​Mislio sam da je “Patin kuvar” dobio ime po ženi Paje Patka

Od svih jela na svetu danas najviše volim da kuvam stara domaća jela. Ne, nisam gledao serije po romanima Mir-Jam i ne radim ovo zato što su me na to nadahnuli intervjui sa glumcem Milošem Bikovićem i sličnim likovima koji iz mode žive u izmišljenoj prošlosti, već zato što ova jela predstavljaju veliki kulinarski izazov.

Kada nekome poslužiš korejski "čangjorim" ili južnoafričku "čakalaku" bezbedan si od kritike na račun autentičnosti ukusa jer gost nema sa čime da poredi ova jela, možeš da ih, zapravo, praviš kako god hoćeš. A kada se kuvaju riblja čorba ili prebranac, tu greške ne sme da bude jer gotovo svako zna kakvu aromu, boju i konzistenciju ova jela moraju da imaju i do majstorstva se dolazi tek posle mnogo iteracija.

Uz to, do proverenih recepata za dobra domaća jela i temeljna jela internacionalne kuhinje može se doći veoma lako – a kada kažem proverenih, pod time ne mislim da ih je ovlaš pogledao panel od tri kuvara koje sponzoriše veliki regionalni proizvođač konzervisane hrane, nego da su prekaljeni tokom miliona kuvanja u domovima "od Triglava do Đevđelije", u vojničkim kuhinjama, studentskim i radničkim menzama, i optimizovani do savršenstva. Takvi recepti nalaze se, u svojoj najčistijoj formi, na dva mesta. Jedno je kuvar JNA sa normativima za sva zamisliva jela, ali taj kuvar, barem koliko ja znam, nije nikada izašao u obliku podesnom za civilnu upotrebu. Drugo je "Veliki narodni kuvar", koga starije generacije poznaju po imenu "Patin kuvar".

O ovoj knjizi nikada nisam mnogo razmišljao, jednostavno je bila tu, kao i u maltene svakom domaćinstvu u Jugoslaviji i Srbiji. Kada sam bio mali, nisam ni znao šta znači izraz "Patin kuvar", a kada bi ga stariji upotrebili, mislio sam da je to referenca na nešto iz crtaća o Paji Patku. Za Patinim receptima posezalo se u situacijama kada bi neko domaće jelo trebalo upodobiti standardnom normativu, dakle, koliko je jaja potrebno za "belu tortu" i koliko luka ide u prebranac. U vreme kada sam počinjao da se okrećem amaterskom kulinarstvu u želji da naučim da pravim nešto ozbiljnije od paste sa tunjevinom iz konzerve, ova knjiga me nije zanimala i radije sam čitao kuvare Džejmija Olivera i srodna izdanja.

Nije mi padalo na pamet da inspiraciju za hranu tražim u dosadnom "Velikom narodnom kuvaru", čije prvo izdanje, kako sam naknadno saznao, nije čak ni imalo recept za picu! Pata Marković gajila je blagi aristokratski prezir prema italijanskoj kuhinji, koju je usiljeno hvalila zbog korišćenja svežih mediteranskih aroma, ali je isticala da je francuska kuhinja ipak nešto sasvim drugo.

Ulazak u malo zrelije godine vratio mi je u nozdrve miris domaće kuhinje i želju da pravim čorbast pasulj, belu čorbu, gibanicu i druga temeljna, prosta jela. U meni se probudila strast prema nalaženju najboljih lokalnih sastojaka. Dok su drugi tragali za najljućim čili paprikama sa Kašmira, meni je postalo zanimljivije da tragam za najboljim ukusom domaće mlevene paprike, koji sam pronašao na severu Bačke. Napravio sam malu kolekciju domaće grnčarije, uz neke komade izrađene prema mojoj specifikaciji, za pripravljanje mesa u zapečaćenoj glini.

Okrenuo sam se vatri i sudovima od tučanog gvožđa. Ovo su nezgrapni alati koji se teško održavaju, ali daju jake i postojane temperature i umiruju dušu svojom masivnošću. I jednog dana u kuhinju mi je stigao, zahvaljujući tetki od devet decenija koja je odlučila da mi pokloni ovaj, za nju najvažniji kuhinjski artefakt, primerak knjige koji je kompletirao moju kulinarsku postavku.

- Ovo je preživelo bombardovanje naše zgrade u Avalskoj ulici, pa gledaj pa je dobro čuvaj - rekla mi je, uz objašnjenje da je njena majka kupila knjigu prvog dana kada se pojavila, 25. februara 1939. godine.

Za razliku od "Velikog narodnog kuvara" koji obitava u području eks-ju nostalgije zajedno sa izveštajem o vodostanju i džinglom "Na stolu hladan gulaš od juče", prvi "Patin kuvar" je čudno anahrona knjiga, danas tek delimično upotrebljiva.

Kada se u "Patinom kuvaru" naiđe na recept koji počinje rečima "Zaklati jednu kokošku", ova temeljna knjiga srpskog kulinarstva donekle prestaje da bude praktična zbirka recepata, a postaje uspomena na vreme kada se, čak i u sredinama koje su se vodile kao gradske, hrana lovila po avliji pre stavljanja na sto.

