Wasabi yang Kita Makan Bareng Sushi Tuh Asli Gak Sih?

Artikel ini pertama kali tayang di VICE Italia

Si Hijau ini selalu disajikan bersama sushi. Cara orang menikmatinya pun bermacam-macam. Beberapa mencampur wasabi dengan kecap asin atau mencocolkannya ke sushi, sedangkan yang lain tidak tertarik mencicipinya sama sekali.

Namun, sadarkah kalian kalau selama ini menyantap wasabi palsu? Setidaknya begitulah yang dikatakan banyak koki Jepang di luar negeri.

“Wasabi yang dijual di luar negeri bukan wasabi asli,” tutur koki Aya Yamamoto di Milan, Italia.

Eutrema japonicum atau wasabi adalah tanaman asli Jepang dari suku kubis-kubisan. Penyedap masakan berwarna hijau yang asli terbuat dari parutan rimpang (rizoma) wasabi. Berhubung tanamannya langka di luar negeri, wasabi yang disajikan di restoran sushi selain Jepang bisa jadi palsu.

Wasabi memiliki sifat antibakteri, sehingga sering digunakan untuk mengawetkan ikan, pencahar dan antiseptik di masa lalu. Tanaman ini mulai dimanfaatkan sebagai bumbu dapur pada zaman Edo yang berlangsung antara 1603 hingga 1868. Penguasa Jepang pada masa itu, Tokugawa Ieyasu, konon menyukai rasa wasabi yang dipersembahkan oleh rakyatnya.

“Di Jepang, ‘hon wasabi’ atau wasabi asli harganya sangat mahal,” terangnya. “Harga sekilo wasabi kira-kira mencapai 250 Euro (Rp4,1 juta).”

Agar harganya lebih terjangkau, sebagian besar pasta “wasabi” di pasar global terbuat dari rimpang lobak pedas Eropa yang masih satu kerabat dengan wasabi. Setelah diberi pewarna makanan hijau, parutan lobak pedas ini akan diubah menjadi pasta. Wasabi palsu terkadang dicampurkan dengan mustard, dan sesekali bubuk wasabi asli ditambahkan ke dalamnya.

Wasabi dijual mahal karena tanaman ini terbilang sangat sulit tumbuh di negara selain Jepang. Akar wasabi harus terendam air, dan hanya dapat ditanam saat musim dingin (kira-kira pada suhu 10-18 derajat Celsius). Tanaman ini bahkan tidak bisa terpapar sinar matahari langsung. Proses pertumbuhannya juga lambat, membutuhkan waktu dua tahun hingga siap panen. Hanya ada beberapa negara selain Jepang yang bercocok tanam wasabi, yakni Tiongkok, Taiwan, Selandia Baru dan Australia. Sementara di Eropa, pembudidayaannya yang sudah terbukti sukses berada di Dorset, sebuah county di barat daya Inggris.

Yamamoto mengaku rasa wasabi asli sulit digambarkan. Tapi yang pasti, rasa asam dan pedasnya harus diimbangi dengan rasa manis dan aroma rempah-rempah yang mendasarinya. Sangat mustahil bagi kita semua untuk mencicipi wasabi asli, karena 95 persen restoran Jepang menjual wasabi palsu. Hal ini juga berlaku di Jepang. “Restoran ‘conveyor belt’ juga menggunakan wasabi palsu. Kami biasa menyebutnya wasabi ‘Barat,’” ujarnya.

Koki Tsuruko Arai di Bologna beruntung bisa menemukan importir yang menjual hon wasabi parut. “Rasanya sama enaknya dengan wasabi parut segar,” ungkapnya. “Bubuk rimpangnya asli, tidak ditambahkan apa-apa. Saya biasanya akan menambahkan air sebelum disajikan ke pelanggan. Saking enaknya, banyak pelanggan yang menanyakan wasabinya beli di mana. Tapi kami membelinya dalam kemasan satu kilo.”

“Di Jepang, wasabi biasanya disajikan setelah makan ditemani dengan Chazuke [nasi sisa yang disiram air teh hijau] atau ditaruh di atas tahu,” Tsuruko menjelaskan. “Bagi saya, ini bagus untuk membersihkan mulut setelah makan ikan berlemak seperti salmon atau daging wagyu.”

Yamamoto memberi tahu rasa wasabi asli akan hilang 15 menit setelah diparut, sehingga kalian harus cepat-cepat memakannya. Jangan pernah mencampurkan wasabi dengan kecap asin. Kalian cukup mencocolkannya sedikit saja dengan ikan, karena fungsi wasabi yang sebenarnya yaitu untuk meningkatkan rasa sashimi dan sushi.

Jika kalian ke Jepang, rimpang wasabi bisa dibeli di pasar tradisional. Hon wasabi susah ditemukan di Indonesia, tapi kalian bisa mencari pastanya di toko online. Perhatikan baik-baik bahannya sebelum membeli.