știi din filmul Good Bye, Lenin!, în care personajul lui Daniel Brűhl caută un borcan de castraveți după căderea zidului Berlinului.) E un produs important din punct de vedere cultural, dar și economic, unul dintre cele mai populare produse de export ale țării.

Maetzke lucrează pentru Rabe, o companie de familie care produce castraveți de peste un secol în Lűbbenau, cel mai popular oraș turistic din Spreewald, situat aproape de Berlin. Lucrează în dezvoltarea de produs și cel mai important rol al lui e degustarea murăturilor, de la verificarea calității din linia de producție până la dezvoltarea de noi arome.

În fiecare an, peste două mii de tone de castraveți sunt murate după rețeta secretă a familiei Rabe – iar Maetzke mănâncă o bună parte din ei. Am vorbit cu el despre jobul lui bizar și despre ce înseamnă un castravete bun.

MUNCHIES: Mai ții minte prima dată când ai gustat o murătură?
Maik Maetzke: Sincer, murăturile au făcut dintotdeauna parte din viața mea. Bunicii mei au zis că primul cuvânt pe care l-am zis când eram bebeluș a fost „murătură". De fapt, era să și mor înecat cu o murătură. Pe când exista Germania de Est, bunicii mei vindeau murături la piață. De asta îmi sunt atât de familiare murăturile.

Cum ai ajuns să ai acest job de degustător de murături?
Înainte am fost bucătar în Berlin, deci aveam ceva experiență cu aromele. Până la urmă, m-am întors în Spreewald și am fost ucenic aici timp de trei ani, când am aflat de jobul ăsta de degustător. Acum lucrez pentru această companie de opt ani.

Ce urmărești la o murătură?
Depinde de variație. Rabe produce castraveți cu mărar, dar și acri-sărați (lacto-fermentați, fără zahăr și oțet) cu boabe de muștar. Mai sunt și arome noi, cu chili și curry.

Trebuie să verific dacă sunt destul de dulci, destul de sărați, dacă aciditatea e bună și mai ales dacă sunt suficient de crocanți. Gustul trebuie să fie armonios. Nu știu dacă pot să-ți spun exact cum știu când sunt buni – pur și simplu simți.

Ai gustat vreodată dintr-un borcan care era oribil?
N-am nimerit niciodată unul rău. Uneori mai e nevoie de piper sau de mărar. Condimentele variază de la un borcan la altul. Bineînțeles, gustul s-a schimbat de-a lungul anilor. Cred că zilele astea e mai dulceag.

Spune-mi câte ceva despre procesul de testare.
Facem teste odată la două luni. Suntem mereu cel puțin cinci în laborator. Deschidem borcanele și testăm dacă sunt buni castraveții. Cum Rabe se bazează pe o rețetă secretă de familie, familia care are compania verifică și ea din când în când produsul.

La fel se dezvoltă noile arome?
Plasarea de produse noi cere 10-12 teste. Cineva vrea să fie mai iute, altcineva vrea să fie mai acid, toată lumea vrea ceva diferit. Ne ia mult să ne hotărâm și să cădem la un acord.

Cum suntem doar cinci în sectorul de dezvoltare, le cerem părerea și angajaților la final. Plasăm mostre în cantină și le cerem feedback.

Care a fost aroma cel mai dificil de dezvoltat? Castraveții cu chili dulce. A fost un produs inovator pe care nu l-am mai văzut prin magazine. Ne-am întrebat cât de dulci ar trebui să fie. Unii ziceau că sunt prea dulci, alții că ar trebui să fie și mai dulci. La fel și cu iuțeala. Într-un final, am votat democratic.

Cu ce vă clătiți gura între degustări?
De obicei bem apă. Cel mai greu e cu castraveții cu chili dulce, pentru că sunt foarte iuți și nu mai simți nimic după ce-i guști. De asta îi gustăm ultimii.

Te plictisești vreodată de gustat castraveți?
Cum se întâmplă odată la două luni, nu e chiar așa de des. Și e un gust cu care m-am obișnuit. Încă folosesc castraveți de câte ori fac grătar. Sunt o garnitură perfectă.

Poate oricine să fie degustător de castraveți, așa ca tine?
Cred că dacă te pricepi la bucătărie, poți s-o faci. Trebuie să ai simțul gustului dezvoltat.

Mulțumesc că ai vorbit cu mine.

Urmărește VICE pe Facebook .

Traducere: Oana Maria Zaharia