Cocaïne in de tiramisu: mijn ervaringen als ober bij een restaurant van de Poolse maffia

"Je zal hier alles leren dat je moet weten over gokken, prostitutie, vechten en afpersing," zei mijn baas Józef tegen me, terwijl hij naar het rijtje plaatjes op de fruitautomaat staarde. Een kers, een kers, een kers, en een aardbei. Zijn hand – een hand die zo breed en dik was als een berenklauw – sloeg tegen de zijkant van de automaat. Het was vijf uur 's ochtends en ik was al sinds zes uur de avond ervoor aan het werk. Ik nam af en toe korte pauzes – een paar minuten hier en daar waarin ik me verstopte op de wc en probeerde te ontspannen. Het was mijn eerste dag als ober bij restaurant Yangtze in Warschau, en ik had me stiekem al voorgenomen dat het gelijk ook mijn laatste zou zijn. Maar ik bleef er uiteindelijk toch een paar maanden werken omdat de fooien goed waren, en ik genoeg geld wilde sparen om op vakantie te kunnen en nooit meer terug te hoeven naar die kuttent.

Józef was hard op weg richting de vijftig. Hij was meer dan 1 meter 80 lang, en had het hoofd en lichaam van een gorilla – korte beentjes, enorme schouders en een kleine, bolle buik. De blik in zijn donkere priemoogjes was onverschillig en leeg. Onverschilligheid en leegte waren een onderdeel van alles dat Józef – of "De Matador*" zoals hij in de Poolse onderwereld werd genoemd – deed.

In 2007 had ik net eindexamen gedaan. Mijn eerste vriendinnetje had me drie maanden daarvoor gedumpt, en ik besteedde het grootste deel van mijn tijd aan treurige liedjes plaatsen op mijn profiel op Gadu Gadu – een Pools chatprogramma dat toentertijd populair was. Ik had een baantje nodig, dus ging ik met mijn bedroevend lege cv naar restaurant Yangtze, dat aan het marktplein van Warschau zat. Het restaurant zat altijd vol met gasten en was versierd met een paar nepbamboestokken en plastic planten. Er hingen goedkope Chinese prenten aan de muur.

Die ochtend was de eerste keer dat ik Józef zag. Zoals hij daar naast de bar stond, zag hij eruit als een drukke zakenman en gastheer – hij begroette klanten en vulde bestelformulieren in. Ik had duidelijk geen idee waar ik terecht was gekomen. Dit zijn een paar van de dingen die ik heb meegemaakt, en een paar van de figuren die ik heb ontmoet, in de tijd dat ik in een restaurant werkte dat gerund werd door een Poolse gangster.

Op een avond bestelde een keurig gekleed stel van middelbare leeftijd tiramisu als toetje. "Dat staat niet op het menu," antwoordde ik. Mijn baas verscheen uit het niets, en zei op een ongebruikelijk zachte toon: "Maakt u zich geen zorgen, we zullen u wat tiramisu van ons andere restaurant brengen." Hij zei dat ik naar zijn andere restaurant, La Fortuna*, moest gaan en om tiramisu moest vragen. "Je krijgt een bonus van me als je een beetje opschiet," zei hij. Ik liep over het drukke plein naar La Fortuna. Alle vijftig tafeltjes waren gedekt, maar er was verder niemand, behalve de chef die aan een van de tafels zat. Hij las de krant en nipte aan een glas whisky.

La Fortuna heeft ongeveer drie tot vijf gasten per dag, maar het restaurant was sowieso niet geopend om geld te verdienen – het enige doel van La Fortuna was om indruk te maken op de zakenpartners van de vader van De Matador, die ook een bekende Poolse "zakenman" was. Af en toe nodigde hij een groep van de grootste gangsters van Warschau uit om daar te komen gokken en eten. Dan aten ze kreeft of steak en dronken ze de duurste whisky's. Als ze hun maaltijd eenmaal verteerd hadden, gingen ze naar de prostituees die op ze wachtten in Yangtze en bleven ze daar tot in de vroege uurtjes feesten.

De tiramisu stond in een keurig doosje op me te wachten. Ik nam het mee naar Yangtze en vroeg de chef om het netjes op te dienen – om de tiramisu uit het doosje te halen, in twee stukken te snijden, en er een beetje cacao over te strooien. Hij keek naar me en glimlachte maar wilde het doosje niet aannemen. Józef kwam binnen, tikte me op mijn arm, en zei dat ik de tafel waar het stel dat de tiramisu had besteld aan gezeten had mocht afruimen. Ze hadden een fooi van 150 zloty (35 euro) voor me achtergelaten.

Józef legde zijn gigantische hand op mijn schouder en keek me recht aan. "Als je zo doorgaat, heb ik wel wat extra klusjes voor je," zei hij. De kok vertelde me later dat ik een wel erg prijzig doosje tiramisu van het ene naar het andere restaurant had vervoerd, en zo eigenlijk gewoon een drugskoerier was geworden.

Op een avond stond ik voor de Yangtze een luchtje te scheppen en te wachten tot mijn baas en zijn handlangers hun prostituees zouden betalen en eindelijk naar huis zouden gaan, zodat ik kon afsluiten en naar bed kon. Het leek er niet op dat dit snel zou gaan gebeuren, want ze hadden die avond een paar duizend zloty verloren en probeerden nu het geld voor de prostituees te winnen op de fruitautomaat. Józef wist dat deze escorts voor sommige van de belangrijkste mensen in de stad werkten, dus zijn gebruikelijke aanpak van iemand in elkaar rammen en eruit gooien zou in dit geval niet werken.

Ik hoopte ook dat hij wat geld zou winnen, want hij had zoveel verloren dat hij een deel van mijn fooi had geleend om te kunnen blijven gokken. Als ik niet bleef rondhangen zou hij het de volgende dag vergeten zijn en zou ik nooit mijn geld terugkrijgen. Plotseling klonk er een vrolijk deuntje uit de fruitautomaat en kwam er een lawine van muntjes uit. Józef gaf me een handvol munten zonder ze te tellen. Het was ongeveer tweehonderd zloty, en hij was me honderd schuldig.

-"Weet je veel over computers?" vroeg hij, opeens in een goede bui.

-"Net zoveel als iedereen," antwoordde ik.

-"Kom op, help me, man. Jij bent slim, deze fucking idioten weten niks," zei hij, terwijl hij naar zijn hulpjes wees.

We gingen naar boven terwijl de prostituees zich klaarmaakten om te vertrekken. De zolder stond vol met rode fauteuils, en één tafeltje waarop een oude pc stond. Józef vroeg me om zijn verjaardagsfoto's van een camera over te zetten op de computer, en ze naar iemand te mailen. Hij zat naast me, opgewonden en dolenthousiast, als een klein jongetje dat op het punt staat om zijn vader een beker te laten zien die hij gewonnen heeft bij de sportdag op school. Toen ik op "copy" drukte, begonnen zijn donkere oogjes heen en weer te schieten tussen het scherm en mijn gezicht.

Er waren vijftien foto's, die allemaal gemaakt waren in een grote woonkamer. Een paar bewusteloze naakte vrouwen, lege flessen, kreeft en stukjes van wat leek op een geroosterd varken lagen verspreid door de kamer. Alle foto's waren een variatie op hetzelfde thema; een paar halfnaakte gasten, trio's, close-ups van mannelijke genitaliën, het glimlachende gezicht van een vrouw met een blauw oog. Een foto sprong eruit: Józef die naakt naast een vriend stond. Ze lachten allebei naar de camera. Twee vrouwen waren ze aan het pijpen, terwijl Józef een grote varkenspoot in zijn knuist hield, en zijn vriend een Kalasjnikov omklemde.

Ik voegde de foto's toe aan de email en zei niks. Józef grijnsde en zei: "Ik had een feestje, voor mijn verjaardag."

Patrycja* was achttien, had donkerbruin haar tot op haar schouders, het lichaam van een fotomodel, en ietwat scheve tanden. Ze was niet al te slim, maar wel oké. Ze was de eerste die zich realiseerde dat niemand een behoorlijk loon kreeg en was dapper genoeg om die bevinding te delen met de baas. Ze wond er geen doekjes om, en eiste soms geld van hem waar gasten bij waren. Als dat gebeurde, nam Józef haar mee naar boven en bleven ze een half uur weg. Ze kwam altijd een beetje verfomfaaid en ontspannen terug. Na deze privésessies vergat ze het financiële onrecht dat ons werd aangedaan altijd even. Ze was een van de weinige vrouwen die enig respect kreeg van Józef, in plaats van klappen. Soms koos hij iemand uit en deed hij een tijdje aardig tegen ze. Maar dat hij een zwak had voor bepaalde meisjes weerhield hem er niet van serveersters te verkrachten, of het hoofd van zijn vriendin op de motorkap van een taxi te rammen. De meeste meisjes, zoals Patrycja, namen na een maand of twee ontslag – soms nadat een van de smerige vrienden of zakenpartners van Józef aan ze had gezeten. Maar na een tijdje werden ze vaak managers bij andere bars. Ze wisten wat ze wilden en wat ze moesten doen om dat te krijgen.

