Muzica îți strică masa

În cartierul meu există un restaurant care pune aceleași coveruri de hituri pop cântate jazz de fiecare dată când merg să mănânc acolo. E groaznic. Deși nu-mi pot imagina o combinație muzicală mai nasoală de atât, mi se pare incredibilă ideea că muzica de orice fel ar putea schimba gustul mâncării pe care o mănânc. Nicio piesă mângâietoare n-a făcut vreodată sufleul mamei mai gustos, e la fel mereu de dubios. Dar se pare că sunetul poate avea un rol important în modul în care percepem gustul, textura și experiența culinară în ansamblu și mulți cercetători abia așteaptă să exploreze acest teritoriu nou, atât pentru beneficiul științei, cât și al industriei alimentare.

Charles Spence e om de știință, consultant și pionier în domeniul acestei științe noi care conectează sunetul cu percepția mâncării. „Sunetul e ultimul lucru la care te gândești când vine vorba de gust”, spune Spencer, care a început colaborarea cu mai mulți distribuitori de diverse produse culinare care vor să crească succesul produselor pe piață cu ajutorul sunetului. Spencer e directorul Laboratorului de Cercetare asupra Percepțiilor Încrucișate de la Oxford, care studiază interacțiunile dintre cele cinci simțuri.

Deși s-au făcut multe cercetări pe tema proceselor care se petrec în creier atunci când ne folosim simțurile, relația dintre sunet și gust n-a fost studiată aproape deloc și reprezintă un concept nou în domeniul științei. Utilizarea de medii gen amfiteatru sau sunetul pe care îl face mâncarea în timp ce o mâncăm are multe implicații pentru cercetarea științifică. Dar poate fi folosită și de restaurante sau companii alimentare pentru manipularea modului în care consumatorul experiementează ingredientele. Spencer spune că „bucătarii sunt prea preocupați de ceea ce îi pun clientului în farfurie și prea puțin preocupați de ceea ce aude clientul în timp ce ia masa.”

Aceste vești sunt foarte interesante pentru marile companii alimentare, care i-au finanțat cercetările lui Spence. În 2000, omul de știință a avut pentru prima dată ideea să asocieze sunetul și gustul în timp ce lucra simultan la două proiecte pentru compania internațională Unilever; în timp ce căuta moduri de a îmbunătăți gustul unor produse alimentare ale companiei, Spence căuta și modalități de a face materialele să pară mai fine prin schimbarea sunetului pe care îl făceau. „Deodată mi-a venit ideea să analizez sunetul mâncării. Așa luat viață primul experiment în care am conectat sunetul și mâncarea,numit cipul sonic”, a spus Spence. Prin manipularea sonorității anumitor frecvențe care se aud atunci când mușcăm dintr-un chip de cartofi Pringles,studiul lui Spence a arătat o schimbare semnificativă în percepția prospețimii în funcție de cât de tare se aude sunetul unui cartof crocant atunci când e mușcat.

Drept să spun, mi se pare o tâmpenie ca cercetorii să studiezeîn laborator cât de tare crănțăne un cartof pentru ca lanțurile de magazine alimentare și restaurante să-și satisfacă perfect clienții, dar genulacesta de lucruri se întâmplă de când lumea. Dar sunt lucruri și mai interesante la care pot contribui aceste cercetări.

„Sunetul Mării” e un tip de mâncare experimentală creată de expertul culinar Heston Blumenthal de la restaurantul Fat Duck din Marea Britanie. Blumenthal și Spence au colaborat la un studiu care a arătat că atunci când participanții la studiu ascultau sunetul oceanului înregistrat, aromele scoicilor din farfuriile lor erau mult mai intense. Pe baza acestui studiu, Blumenthal a creat un fel de mâncare care include și un supliment audio cu scopul de a întări anumite componente aromatice ale mesei.

Laboratorul lui Spence a reușit să izoleze diverse frecvențe sonore pe care consumatorii mâncării tind să le asocieze cu mâncăruri dulci sau amare,care pot fi folosite ca hărți de designerii de sunet și de compozitori pentru a crea muzică sau sunete care să intensifice experiența unei mese.

O astfel de colaborare se numește „prăjitura sonică”. Acest desert se găsește în House of Wolf din Londra, un restaurant care explorează medii alimentare alternative și diverse abordări ale meselor și pentru care Spence a reprezentat o inspirație. Prăjitura sonică e un caramel dulce-amărui învelit în ciocolată și însoțit de un număr de telefon. Când clientul sună la respectivul număr, are două opțiuni de format: unu pentru „dulce” și doi pentru „amar”. Apoi ascultă în telefon sunetul potrivit opțiunii lui.

Experții culinari și cercetătorii care explorează acest nou domeniu vor deveni tot mai numeroși în următorii ani. Spence notează că tehnologia va fi esențială în promovarea relației dintre mâncare și sunet pentru public. „Înainte mergeai la restaurant ca să experimentezi asta,apoi mergeai acasă. Dar acum tehnologia e în buzunarul fiecăruia, e accesibilă tuturor”.

Dacă am noroc, această tehnologie va ajunge cumva și la resturantul meu din cartier și-mi voi putea mânca orezul tailandez în liniște, fără să trebuiască să-l ascult pe Kenny G.

Traducere: Oana Maria Zaharia