Pažljivo čitanje ovog dela izaziva desetine malih kulturnih šokova koji uslede kada se shvati da vreme naših baka i prabaka krije sijaset kulturnih i etnoloških finesa koje bi eventualnom putniku kroz vreme jako otežale boravak u predratnoj Srbiji.

Recimo, dođem u goste na Nikoljdan 1937. godine, očekujući da ću biti poslužen ručkom, jer se danas slavski gosti služe svime što je spremljeno na taj dan. "Patin kuvar" svedoči da bih zacelo ostao gladan, jer je porodica ručala sama, a gostima je iznošeno sitno posluženje: ujutru bih mogao da računam na slatko, konjak i kafu, popodne na vino i kolače, a tek su se uveče nudili pivo i rakija. Makar bih znao šta se podrazumeva pod imenom događaja, što ne bi bio slučaj kada bi me pozvali na "postupaonicu", nekada jako važan a danas potpuno zaboravljen običaj slavljenja prvog koraka deteta.

Kada danas čitamo prvo izdanje "Patinog kuvara" u potrazi za božićnim savetima, upada u oči da ne postoji recept za božićnu pečenicu od mesa koje se kupuje u prodavnici: podrazumeva se da je "pečenica" nešto što se vrti napolju, na ražnju, cele noći. Zanimljivo je da je česnica po Patinom receptu zapravo nadeveni kolač, što je izgleda u to vreme bilo sasvim uobičajeno.

Uostalom, evo i recepta:

"Kilogram brašna prosejati na dasku za mešenje, dodati komad masti i natrti ga brašnom, posoliti i mlakom vodom zamesiti testo da nije suviše tvrdo, a ni suviše mekano. Testo se mora dobro namesiti, podeliti u nekoliko jufki i opet dugo mesiti, dok ne počnu izbijati po testu mehurići. Testo pokriti i ostaviti da se malo odmori.

Jednu odmorenu jufku razvući u koru preko zastrtog stola, zatim je odgore poprskati mašću, otkinuti krajeve, a testo ostaviti da još malo postoji. Zatim testo presaviti prema veličini tepsije i staviti u tepsiju. Česnicu posipati tucanim orasima, šećerom, suvim grožđem. Između 2 i 3 kore staviti srebrni novac. Ima kuća u kojima se istia održava ovaj običaj, ali česnica se mesi bez nadeva. Pečenu česnicu premazati medom, izneti na sto, pa po starinskom običaju česnicu ne seći nožem, već lomiti. Ako novac nađe neko iz kuće, predaje ga domaćinu kuće, koji ga uzima, stavlja u okvir od ikone i tu čuva".

I Uskrs je lepo pokriven, kao i svi ostali praznici u godišnjem ciklusu.

(E da, ako vas neko smara da se ne kaže Uskrs nego Vaskrs, slobodno ga uputite na Patin kuvar: u ovom izdanju, kao i u svoj građanskog štampi tog vremena, govorilo se Uskrs umesto Vaskrs, i ondašnjim čitaocima bilo bi smešno kada bi neko izvan klerikalnog konteksta upotrebljavao ovakve crkvenoslovenske afektacije).

Kao što neki delovi "Patinog kuvara" izazivaju čuđenje zbog toga što danas u popularnoj kulturi nemamo ni približnu predstavu o nekim stvarima koje su se u Patino vreme podrazumevale, tako neka druga poglavlja donose na lice smešak prepoznavanja. Pobornici raw food ishrane, koji često misle da učestvuju u sasvim novoj i ničim najavljenoj milenarnoj revoluciji na polju ljudske prehrane, možda će biti iznenađeni čitavim poglavljem koje je posvećeno sirovoj hrani.

Izgleda da se u Patino vreme o ovome mnogo pisalo i polemisalo, pa je Pata uputila trezveno upozorenje da u ovakvoj ishrani nema dovoljno proteina, što je čini nepodesnom za doživotnu dijetu, i potom prešla na raw food recepte, u suštini iste kao i današnje.

Pata Marković apsolutno se protivila "strogoj vegetarijanskoj" ishrani (u njeno vreme izraz "vegan", ili, kako kažu vickasti tipovi sa interneta, "vegun", nije postojao), ali je odobravala laktovegetarijansku dijetu, što nije daleko ni od današnjih medicinskih preporuka.

Sastojci koji se pominju kod Pate Marković daju zanimljivu sliku o gastronomiji predratne Jugoslavije. Od začina su se najviše koristili kim, najkvirc, biber, lovor (Pata nije pravila razliku između začina i začinskog bilja), a neke stvari koje se kod nas danas podrazumevaju, kao što su bosiljak i timijan, u knjizi jedva i da se pominju.

Onaj ko misli da će uranjanjem u ovu ogromnu zbirku čak 4.000 recepata steći lak i šaren pristup čarobnom svetu predratnih domaćica, mora da zna jednu stvar koja se mora reći u ime istine: Patin kuvar je na prvi pogled veoma dosadna knjiga, a njena prava blaga za današnjeg čitaoca kriju se u detaljima, povremenim opaskama i zanimljivim kontrastima i sličnostima između Patine i naše epohe. To je kuvar u kome nema priča o tome kako su pojedina jela nastala, nema šarenih ilustracija, sve je predstavljeno u jednoličnom slogu, strana za stranom recepata i recepata. Ti recepti nemaju vremena i temperature, jer se u to vreme peklo i kuvalo pomoću peći na drva i postojale su samo slaba, srednja i jaka vatra. Pata Marković je sa divljenjem govorila o britanskim kuhinjama u kojima su se već tada bili ustalili električni šporeti.

Pata Marković nije bila kulinarski dekadent. Njena misija je bila da predstavi najlakše načine da se pripreme poznata jela, i da udari temelje shvatanju da zdravlje ulazi na usta, od detinjstva do starosti.

"Što se tiče dece, njih je ionako najbolje još iz detinjstva navikavati na jednostavnu i zdravu hranu, a ne da posle budu probirači i zakerala", pisala je trezvena autorka.

Spasenija Pata Marković je, sudeći po oskudnim podacima o njenoj biografiji, bila izuzetno drčna žena savremenih shvatanja, fajterskog duha i vulkanske energije. U njenoj životnoj priči nema ničeg što bi izazvalo nostalgiju za srećnim patrijarhalnim vremenima kada je muž radio u magazi, a žena po ceo dan spremala jela u kuhinji: ona je bila bespoštedni borac za savremeni način života, za življenje u skladu sa načelima moderne medicine i higijene, i naročito za uklanjanje žene ih "kuhinjskog ropstva" i za njihovo uvođenje u vrevu moderne Srbije i Jugoslavije.

Bila je u svakom pogledu bečki đak. Posle završene škole za domaćice u austrijskoj metropoli Pata Marković odlučila je da pokaže srpskim ženama kako da u velikoj meri skrate boravak u kuhinji i oslobode vreme za druge aktivnosti.

Kursevi su prerasli u pisanje knjiga. Prva je bila "Moj kuvar i savetnik" (1907). Pata je radila u "Politici", gde je sređivala recepte koje su joj slale domaćice iz cele zemlje i objavljivala ih na stranicama ovog lista. Kao vatreni protivnik dinastije Karađorđević, Pata Marković je kroz recepte provlačila šale na račun dvora, zaobilazeći na taj način oštru onovremenu cenzuru (ne, draga deco, tadašnja Jugoslavija nije bila oaza političkih i medijskih sloboda).

Godine 1939. izašao je Patin "Moj kuvar" koji je u narodu odmah prozvan "Patin kuvar", a taj se izraz zadržao i posle rata, kada je knjiga ponovo izdata pod nazivom "Veliki narodni kuvar" i uređena u skladu sa zahtevima novog vremena.

Delovi koji se odnose na verske običaje su "stradali", a deo posvećen nutricionizmu ostao je bez Patinog autorskog pečata, koji, da budemo potpuno iskreni, i nije bio toliko spektakularan, jer je Pata povremeno patila od neprijatnog dociranja.

Pata Marković umrla je 1957. godine. U beogradskim umetničkim krugovima ukorenio se žilav, ali, nažalost, sasvim neutemeljen mit da je Pata za sobom ostavila i čuvenog sina, pesnika Slobodana Markovića – Libera Markonija.

Što se moje kuhinje tiče, "Patin kuvar" će u njoj uvek imati posebno mesto, jer sam naučio da se probijam kroz "šifrantsko pismo" autoreferentne džungle domaćih recepata i znam šta znači kada se neko testo mesi da bude "malo gušće nego za proju". Nostalgiju za Patinim vremenom nemam, jer niti sam u njemu živeo, niti su mi u detinjstvu pričali o njemu. Moju porodicu te stvari nisu mnogo zanimale, i zapravo mi je jedini svedok o predratnom Beogradu moja dosta otuđena tetka koja mi je, u retkom momentu porodične bliskosti, poklonila "Patin kuvar" i ispričala mi koliko je ta knjiga bila važna u jugoslovenskim kućama.

Stoga, pogled na korice "Patinog kuvara" ne baca me u sladunjav svet Šotrinih serija. Za mene, ovo je izvanredan dokument o prohujalom vremenu, etnografski artefakt koji daje široku i sveobuhvatnu sliku o građanskim domovima Jugoslavije pred drugi svetski rat i o domaćicama koje su pretvarale patrijarhalne kuće u laboratorije u kojima su se vršili opiti iz modernizma i uvodile evropske prehrambene i životne navike. "Patin kuvar" demonstrira kako izgleda prava borba za modernu zemlju.

Podrazumeva se i da ću, kada mi zatreba recept za gibanicu ili sarmu, prvo otvoriti ovu knjigu u kojoj jasno piše da je "sarma najbolje zimsko jelo".

Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu