Povestea sosului Sriracha care ne-a ars intestinele şi inima

Sriracha: Probabil cunoști și tu sticla aia de sos de chili roșu, cu un cocoș pe etichetă și capac verde. Creatorul ei, refugiatul vietnamez David Tran, a devenit aproape la fel de legendar precum sosul pe care l-a inventat; o personificare a visului american.

Povestea lui Tran e ca un roman: A sosit în Los Angeles în 1980 și a început să facă sosuri ca acasă, unde avea propriul restaurant și își creștea singur ardeii chili. În scurt timp, a lansat Huy Fong Foods (numit așa după vaporul care l-a scos din Vietnam), după care a creat varianta personală a unui sos roșu de chili originar din Si Racha, Thailanda. La început, îmbutelia sosul într-o fabrică mică din Chinatown, în Los Angeles, și livra sticlele personal cu o dubiță albastră către restaurantele asiatice din California de Sud, împreună cu alte sosuri pe care le-a denumit în onoarea mai multor regiuni din Asia de sud-est. Vorba s-a dus repede; facilitatea actuală de producție din Irwindale, CA, transformă anual peste cinci sute de kilograme de ardei chili în sute de mii de sticle de sriracha. Tran și-a transformat pasiunea într-un imperiu, care a avut anul trecut un profit de optzeci de milioane de dolari.

Dar nu toată povestea sosului Sriracha e așa de grozavă. Huy Fong a pierdut o luptă juridică cu Underwood Farms, distribuitorul de ardei chili al companiei. Și, de curând, media a început să își pună întrebări despre autenticitatea sosului Sriracha făcut de Tran. Anul acesta, un segment NPR i-a întrebat pe locuitorii orașului Si Racha ce părere au despre sosul Sriracha produs de Huy Fong, iar aceștia s-au plâns că e prea iute, prea amar sau neechilibrat în comparație cu sosul local tradițional. Un articol din Coveteur a continuat pe aceeași temă, argumentând că sosul Sriracha de la Huy Fong nu e adevăratul sriracha, ci o copie americanizată.

Acest argument – că un produs popular e doar o copie a sursei tradiționale – își face apariția odată la câțiva ani, fie că e vorba de sushi, paste sau mâncare chinezească. Adesea, aceste conversații ascund stereotipurile noastre culturale. Autenticitatea culinară e cel puțin complicată, iar discuțiile despre ea au ca țintă în mod disproporționat comunitățile imigrante de culoare. Când ai văzut ultima oară un articol despre autenticitatea unui sandviș cu brânză la grătar?

Asta se întâmplă cu Tran și Huy Fong Sriracha. Deși bucătarii imigranți își americanizează produsele de când lumea, asta nu înseamnă că mâncărurile lor sunt o versiune mai proastă a celor din țara lor natală. De fapt, să-i acuzi de lipsă de autenticitate înseamnă să ignori spectrul realităților experienței imigranților din America.

Bucătarii imigranți din bucătăriile tradiționale sunt supuși mai multor constrângeri. În primul rând, sunt nevoiți să lucreze cu produse disponibile în locul în care s-au mutat. Așa cum a explicat criticul culinar Ruth Tam, istoria restricțiilor din import îi împiedică pe bucătarii chinezi să creeze aromele exacte de la ei de acasă. Ea a notat că ardeii iuți Sichuan, de exemplu, au devenit legali în America abia în 2005. Din acest motiv, bucătarii au trebuit să se adapteze la ingredientele locale. Au luat în considerare și piața: Tam reamintește că industria restaurantelor din America a fost și este un colac de salvare pentru imigranții noi și are nevoie de arome locale ca să atragă clienții americani care nu sunt familiari cu cele noi.

Este sosul Sriracha de la Huy Fong americanizat pentru că e mai iute sau mai puțin complex decât echivalentul lui thailandez? Poate, dar ce înseamnă termenul „americanizat”, la urma urmei? În lumea culinară, să americanizezi înseamnă, de obicei, să diluezi sau să alterezi aroma și textura unei mâncări ca să fie mai pe placul americanilor. Dar, dacă analizezi mai atent povestea sosului Sriracha, îți dai seama că ultimul lucru care l-a interesat pe Tran a fost să fie pe gustul publicului larg.

După cum spune și el, Huy Fong Sriracha s-a născut cu o comunitate foarte specifică în minte. Într-o conversație recentă cu MUNCHIES, a explicat că, la fel ca multe alte produse ale imigranților, Sriracha s-a născut din constrângeri: Deși în Statele Unite erau mulți vietnamezi și cambodgieni, pur și simplu nu existau sosuri picante care să meargă cu mâncărurile pe care le gătea el acasă. Putea folosi sos chili american, dar i se pare foarte diluat, doar oțet și apă. Existau, într-adevăr, câteva sosuri iuți sud-asiatice, dar erau aproape exclusiv de origine thailandeză, pentru că nu existau relații diplomatice cu Cambodgia și Vietnam.

Frustrat de lipsa de sosuri chili pe gustul lui, Tran a hotărât să facă unul după o rețetă proprie. A utilizat chili proaspeți crescuți sub soarele Californiei de sud și a scos pe piață mai multe, printre care Chili Garlic, Sambal Oelek și Sriracha. Sriracha avea un nume thailandez, un gest care i-a atras pe unii thailandezi de partea lui. Prin anii 1980, mâncarea thailandeză devenise deja o tradiție în Statele Unite, iar piețele cu specific erau pline de branduri care produceau sosuri sriracha. Dar sosul lui Tran era diferit de echivalentele lui thailandeze, care sunt mai subțiate, mai dulci și mai puțin iuți. „Sosul pe care îl facem noi e iute, iar cele cu chili sunt cu atât mai bune cu cât sunt mai iuți”, a zis Tran.

Tran și-a dorit foarte mult ca sosurile lui să fie accesibile pentru comunitatea lui. În istoria de patruzeci de ani a sosului Sriracha Huy Fong, Tran n-a crescut niciodată prețul de distribuție. Ideea lui a fost mereu să facă un sos de bogați la un preț pentru săraci. A reușit să facă asta pentru că nu a cheltuit bani pe marketing și reclame. A investit totul în rețetă și a respectat mereu standardele.

În contextul experienței lui Tran și cea a imigranților, americanizarea devine un proces prin care cei din urmă încearcă să se descurce. Din păcate, provocările prin care aceștia trec ca să se adapteze la bucătăria unei regiuni noi îi distanțează de societate. Sunt percepuți ca și cum n-ar fi suficient de chinezi sau de vietnamezi sau de etiopieni sau de sirieni, la fel cum se luptă cu percepția oamenilor că nu sunt suficient de americani.

Dar, în lupta lor pentru adaptare, antreprenorii imigranți precum Tran creează ceva nou. Când criticul culinar Jonathan Gold a zis că taco coreeni au gust de Los Angeles, nu era exagerat de poetic. Acești taco n-ar fi putut apărea decât în contextul din Los Angeles, care are comunități imense de mexicani și coreeni și o cultură taco foarte dezvoltată.

Același lucru e valabil și pentru Sriracha Huy Fong. Dacă Tran și-a americanizat sosul, a făcut-o după o definiție mult mai largă a termenului „american” și a creat un produs regional robust, care reflectă comunitatea înfloritoare de refugiați sud-asiatici din sudul Californiei. E un sos care cuprinde realitățile antreprenorilor imigranți din America, o piață din sudul Californiei lipsită de sosuri pe gustul vietnamezilor și a altor refugiați care trăiesc acolo și un climat potrivit pentru cultivarea celor mai gustoși ardei jalapeno.

Într-o țară care se promovează ca fiind o națiune de imigranți, criticii culinari din Statele Unite au o definiție extrem de îngustă a ceea ce înseamnă să fii cu adevărat american. În loc să criticăm aceste bucătării uimitoare după criteriul absurd al autenticității, ar trebui să recunoaștem că aceste mâncăruri sunt remixate și adaptate genial la o societate nouă, iar asta autentic și adevărat.

Într-un interviu cu New York Times din 2009, Tran a rezumat acest proces de personalizare și adaptare astfel: „Nu e un sos sriracha thailandez. E sosul meu sriracha.”

Articolul a apărut inițial pe VICE US.