Ghidul VICE pentru caviar

Îți place caviarul? Te-ai întrebat vreodată cum ți-ar sta cu o cupă de șampanie în mână lângă șemineu? Eu știu cum se face asta și o să te învăț și pe tine și după aceea, niciunii dintre noi nu vom mai fi aceiași.

Mai întâi, trebuie să-ți scoți din minte ideea de icre super rare de belugă. Animăluțele alea sunt pe cale de dispariție la modul grav, trăiesc în Marea Caspică – cel mai mare lac cu apă sărată din lume - și trebuie să le lăsăm dracului în pace. Probabil pare sexy să mănânci ceva ce e la fel de rar ca o lovitură de meteorit, dar crede-mă, nu mai e demult la modă să comiți acte din astea odioase. Plus că nu te întinerește, nu e afrodisiac și nici măcar n-are gust atât de bun. Să ucizi o creatură care cântărește o tonă doar ca să-i iei ouăle care costă 8 000 de dolari kilu’ e o porcărie sinistră. Nici să nu vă gândiți.

Mai ales că sunt moduri mai prietenoase de a face rost de ouăle astea speciale. Când am fost în New Brunswick, am vizitat o fermă drăguță de sturioni.

Prima chestie: Sturionii sunt niște animale străvechi, care arată cam la fel cum arătau acum vreo 250 de milioane de ani. Sunt duri peștii ăștia – au exoschelete ca niște platoșe pe spate, și pot trăi atât în apă dulce, cât și în apă sărată. Au mai rămas 26 de specii de sturion în lume. Multe dintre ele au fost vânate până la dispariție pentru caviar.

Aceste acvarii conțin 9 000 de sturioni în diverse stadii de maturitate. Sunt hrăniți cu granule de pești mai mici, iar apa în care sunt ținuți trece printr-un sistem de filtrare bio. E un model foarte eficient, curat și ecologic. Singura problemă sunt granulele din carne de pește: promovează tehnici nasoale de pescuit. Ar fi mult mai bună trecerea la un regim de granule vegetariene. Cum ajung la maturitate, femelele sunt etichetate, fertilizate și separate. Din acest moment, femelele sturion sunt monitorizate pentru a vedea când sunt pregătite pentru extracția icrelor.

Fetele astea stau în acvariu de vreo săptămână și n-au primit granule pentru a se purifica. Se pregătesc să ajungă aici…

La platoul de execuție! Sturionii sunt aduși aici și izbiți cu bastonul după care sunt aruncați prin gaura verde în camera de extracție. Se pare că metoda de execuție cu bastonul e cea mai rapidă și umană dintre toate. Mai există o metodă de execuție prin sufocare cu CO2, dar aici nu se folosește trucul ăsta.

A venit vremea să ne punem costumele de colectare de ouă! Camera de extracție se păstrează foarte curată și trebuie să ne spălăm foarte bine înainte să putem intra.

Înăuntru așteptăm lângă cercul verde ca fetița noastră să-și scoată capul prin gaură.

Apoi peștele e cântărit și tăiat de-a lungul burții cu un bisturiu, pentru a-și dezvălui miile de embrioni suculenți dinăuntru.

Icrele sunt îndepărtate, iar restul peștelui e tranformat în bulete și trimis în toată lumea. Cică rușii se omoară după așa ceva.

Apoi ouăle sunt cernute printr-o sită mare, pentru a scăpa de placenta grasă de care sunt atașate.

După care sunt clătite de mai multe ori cu apă rece ca gheața până când apa nu mai are culoarea aia roz-sângerie.

În final, orice urmă de sânge sau mizerie se extrage din icre cu ajutorul unei pensete.

Acum că ouăle sunt toate curate și lucioase, ne oprim aici pentru un test de gust înainte să le trimitem mai departe în etapa de sărare. N-ai trăit cu adevărat dacă n-ai gustat ouăle alea dulci ieșite direct din ovare, crede-mă. Mi s-a spus să le presez ușurel de cerul gurii unde au devenit rapid un fel de jeleu care mi-a alunecat pe gât. Gustul e curat la început, urmat de un gust untos catifelat, după care m-am simțit ușor drogată, probabil pentru mi se scursese tot sângele din cap în momentul ăsta.

La stația de sărare, li se adaugă ouălor o cantitate exactă de sare, iar apoi sunt cântărite pe un cântar pentru droguri, unde își schimbă rapid textura cu una mult mai vâscoasă.

Trebuie să așteptăm un pic, să amestecăm, apoi iar așteptăm. Deja mă plictisisem la faza asta.

La final caviarul e scurs, împachetat în conserve și presat cu cărămizi până când din conserve se scurge un lichid galben special. Nu știu de ce se făcea asta, pentru că nu mă puteam concentra din cauza mirosului oribil de dezinfectant și embrioni cruzi.

După ce a stat în sare o vreme, caviarul capătă gustul acela familiar de ocean. I-am crezut pe cuvânt pentru că, după toate astea, m-am simțit nevoită să refuz degustarea finală.

@Sidemouthy

Traducere: Oana Maria Zaharia