Σεφ Μοιράζονται Σκηνικά που Έζησαν Δουλεύοντας Σεζόν σε Ελληνικά Νησιά

Οι περισσότεροι ήταν γύρω στα 20 όταν πήραν την απόφαση να μπουν στον «στίβο» της σεζόν. Πιτσιρίκια ακόμα, με μηδενική εμπειρία στις κουζίνες και χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η πραγματικότητα που αντίκρισαν, ήταν εντελώς διαφορετική από εκείνη που τους υποσχέθηκαν: Εξαντλητικές υπερωρίες, με υψηλές θερμοκρασίες, δουλειά επτά ημέρες την εβδομάδα χωρίς ρεπό, ύπνος σε πλυσταριά ξενοδοχείων και σε ράντζα, διαμονή σε άθλια σπίτια με υγρασία και χωρίς παράθυρα, σεξουαλική παρενόχληση, μπούλινγκ από τους αρχι-σεφ, αγενείς πελάτες, δουλειά με υψηλό πυρετό, υποδηλωμένη εργασία, λεφτά που δεν δόθηκαν ποτέ. Δεν πρόκειται για μία συνθήκη που φαντάζει ακραία, αλλά για μία κανονικότητα που έχει διαμορφωθεί σχεδόν για όλους τους εργαζόμενους της ελληνικής σεζόν. Ιστορίες καλοκαιρινού ξεζουμίσματος και παράνοιας. Σκηνικά που θέλουν να ξεχάσουν, όμως παραμένουν καρφωμένα στη μνήμη τους. Εάν κάποιος σεφ αντέξει να «βγάλει» δύο-τρεις σεζόν, σημαίνει ότι έχει «γερό στομάχι» και θα καταφέρει να ανταπεξέλθει σε οποιαδήποτε άλλη συνθήκη, λένε με βεβαιότητα οι περισσότεροι από αυτούς.

Ο μεγαλύτερος εχθρός μέσα στην κουζίνα είναι το άγχος. Αν το ξεπεράσεις και μπορείς να παραμένεις ψύχραιμος, δεν θα αισθάνεσαι πίεση. Εγώ ξεκίνησα την κουζίνα όταν ήμουν 20 χρονών και η πρώτη μου σεζόν ήταν εκείνο το καλοκαίρι. Προφανώς εργαζόμουν 7/7, every fucking day, για περισσότερες από 10 ώρες τη μέρα. Τότε ήμουν πιτσιρικάκι, δεν ήξερα τίποτα από κουζίνα. Είχα κάποια ρεπό που δικαιούμουν από τη σχολή. Τις πρώτες μέρες ο σεφ μού έλεγε να ξεκινήσω τη δουλειά στις 7 το απόγευμα και όχι στις 3 το μεσημέρι. Στην αρχή χάρηκα γιατί μπορούσα να πηγαίνω και για μπάνιο. Όμως, γρήγορα συνειδητοποίησα πως για να μη μου δώσει ρεπό μία ολόκληρη ημέρα, μου έκοβε κάποιες ώρες τη Δευτέρα και κάποιες την Τρίτη και αυτό το θεωρούσε “ρεπό”. Και κύλησε έτσι όλο το καλοκαίρι. Εννοείται πως έχει τύχει να πάω για σεζόν και να έχω συμφωνήσει από πριν κάποια πράγματα, αλλά μόλις φτάνω, να είναι όλα εντελώς διαφορετικά.

Δούλευα στο εστιατόριο ενός ξενοδοχείου και αντί να μου δώσουν σπίτι, με έβαλαν να μένω μέσα στο πλυσταριό. Κοιμόμουν κυριολεκτικά σε μια αποθήκη, δίπλα από τα πλυντήρια, χωρίς παράθυρο, χωρίς να βλέπω το φως της μέρας. Ξεχασμένος μέσα σε ένα υπόγειο, με το κινητό να γράφει “μόνο κλήσεις SOS”. Το μόνο που είχε μέσα ήταν ένας ανεμιστήρας και ένα κρεβάτι, τίποτα άλλο. Τα ρούχα μου τα είχα μέσα στις βαλίτσες, διότι δεν υπήρχαν ντουλάπες ή ράφια για να τα ακουμπήσω. Απλά μου άρεσε η δουλειά και παρέμεινα. Μια άλλη φορά, είχαν κανονίσει να μένω με ένα ακόμη άτομο και τελικά ήμασταν επτά μέσα σε ένα σπίτι – λες και ήμασταν στον στρατό.

