De ce românii au ajuns să mănânce organele porcului de sărbători și chiar să le placă

„Nu e pasăre ca porcul”, spune deseori românul cu năduf în fața unei cefe cu cartofi prăjiți servită în vreo cârciumă fără pretenții de restaurant ori bătrânul straroste al ogrăzii, ce dă indicații clare de pârlire și tranșare a defunctului Ghiță, după destule țoiuri de pălincă ori țuică fiartă cu zahăr și boabe de piper, în caz de ger năpraznic, atunci când își frige limba-i dezlegată de alcool cu bucăți fragede din „pomana porcului” servită, cum se spune, „la botul calului”. Dar nu-i bai, că înfulecă și niște murături asortate și papilele încep să dea semne de revenire.

Și normal că nu e pasăre ca porcul indiferent de câte bibilici, curci, găini, rațe ori gâște mai are, în decembrie, în bătătură. Vegetarian într-o măsură covârșitoare, țăranului român arhaic, pilit bine cu vinișor ori răchie, i se mai punea pata pe câte o zburătoare și, din când în când, în zilele de dulce, mai văduvea curtea de câte un cocoș gras pus mereu pe harță cu confrații. Asta dacă avea mai mulți, că dacă nu avea nu mânca.

Unii aveau, așa că, deși le sacrificau mai degrabă de sărbători, multe galinacee au căzut pe frontul poftelor inopinate ale stâpânului casei. Se vede asta din preparatele bucătăriei vechi țărănești: când sacrificiul era planificat, merindele erau chibzuite și dintr-o pasăre mâncau câte o săptămână, mai ales lungind mâncarea în zămuri dulci ori acre; când tăierea era pompieristică puiul se execută culinar pe de-a-ntregul pe jar ori tranșat la repezeală și aruncat în grăsimea încinsă din ceaun. Și oricât de tare ar sfârâi untura tot nu va putea acoperi sudălmile nevestei obligate să astâmpere poftele palatine ale bărbatului afumat bine în poiana lui Iocan.

Câteodată, și blestemele își făceau treaba, ca în cazul bărbatului mahmur sau poate încă rangă de beat, care, gol pușcă, încercând să scurteze o găină de cap și-a retezat penisul. Omul nostru a ajuns știre internațională și a fost premiat de darwinawards.com, site-ul ăla care îi omagiază pe cei prea proști, încât nu merită să își ducă gena mai departe.

Deci, dacă nu erai sărăc lipit pământului așa cum erau cei mai mulți, păsări mâncai în restul anului, așa că nu le duceai dorul. Dar porcul…

Porcul se tăia doar înainte de Crăciun și furniza proteină animală tot sezonul rece. Nouă luni de chin și jale și dor de carne grasă exacerbează pofta. Mai mult, și corpul reacționează altfel la carnea de porc pe care creierul o ține minte într-un anume fel datorită contextului de consum: în casă, la căldura sobei, fără să fie musai să arzi caloriile pe câmp ori prin ogradă. Păi, cum să nu-i placă memoriei masa îndestulată și leneveala de după, cum să nu-ți fie dor de carnea de porc când e, inevitabil, legată de astfel de amintiri?

În cazul păsărilor, ori te culcai repede și tot ce îți aminteai era durerea de cap de a doua zi, ori gustul se bagateliza când mai căutai câte o bucățică de carne în blidul cu mazăre ori cartofi după ce, tacticos ca un arheolog cu experiență, curățai perfect oscioarele aripii pricăjite ce-ți fusese repartizată.

Alte cărnuri nu prea aveam noi. Ovinele, caprinele și bovinele erau crescute și întreținute pentru tot alaiul de produse conexe pe care le ofereau în timpul vieții (spre deosebire de porc, care viu nu ajută cu nimic în economia casei). Lapte, lână, muncă la plug și, extrem de important, valoare financiară la vânzare, fie că se duceau la suzeranii otomani, fie că ajungeau la boier, fie că le vindeai la târg, ele reprezentau economia cu dobândă a celui care le deținea. De Paști ce mai tăiai un miel și dacă te pedepsea Dumnezeu de-și frângea vreo vită un picior prin vreo râpă pupai carne și cu altă ocazie fortuită.

Porcul, însă, nu se ducea pe birul turcesc. Se ducea însă la hapsânul boier ce înfuleca cele mai bune bucăți. Așadar, țăranului român îi reveneau resturile, mai precis „miezul” porcului (organele) și bucățile periferice (cap, picioare, grăsime). Așa că s-a adaptat și minunății culinare a început să gătească din aceste cărnuri subapreciate.

Să le trec rapid în revistă: Toba, lebărul, caltaboșul – din mațe și stomac umplute cu carnea de pe cap și din organe. Sângeretele o variațiune de caltaboș în care se valorifică și sângele. Piftiile (răcituri, aituri) din „adidașii” suinei. Jumările, slana și untura – din grăsimea lui. Cârnații, chișca și carnea la garniță din căzături. Salata de boeuf din… pardon, fără salată de boeuf, că ăsta e un import ceva mai recent. Per total, nu-i deloc puțin și parcă nu e de șagă cu adaptarea culinară a țăranului român, chiar și când vremurile îi sunt potrivnice. Poftă bună și Crăciun Fericit!

Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. Pregătește Enciclopedia sarmalelor, dar până e gata poți urmări pagina de Facebook dedicată, bineînțeles, sarmalelor.