Advertentie
Food by VICE

Chef Michael Schook houdt niet van regeltjes maar wel van orgaanvlees

De chef van restaurant Héroine vertelt over zijn visie op koken en maakt zijn signature dish met een eierdooier die precies op 62 graden is gegaard.

door VICE Redactie
18 oktober 2019, 4:25pm

Screenshot uit Chef's Signature

Michael Schook wilde vroeger architect worden, maar had ondertussen ook een bijbaantje in een restaurant. Daar ontdekte hij al snel dat hij zich meer thuis voelde achter de kachel dan achter de tekentafel. Hij werkte zich op door de rangen van verschillende keukens, en ontwikkelde zijn eigen visie en manier van koken.

Nu runt de Haagse chef samen met zakenpartner Eva Eekman het restaurant Héroine in het Industriegebouw in Rotterdam. Die naam deed wel een wenkbrauw of twee fronsen toen het restaurant openging – wat natuurlijk ook de bedoeling was. Bij Héroine serveert Michael elke avond verrassingsmenu’s van vier tot zeven gangen. Het menu wisselt vaak, en Michael is dan ook ongeveer de godganse dag bezig met het bedenken van nieuwe gerechten.

In de derde aflevering van Chef’s Signature laat Michael zien dat hij niet bang is voor het experiment. “Ik hou niet van regeltjes,” zegt hij. “Als chef zoek je toch altijd naar verbetering, en kan het ook altijd beter.”

Zo denkt Asahi Super Dry er ook over. Het populaire biermerk uit Japan gelooft dat het belangrijk is om altijd jezelf te blijven verbeteren. Daarbij telt niet het einddoel, maar juist de weg ernaartoe. In Japan wordt dat ‘kaizen’ genoemd, en is het een filosofie. Daarom maken we samen met Asahi Super Dry deze serie, waarin we chefs ontmoeten die deze filosofie in de praktijk brengen, en altijd bezig zijn om zichzelf te verbeteren.

In deze aflevering vertelt Michael Schook over zijn manier van koken, zien we hoe hij de perfecte miso uitzoekt voor zijn gerechten, en laat hij zien hoe hij zijn signature dish maakt: een eierdooier die op 62 graden is gegaard, met gebarbecuede edamame, krokante oesterzwam, en een crème van champignon en zwarte knoflook. Een gedurfde combinatie van smaken, maar zoals Michael zegt: “Ik probeer dingen te creëren waarvan mensen zeggen: dat lust ik echt niet. En dan zeg ik: eet het maar, en dan wil ik wel je reactie horen.”

Kortom, je moet het proeven om het te begrijpen – net als Asahi Super Dry. Bekijk de video hierboven.

Tagged:
héroïne
Asahi
signature dish
Michael Schook