Είναι πολύ σκληρές οι συνθήκες, σχεδόν απάνθρωπες. Μου ‘χει τύχει να πάω πρώτη μέρα για δουλειά, σε έναν πολύ καλό σεφ. Ο πρώτος του μάγειρας λοιπόν ήρθε να μου δείξει κάποια πράγματα για την προετοιμασία και έκοψε το χέρι του πολύ άσχημα. Τότε ο σεφ με κοίταξε και μου είπε πως πρέπει να τα δώσω όλα, γιατί δεν υπήρχε κάποιος άλλος. Εν τω μεταξύ δεν ήξερα τίποτα, ήμουν μόλις 5 ώρες στην κουζίνα. Μετά γύρισε πίσω ο μάγειρας με επτά ράμματα στο χέρι και ο σεφ τον έβαλε να επιστρέψει επιτόπου στο πόστο του. Ήταν ακραίο. Δεν έπρεπε να το κάνει γιατί θα μπορούσε να πάθει κάτι χειρότερο, αλλά το έκανε. Πήγε και δούλεψε με τόσα ράμματα στο χέρι. Αυτό είναι ένα μόνο παράδειγμα για την κατάσταση που επικρατεί στις κουζίνες. Γι' αυτό πολλοί μάγειρες ρίχνουν “πιστόλι”, φεύγουν από τη δουλειά ή εγκαταλείπουν στη μέση της σεζόν. Αυτό συμβαίνει καθημερινά. Έχεις να διαχειριστείς την πίεση της κουζίνας, την πίεση της διαμονής - καθώς εκεί που μένεις μπορεί να είναι χάλια, συν του ότι μπορεί να μην πληρώνεσαι καλά. Είναι αμέτρητοι παράγοντες που σε ωθούν να φύγεις από τη σεζόν. Υπάρχουν πολλές φορές που κάθεσαι με το ζόρι σε δουλειές. Από ένα σημείο και μετά, μαθαίνεις να εξασκείς το μυαλό σου, να βρίσκεις λύσεις και πατέντες για το πώς θα στήσεις το πόστο σου ώστε να είσαι πιο γρήγορος, έτσι ώστε να ξεπεράσεις την πίεση.

Αν υπήρχε κάποιος μάγειρας που έχει μόλις βγει από τη σχολή, θα τον ρωτούσα αρχικά εάν είναι σίγουρος γι' αυτό που πάει να κάνει, διότι τα πράγματα είναι πολύ ζόρικα εκεί έξω. Ταυτόχρονα, σε κάποιον που θα πήγαινε για πρώτη φορά σεζόν, θα τον συμβούλευα -μιας και συνήθως την κλείνουν μήνες πριν και όχι τελευταία στιγμή- να πάει εκ των προτέρων στο νησί να μιλήσει δια ζώσης με τον επιχειρηματία, να δει από κοντά το σπίτι που θα μείνει και την κουζίνα που θα εργαστεί. Αυτός είναι ο σωστός τρόπος, κατά τη γνώμη μου, για να κλείσεις μία δουλειά. Δεν το κάνει κανείς. Όλοι θεωρούν ότι επειδή έκλεισαν σεζόν και τους διαβεβαίωσαν τηλεφωνικά ότι θα μένουν μόνοι τους σε ένα καλό σπίτι, είναι καλυμμένοι. Δεν ισχύει, απλά το λένε για να σε προσελκύσουν. Στο τέλος είναι όλα διαφορετικά. Μπορεί να δουλέψεις σε άλλο πόστο, να πάρεις 500 ευρώ λιγότερα, να μείνεις σε κοντέινερ. Δυστυχώς έτσι είναι.
- Γρηγόρης Γιαννόπουλος, 27 ετών

«Αυτή τη στιγμή δουλεύω σε Τήνο και Νάξο, ενώ στο παρελθόν έχω δουλέψει σε Κρήτη, Ζάκυνθο, Ίο και Σαντορίνη για μισή σεζόν - διότι δεν άντεξα να τη βγάλω ολόκληρη και παραιτήθηκα. Ήμουν 20 χρονών τότε και η δουλειά εκεί ήταν εξτρίμ. Έτρωγα πολύ κράξιμο από το σεφ. Τώρα που το βλέπω πιο ψύχραιμα, δε θεωρώ ότι ήταν άδικο, όμως τότε δεν άντεξα. Ξεκινούσα από τις 7 το πρωί να δουλεύω σέρβις. Εκείνος ερχόταν κατά τις 11 και επειδή άφηνα μπασίνες από 'δω και από 'κει, μου τις πέταγε κάτω στο πάτωμα και μετά αναγκαζόμουν να τις καθαρίζω. Αυτό συνέβαινε την ώρα της δουλειάς. Γενικά θεωρώ ότι δεν πρέπει να δεχόμαστε τέτοιες ακραίες συμπεριφορές και αντιδράσεις, πρέπει να υπάρχει σεβασμός και κατανόηση προς τους νεότερους. Δούλευα 14ωρα και δηλωνόμουν για 8ωρα. Η αλήθεια είναι πως όσα λεφτά και να παίρνεις αν δουλεύεις σεζόν στη μαγειρική, δεν είναι αντάξια της πίεσης, αφού δουλεύεις σίγουρα ένα 12ωρο. Ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα, είναι το γεγονός ότι δεν παίζει να βρει κανείς εύκολα σεζόν με ρεπό - εγώ δεν έχω δουλέψει ποτέ με ρεπό.

Συνήθως οι κουζίνες έχουν πολύ μεγάλη πίεση. Υπάρχουν σεφ από πάνω σου να σε κυνηγούν πάντα για να κάνεις κάποια πράγματα σωστά. Είναι δύσκολη δουλειά, θέλει συγκέντρωση, δεν είναι παίξε-γέλασε. Όταν ήμουν μικρός, με έκραζαν πολύ μέχρι να μάθω να δουλεύω. Όσο μεγάλωνα και ψηνόμουν στην κουζίνα, εξελισσόμουν αρκετά. Μετά δεν υπήρχε ανάγκη να με τραβάει κάποιος από πίσω και να μου δείχνει το λάθος μου. Αν φας πίεση δύο-τρία χρόνια, μετά μαθαίνεις τη δουλειά και στρώνεις.

Κάποια στιγμή όταν ήμουν σε ένα πολύ καλό εστιατόριο έχω δει σεφ να εκτοξεύει από τα νεύρα του ένα τηγάνι, το οποίο σφηνώθηκε στη γυψοσανίδα. Δεν ήθελε να το πετάξει σε άνθρωπο, μάλλον, όμως θόλωσε τόσο και το πέταξε με τόση δύναμη, με αποτέλεσμα να καρφωθεί εκεί.

Οι πελάτες από την άλλη, φλεξάρουν πολύ. Αρκετοί φέρονται λες και είναι κριτικοί εστιατορίων ή έρχονται στο εστιατόριο για να βγάλουν στόρι στο Instagram. Έχει τύχει να έρθει 22 χρονών παιδί και να μου πει με ύφος ότι “θα ήθελε λίγη παραπάνω οξύτητα στο σεβίτσε”. Το κάνουν πολλοί αυτό πλέον. Ο διαγωνισμός στο MasterChef που πήγαμε ήταν τρομερός και μας βοήθησε σε κάποια πράγματα, αλλά από αυτή τη σκοπιά μας χαντάκωσε, διότι το παίζουν όλοι κρίτες. Μια φορά είχα φτιάξει μία καρμπονάρα αχινού και έβαζα μέσα καπνιστό σολομό. Το σχόλιο του πελάτη ήταν ότι “ο σολομός καλύπτει τον αχινό, ότι ο αχινός δεν ακούγεται στο πιάτο” και γι’ αυτό δεν θέλει να το πληρώσει. Του εξήγησα πως αυτή είναι η γεύση που ήθελα να έχω στο πιάτο και πως αν δεν του αρέσει, να πάρει σπίτι του αχινό να το φτιάξει μόνος του. Τελικά το πλήρωσε με τα χίλια ζόρια - ήταν και ένα πιάτο που κόστιζε 32 ευρώ άλλωστε.

Αν σου μιλούσε ο 22χρονος εαυτός μου, θα σου έλεγε ότι δεν πρόκειται να πάω ξανά στη ζωή μου για σεζόν και πως είναι ό,τι χειρότερο υπάρχει. Όμως όσο περνάνε τα χρόνια, you get used to it. Σκέψου ότι τότε που άφησα τη σεζόν στη Σαντορίνη στη μέση, θόλωσα, σηκώθηκα και έφυγα από τη χώρα και πήγα στη Γερμανία. Προσπαθώ να το παίρνω χαλαρά πλέον. Μπορεί να γίνεται μάχη στις κουζίνες, όμως στο τέλος της ημέρας είμαστε φίλοι. Εγώ ξυπνάω στις 8 το πρωί και προσπαθώ τις ώρες που μου απομένουν, να πηγαίνω για γυμναστική. Γύρω στις 10-11 το πρωί ξεκινάω τη δουλειά και φεύγω 8-9 το βράδυ. Εγώ το κάνω από επιλογή πλέον, δουλεύω τόσες ώρες γιατί είμαι υπεύθυνος κουζίνας - είμαστε και λίγο μαζοχιστές από ένα σημείο και μετά. Τα τελευταία δύο χρόνια ευτυχώς έχει αλλάξει προς το καλύτερο η κατάσταση, οπότε παίρνουμε συγκριτικά καλύτερους μισθούς απ' ότι παλιότερα. Από την άλλη, υπάρχει τρομερή έλλειψη στις κουζίνες και όλα τα μαγαζιά ψάχνουν μάγειρες, δεν μπορεί να καλυφθεί η ζήτηση που υπάρχει. Είναι πολύ δύσκολο στην αρχή, το κατανοώ, το έχω ζήσει, αλλά θέλει υπομονή και κότσια, γιατί αν βγάλεις 2-3 σεζόν θα εξελιχθείς σε καλύτερο μάγειρα».
- Ηλίας Κιαζόλι, 29 ετών

Έχω δουλέψει σεζόν συνολικά τέσσερις φορές – τρεις στη Χαλκιδική και μία στη Σαντορίνη. Όποιος έχει δουλέψει, ξέρει ότι πρόκειται για πολύ δύσκολες περιοχές. Την πρώτη φορά ήμουν 22 χρονών και θα πήγαινα στη Σαντορίνη, ωστόσο επειδή δεν είχα καμία εμπειρία, ήμουν αρκετά ενθουσιασμένη. Να σου πω πως είχαμε συμφωνήσει με τον εργοδότη έναν αρκετά ικανοποιητικό μισθό για τα δεδομένα που έπαιζαν τότε, ένα ρεπό την εβδομάδα, ένσημα, 9ωρη εργασία και σπίτι που θα έμενα με μία ακόμη κοπέλα. Όταν έφτασα εκεί, τίποτα δεν ήταν έτσι όπως συμφωνήσαμε. Αρχικά το σπίτι ήταν ένα υπόγειο, σαν υπόσκαφο, πενταβρόμικο, χωρίς παράθυρα και χωρίς κλιματιστικό. Βράζαμε κάθε μέρα εκεί μέσα, μύριζε κλεισούρα και υγρασία σε σημείο που ένιωθα να ασφυκτιώ. Μέναμε πέντε κοπέλες και οι τρεις κοιμόμασταν σε ράντζα, καθώς δεν είχε τόσα κανονικά κρεβάτια.

Δούλευα στην κουζίνα τουλάχιστον για 12 ώρες, από τις 11 το πρωί μέχρι τις 11 το βράδυ και πολλές φορές μπορεί να έμενα και μέχρι τη 1. Νομίζω πως πρέπει να είχα πάθει υπερκόπωση, γιατί κάθε πρωί που σηκωνόμουν από το κρεβάτι ένιωθα χώμα, σαν να με είχαν χτυπήσει και πόναγαν τα κόκκαλά μου από το ράντζο. Δεν αντιμιλούσα γιατί ήμουν πολύ μικρή και δεν μπορούσα να θέσω τα όριά μου. Ρεπό δεν μου έδωσαν ποτέ, δούλευα κάθε μέρα επί πέντε μήνες σε ρυθμούς ασταμάτητους, σε ακραίες θερμοκρασίες μέσα στις κουζίνες. Ήταν απαίσιο.

Το χειρότερο σκηνικό που έζησα, ήταν όταν ο αρχισεφ, που ήταν ένας τύπος κοντά στα 50, με πλησίασε στην κουζίνα, με έπιασε από τον ώμο και μου ψιθύρισε στο αυτί ότι από την πρώτη μέρα που έφτασα εκεί, θέλει να με πηδήξει -και θα το κάνει. Αηδίασα. Του ξεκαθάρισα πως με κάνει να αισθάνομαι άβολα και αμέσως πήγα και μίλησα στο αφεντικό για τη σεξουαλική παρενόχληση που δέχτηκα. Εκείνος, αντί να με υποστηρίξει, μου είπε απλά να μην τον ενοχλώ για μαλακίες γιατί δημιουργώ προβλήματα στην κουζίνα και να φροντίζω να μην ντύνομαι σαν ξέκωλο για να μην συμβαίνουν αυτά. Με θυμάμαι να μαγειρεύω και να προσπαθώ να συγκρατήσω τον εαυτό μου προκειμένου να μη με πάρουν τα κλάματα. Πήγα στο σπίτι και ξέσπασα σε λυγμούς. Ήταν από τις πιο ντροπιαστικές στιγμές της ζωής μου.

Κάποια στιγμή είχα αρρωστήσει -πιθανότατα από την κούραση- και είχα ανεβάσει πυρετό. Παρόλο που το είπα στο αφεντικό, δεν φάνηκε να τον νοιάζει. Ο τύπος με είχε να δουλεύω κανονικά, με πυρετό, επί 12 ώρες. Ένιωθα ότι θα λιποθυμήσω, όμως συνέχιζα, γιατί με απειλούσε πως θα με διώξει και θα φροντίσει να μη βρω ποτέ ξανά δουλειά στο νησί.

Εάν κάποιο παιδί σκοπεύει να πάει για πρώτη φορά σεζόν, το βασικότερο που πρέπει να κάνει είναι να βάζει τα όριά του, και, όταν τα ξεπερνούν, να σηκώνεται να φεύγει. Οι εργαζόμενοι είμαστε πάντα αναλώσιμοι, οπότε ας κοιτάξουμε τουλάχιστον να δουλεύουμε σε πιο ανθρώπινες συνθήκες».
- Ζωή Κ., 30 ετών

«Έχω δουλέψει σεζόν σε Σαντορίνη, Χίο, Ίο, Μύκονο, Κρήτη. Όταν ήμουν στη Μύκονο, έφυγα στη μέση της σεζόν, καθώς είχα διαφωνίες με τους εργοδότες. Προφανώς δουλεύαμε 14ωρα και μας δήλωναν είτε 8ωρα, είτε part-time. Στις κουζίνες γενικά επικρατεί χάος, πίεση και πολύ στρες. Αυτή είναι η φύση της δουλειάς. Δεν υπάρχει καμία αναλογία ωρών απασχόλησης και μισθού. Σου λένε ψέματα εξ' αρχής. Δηλαδή πριν πάμε σεζόν, μπορεί να μας εγγυηθούν ότι θα δουλεύουμε 9 ώρες τη μέρα, για συγκεκριμένα λεφτά, με ένσημα- δώρα- επιδόματα. Τελικά δουλευουμε 14ωρο, με μισθούς πείνας και άθλιες συνθήκες. Θυμάμαι στο ξενοδοχείο που δούλευα στην Κρήτη, τύχαινε να έχω ένα ρεπό, ωστόσο μου δήλωναν ότι παίρνω δύο. Στις περισσότερες δουλειές, ξέρουμε πως σίγουρα δε θα τηρηθεί η συμφωνία που έχεις κάνει με τον εργοδότη, ενώ δεν μπορείς να ξέρεις σε τι κατάσταση θα είναι το σπίτι που σου παρέχουν. Σε Μύκονο και Σαντορίνη, υπάρχουν πολλοί που δίνουν κοντέινερ.

Κάποια στιγμή μας έδωσαν ένα σπίτι στη Σαντορίνη, του οποίου ο ιδιοκτήτης ήταν φασίστας. Με εμένα είχε εξαρχής πρόβλημα, καθώς έχω ασιατικά χαρακτηριστικά. Εκεί έγινε το εξής σκηνικό. Επειδή ήμασταν συνδεδεμένοι στο ρούτερ του για να έχουμε Ίντερνετ, ο τύπος είχε μια εφαρμογή, ώστε να παρακολουθεί τις σελίδες στις οποίες μπαίναμε. Ίσως έψαχνε κάτι εναντίον μας, αλλά αυτό μόνο νορμάλ δεν είναι. Σε εκείνη τη δουλειά είχα φύγει στη μέση, διότι σκέψου πως είχαμε κάνει συμφωνία με τον ιδιοκτήτη να παίρνω μισθό 700 ευρώ και τα υπόλοιπα επιδόματα και δώρα, σε μετρητά. Σε κάποια φάση μίλησα με το διευθυντή, ο οποίος μου εξομολογήθηκε πως δουλεύει 20 χρόνια για τον τύπο και ότι δεν έχει δώσει ποτέ τα λεφτά που υπόσχεται και δεν πρόκειται να τα δώσει ούτε σε εμάς. Έτσι, σηκώθηκα και έφυγα 13 Αυγούστου, στο πικ της σεζόν. Επίσης, σε ένα ξενοδοχείο που δούλευα στην Κρήτη -που μπορεί να είχαμε 50 παραγγελίες σε εξέλιξη- έσκαγε ο ιδιοκτήτης με 15 άτομα παρέα και είχε την απαίτηση να τα παρατήσουμε όλα στη μέση για να εξυπηρετήσουμε αυτούς πρώτα και μετά τους υπόλοιπους πελάτες. Σαν να μας έλεγε ότι δεν τον νοιάζει που εκείνη τη στιγμή πήζουμε και να πάμε να κόψουμε το λαιμό μας.

Το μόνο που μπορώ να κάνω για να ξεδίνω κάπως και να σπάω τη μονοτονία, είναι να κάνω λίγη γυμναστική και να βγαίνω καμια βόλτα. Σε κάποιον πιτσιρικά που πάει σεζόν για πρώτη φορά, θα του έλεγα να κάνει ένα backround check με ανθρώπους που ενδεχομένως έχουν δουλέψει για το συγκεκριμένο εργοδότη – οι περισσότεροι έχουν κάποιο κοινό γνωστό που μπορεί να έχει δουλέψει στο μαγαζί και να έχει εμπειρία- οπότε καλό θα ήταν να κάνει μια έρευνα αγοράς πριν κλείσει οποιαδήποτε συμφωνία. Παράλληλα πρέπει να μάθει να λέει 'όχι' και να μη φοβάται. Στο κάτω-κάτω, δεν τους έχουμε εμείς ανάγκη, αλλά εκείνοι. Τέλος, θα έλεγα να μη χαλάει την πιάτσα και να μη συμβιβάζεται με τίποτα λιγότερο από αυτό που πρέπει να πάρει».
- Θάνος Δαμαλίδης, 41 ετών

Ακολουθήστε την Άντυ στο Instagram.

Περισσότερα από το VICE

Οι Χούλιγκαν της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης

Στα Άδυτα της Jail Time Records: Ένα Μουσικό Label που Ξεκίνησε σε μια Διαβόητη Φυλακή

Ταχυπαλμίες, Μούδιασμα, Πόνος: Οι Κρίσεις Πανικού Είναι Κομμάτι της Ζωής μου

Ακολουθήστε το VICE σε Facebook, Instagram και Twitter.