Karol was een jongen die uit een klein dorpje kwam – een simpele ziel, maar wel eentje met een goed hart. Hij werkte als afwasser in de keuken. Een keertje hield hij zijn pauze in een bar om de hoek, maar hij bleef langer weg dan zijn pauze duurde, omdat er een belangrijke voetbalwedstrijd gaande was. Toen hij terugkwam sleurden de baas en een van zijn handlangers hem de keuken uit en sloegen ze hem in elkaar in het bijzijn van de klanten. Ik had nog nooit zoiets gezien, en wist niet wat ik moest doen. Ik kwam niet voor Karol op. De klanten en de rest van het personeel deden ook niks.

Karol verontschuldigde zich tegen de baas en ging terug aan het werk. "Doe aangifte, neem ontslag, doe iets," zei ik zachtjes tegen hem, terwijl ik erop lette dat niemand ons hoorde. Hij weigerde, omdat hij blijkbaar iets wilde bereiken in het leven en wist dat Józef de connecties had om hem daarbij te helpen. "Hij is gewoon zo, het is geen big deal," zei hij. "En hoe dan ook," ging hij verder, "de politiechef krijgt hier koffie van het huis, dus bij wie zou ik aangifte moeten doen?"

Hij had op zich wel een punt: de politie pakte Józef nooit aan, en de gemeente – die hij honderdduizenden zloty schuldig was – deed ook niks. Die schuld zagen ze op de een of andere manier door de vingers, terwijl de baas maar wat graag klaagde tegen de lokale pers over hoe de hoge huurprijzen hem ruïneerden.

De Yangtze trok veel interessant klanten aan natuurlijk. Zoals Jarek*, een dief die altijd wel een gloednieuw designerjasje voor je had voor een zacht prijsje. De "zigeunerkoning", de baas van de lokale Roma-onderwereld, kwam ook af en toe langs. Hij was meer dan 1 meter 85 lang en woog minstens 160 kilo, had een hele rits gouden kettingen om zijn nek hangen, en droeg altijd een trainingspak en een cowboyhoed. Hij had altijd vier tot zeven schichtige jongens tussen de twaalf en zeventien jaar oud om zich heen hangen. Hun haar was altijd strak achterover gekamd met gel, en ze droegen allemaal Lacosteshirts die ze van Jarek kochten. De jongens waren een stuk kleiner dan de koning, en zeurden veel.

Er kwamen ook weleens wat suffe popsterren langs, en lokale pseudo-beroemdheden die in gare reality-tvprogramma's zaten. Ze waren allemaal trots dat ze Józef kenden, maar het maakte voor mij weinig uit wiens kots ik van de wc-bril aan het schrapen was. Ik wilde gewoon op vakantie kunnen.

§

Józef heeft me nooit geslagen of echt serieus bedreigd. Maar het verbaasde me wel hoe hij soms enorm tegen me kon schreeuwen, en dan een paar minuten later terugkwam om z'n excuses aan te bieden. Hij gaf me af en toe complimentjes, of zorgde ervoor dat zijn handlangers ophielden me te pesten. Hij had waarschijnlijk serieuze psychische problemen en een of andere manipulatieve stoornis. Voeg daar nog een krankzinnige hoeveelheid drugs, geweld en wetteloosheid aan toe en je snapt wel hoe precair de situatie was. De Yangtze en La Fortuna zijn niet meer open, omdat Józef in de cel zit voor mishandeling en poging tot verkrachting. De namen en de interieurs van de restaurants zijn veranderd, maar het is duidelijk dat dezelfde soort mensen erachter zitten. Ik zie ze soms op straat, waar ze elkaar highfiven, hun gele Hummers scheef op de stoep parkeren, en zich van niets of niemand iets aantrekken. Misschien zoeken ze binnenkort weer nieuwe keukenhulpjes.

*De namen van de auteur, de mensen en de restaurants in dit artikel zijn veranderd.

Like als de wiedeweerga VICE Nederland om niks te missen van alles wat we maken: