Fotografija posredstvom: Matteo Bernardi
Ovaj članak prvobitno je objavljen na VICE ItalijaKad je u pitanju degustacija i procena vina, većina nas ne bi uspela da razlikuje šato latur iz 2009. godine od teskovog crvenog u kartonskom pakovanju. A opet s nelagodom prihvatamo igru kad god nam konobar u ekskluzivnom restoranu ponudi da isprobamo sveže otvorenu flašu, dok je sve što nam u tom trenutku prolazi kroz glavu: 'Ah, da, alkohol. U ovome ima alkohola.'Da bih saznao kako da delujem ubedljivije a da zapravo ne moram da se potrudim da saznam bilo šta o vinima, obratio sam se Mateu Bernardiju, koji radi kao somelijer u Le Calandre, restoranu sa tri Mišlenove zvezdice u Padui, u severnoj Italiji.VICE: Zdravo, Mateo. Kako se postaje somelijer?Mateo Bernardi: Imate gomilu kvalifikacionih kurseva na koje možete da se prijavite. Ja sam svoju diplomu stekao kod Italijanskog udruženja somelijera (AIS), za šta mi je trebalo oko godinu i po dana. Kurs je bio podeljen na tri dela. Prvo naučite kako da posmatrate vino, okusite ga i prepoznate njegove različite jedinstvene karakteristike. Zatim vas nauče kako da prepoznate različita grožđa iz raznih regija širom sveta, dok je konačni stadijum učenje kako upariti vino sa određenom hranom.Zašto somelijeri ispljunu vino nakon što ga isprobaju?
Ako popijete svo to vino, na kraju ćete se prilično napiti. Na nekim degustacijama se proba i do stotinu različitih vina. Ali mislim da ako probate samo sedam ili osam vrsta, grehota je baciti dobro vino tako što ćete ga ispljunuti – naročito kad osoba koja ga je pravila stoji tu pred vama. To onda baš nije mnogo lepo od vas, zar ne?Možeš li mi dati neki savet kako da se pretvaram da sam poznavalac vina?
Kao prvo, treba da držite čašu za stopu, a ne za kuglu. To je znak da znate o čemu pričate. Nemojte je držati za osnovu – to je potpuno pogrešno. Potom, uvek bolje izgleda ako malo promućkate vino u čaši, onjušite ga i zatim pričate o aromama koje ste osetili. Možete da pomenete jačinu, složenost i mineralnost vina, čak i ako pojma nemate o čemu govorite.A ako nekad naletite na neko staro crno vino, možda dvadeset godina stari barbaresko, možete da ga onjušite i slobodno pomenete notu "goudrona" – što na francuskom znači "katran".U čemu je fora sa medaljonom koji somelijeri nose oko vrata?
Zove se tastevin. U stvari se više ne koristi, ali u prošlosti, somelijeri su koristili unutrašnju stranu da izmere boju i jačinu vina, što je pomagalo da se ono bolje opiše.
Može da postoji mnogo razloga za to, ali većina ljudi bi radije da tvrdi kako je vinu produvao pampur nego da im se ono prosto nije dopalo. Jednom sam imao gosta koji je želeo da ispadne faca pred devojkom sa kojom je bio, pa se požalio da je vino produvalo. Naravno, izvinio sam im se i pohvalio njegovo čulo njuha, ali je trebalo da im kažem da je flaša imala čep na zavrtanje i stoga nikako nije mogao da produva pampur.Da li ikad piješ vino stvarno lošeg kvaliteta?
Da, naravno – mada je danas teško naći istinski loša vina. Kad odem na večeru kod prijatelja, vino nije uvek prvoklasno, ali se na to nikad ne bih požalio.Za mene je tzv. "vino lošijeg kvaliteta" ono čiji je čep produvao, ima loš miris zbog oksidacije ili mu boja nije jarka. Vino je živa tečnost – ono diše, raste i stari, baš kao i ljudi. I tako, ako ga pogledam i vidim da mu boja nije kako treba ili miriše na ustajalo i trulo, tada znam da nešto nije u redu.Koje je najskuplje vino koje si ikad pio?
Mislim da je to bilo leroj korton-šarlemanj, koje se prodaje za oko 3.000 evra po flaši.Jesu li somelijeri dobro plaćeni?
Očigledno zavisi od nivoa na kom radite. Možete da živite isključivo od somelijerstva ili možete da budete konobar u restoranu koji je tamo zadužen za vina. Ili možete, kao ja, da vodite podrum. Dobro zarađujem od toga, ali, uopšteno gledano, ovaj posao nije kao što je bio devedesetih, kada su somelijeri zarađivali mnogo više.
Da, prijatelji me stalno mole da probam njihova vina na žurkama, zato što žele moje ekspertsko mišljenje o njima. Ali pitanje koje mi ljudi najčešće postavljaju jeste da li želim da me odbace kući, zato što sam obično suviše pijan da bih vozio nakon što probam sva ta silna vina.Dakle, to je posao na kom dobijaš gomilu besplatnog pića?
Imam slobodan pristup podrumu i mogu da pijem koliko god hoću. Ali nikad to ne iskorišćavam. Viđao sam kolege na degustacijama kako stuku litre i litre vina i toliko se napiju da posle ne znaju kako se zovu. Kao što uvek imam običaj da kažem – "ja ne pijem, ja degustiram." Lik koji mi je to prvi rekao bio je pijan dok je to govorio, ali u ovom slučaju to nije bitno.
Reklame
Ako popijete svo to vino, na kraju ćete se prilično napiti. Na nekim degustacijama se proba i do stotinu različitih vina. Ali mislim da ako probate samo sedam ili osam vrsta, grehota je baciti dobro vino tako što ćete ga ispljunuti – naročito kad osoba koja ga je pravila stoji tu pred vama. To onda baš nije mnogo lepo od vas, zar ne?Možeš li mi dati neki savet kako da se pretvaram da sam poznavalac vina?
Kao prvo, treba da držite čašu za stopu, a ne za kuglu. To je znak da znate o čemu pričate. Nemojte je držati za osnovu – to je potpuno pogrešno. Potom, uvek bolje izgleda ako malo promućkate vino u čaši, onjušite ga i zatim pričate o aromama koje ste osetili. Možete da pomenete jačinu, složenost i mineralnost vina, čak i ako pojma nemate o čemu govorite.
Reklame
Zove se tastevin. U stvari se više ne koristi, ali u prošlosti, somelijeri su koristili unutrašnju stranu da izmere boju i jačinu vina, što je pomagalo da se ono bolje opiše.
Kad treba da vratim flašu vina u restoranu?
Može da postoji mnogo razloga za to, ali većina ljudi bi radije da tvrdi kako je vinu produvao pampur nego da im se ono prosto nije dopalo. Jednom sam imao gosta koji je želeo da ispadne faca pred devojkom sa kojom je bio, pa se požalio da je vino produvalo. Naravno, izvinio sam im se i pohvalio njegovo čulo njuha, ali je trebalo da im kažem da je flaša imala čep na zavrtanje i stoga nikako nije mogao da produva pampur.Da li ikad piješ vino stvarno lošeg kvaliteta?
Da, naravno – mada je danas teško naći istinski loša vina. Kad odem na večeru kod prijatelja, vino nije uvek prvoklasno, ali se na to nikad ne bih požalio.Za mene je tzv. "vino lošijeg kvaliteta" ono čiji je čep produvao, ima loš miris zbog oksidacije ili mu boja nije jarka. Vino je živa tečnost – ono diše, raste i stari, baš kao i ljudi. I tako, ako ga pogledam i vidim da mu boja nije kako treba ili miriše na ustajalo i trulo, tada znam da nešto nije u redu.Koje je najskuplje vino koje si ikad pio?
Mislim da je to bilo leroj korton-šarlemanj, koje se prodaje za oko 3.000 evra po flaši.Jesu li somelijeri dobro plaćeni?
Očigledno zavisi od nivoa na kom radite. Možete da živite isključivo od somelijerstva ili možete da budete konobar u restoranu koji je tamo zadužen za vina. Ili možete, kao ja, da vodite podrum. Dobro zarađujem od toga, ali, uopšteno gledano, ovaj posao nije kao što je bio devedesetih, kada su somelijeri zarađivali mnogo više.
Kad izađeš, da li se ljudi interesuju za tvoje zanimanje?
Da, prijatelji me stalno mole da probam njihova vina na žurkama, zato što žele moje ekspertsko mišljenje o njima. Ali pitanje koje mi ljudi najčešće postavljaju jeste da li želim da me odbace kući, zato što sam obično suviše pijan da bih vozio nakon što probam sva ta silna vina.Dakle, to je posao na kom dobijaš gomilu besplatnog pića?
Imam slobodan pristup podrumu i mogu da pijem koliko god hoću. Ali nikad to ne iskorišćavam. Viđao sam kolege na degustacijama kako stuku litre i litre vina i toliko se napiju da posle ne znaju kako se zovu. Kao što uvek imam običaj da kažem – "ja ne pijem, ja degustiram." Lik koji mi je to prvi rekao bio je pijan dok je to govorio, ali u ovom slučaju to nije bitno.