In dit Britse restaurant komt het afval eerst

Het weggooien van eten kost de Britse voedselindustrie een schokkende 5 miljard pond per jaar. Terwijl de meeste chefs neerkijken op het recyclen van voedsel, is de Britse Douglas McMaster, een chef met 12 jaar ervaring in de internationale keukens van restaurants als St. John en Greenhouse by Joost in Melbourne en Quay in Sydney, naar Engeland teruggekeerd om een zero-waste restaurant in een loods in Brighton te openen.

Silo heeft 50 zitplaatsen en opereert volgens McMaster via een 'pre-industrieel voedselsysteem', waarbij enkel met zelf geproduceerde seizoensproducten en zonder tussenhandelaren wordt gewerkt. Silo maakt zijn eigen yoghurt, bemest zijn eigen wijngaard, maakt bloem, kweekt paddestoelen, produceert chocola van boon tot reep en houdt in alle gevallen rekening met de ontbrekende prullenbak. Dus geen plastic verpakkingen, geen schoonmaakmiddelen uit de winkel en zeker geen voedselresten in een stinkende vuilnisemmer. Daar zorgt een 22 duizend pond kostende compostmachine voor, de eerste in zijn soort in Engeland. We spraken de man die afval ziet als 'het falen van de fantasie'.

MUNCHIES: Hi Douglas. Hoe is het idee voor Silo ontstaan? Douglas McMaster: In Melbourne werkte ik samen met de Nederlandse artiest Joost Bakker. Hij is al de vijfde generatie van zelf-telers (wat wil je ook als Nederlander) en is compleet in harmonie met de natuur. Het concept van Silo hebben we samen in Melbourne bedacht, hij zou dan alleen producten verbouwen van de compost die we van onze voedselresten maakten. Hij is eigenlijk mijn grote inspiratie en komt steeds met de meest innovatieve manier om afval te gebruiken. Hij maakt er zelfs kunst van.

Waarom heb je Silo dan in Engeland opgezet? Joost en ik zijn eerst met Silo in Melbourne begonnen, daar heb ik het restaurant een jaar gerund. Het concept sloeg enorm goed aan, maar ik moest vanwege familie-overwegingen terug naar Engeland. Daar had ik ondanks mijn succes in het buitenland nog geen reputatie opgebouwd, maar dat was juist de uitdaging voor mij. Ik liep op een dag langs de universiteit van Brighton en zag een geweldige pakhuis. Ik heb gewoon aangeklopt en aan de eigenaar gevraagd of het te huur was. Hij vroeg me wat ik ermee van plan was en was zo van Silo gecharmeerd, dat hij er sindsdien actief bij betrokken is.

Door de jaren heen heb je waarschijnlijk shockerende voorbeelden van voedselverspilling gezien? Oh, absoluut. In een (zeer bekend) restaurant in Sydney produceerden ze iets dat 'varkensgel' heette en werd gemaakt van enorme hoeveelheden varkenswangen, die werden gereduceerd tot het formaat van een knikker. Voor de productie werden gigantische hopen plastic gebruikt, die niet gerecycled konden worden. Het was echt shocking. In een ander restaurant gebruikten ze alleen het hart van de ijsbergsla, alle bladeren gooiden ze weg.

Jeetje. Heb je veel aan je kookstijl aan moeten passen voor Silo? Totaal niet. Mijn ervaring bij St. John had mijn kijk op koken al echt veranderd. Het maakte niet uit in welk Michelin-restaurant ik daarna werkte, hun basiswaarden van respect voor de natuur en haar ingrediënten heb ik altijd gehouden. Het is voor mij een manier van leven. Als je al zo lang kookt en gelooft in je eigen creativiteit, wordt het een intuïtief proces en weet je precies wat wel en niet kan.

Mijn visie op eten is dat de natuur moet bepalen wat we koken. Ons huidige voedselsysteem zegt juist het compleet tegenovergestelde. We forceren en manipuleren de natuur naar onze eigen zin. Ik bedoel, waarom hebben we ananassen op plekken waar ze helemaal niet groeien en eten we nog steeds tomaten in januari? Het is één van de grote fouten van deze tijd en zorgt voor een ecologische meltdown van onze planeet. Wij serveren wat de natuur ons op dat moment voorschotelt. Op onze eerste herfstmenu hadden we bijvoorbeeld geroosterde kip met walnoot-pesto, boekweit en knolselderij, of bruine risottorijst met met oesterzwammen en wrongel van schapenmelk.

Heb je een goede band met je leveranciers? Dat is één van de lastigste aspecten. Je moet als restaurant eerst een naam opbouwen en je intenties duidelijk maken, voordat mensen hun werkwijze gaan veranderen. Uiteindelijk wil ik de tussenhandel compleet vermijden en direct bij leveranciers seizoensproducten kopen.

Hoe zit het met die compostmachine van 22 duizend pond, bekostig je die helemaal zelf? Nee, gelukkig niet. Joost is ambassadeur van het recyclebedrijf Closed Loop. Zij hebben ons de compostmachine bij in Silo in Melbourne geleverd en dankzij de populariteit van het concept in Australië hebben we er meer dan honderd van verkocht aan chefs over de hele wereld. Ik heb de kleinste en enige in Engeland. Per nacht kan wel 60 kilo compost worden gemaakt, al doe ik daar ongeveer een week over. Hopelijk wordt het net als in Australië een mainstream succes. Ik doe de compost die we maken in een box waar duidelijk 'Gratis Compost' opstaat. We willen zo goed mogelijk promoten hoe je afval kunt recyclen.

Maar gaat het jullie alleen om het recyclen van voedselresten? Nee, natuurlijk niet. We hebben ook nog Jesus Water.

Pardon? (Lacht) Dat is onze bijnaam voor Eowater. Het is geëlektrolyseerd, geoxideerd water uit Japan dat van oorsprong voor het schoonmaken van open wonden werd gebruikt.

En hoe past dit precies in jullie restaurantconcept? Nou, het is drie keer zo hygiënisch als zeep! We gebruiken het voor al onze schoonmaakproducten en vermijden daarna het afval van zeepverpakkingen, reinigers en andere schoonmaakproducten. Het is een simpel stukje technologie dat past bij onze principes. Het hele ding kost 30 duizend pond, maar we promoten hiermee wel hun nog relatief onbekende systeem.

Hoe vind jij dat mensen over het algemeen met voedselresten omgaan? De manier waarop we met eten omgaan is van kwaad tot erger gegaan. Onze pogingen om controle te krijgen over ons eten, hebben juist een averechts effect gehad. Kijk maar naar het aantal mensen met voedselintolerantie! We zijn organische wezens. Waarom zouden we onszelf dan niet voeden met organisch eten? Fermentatie en het gecontroleerd kweken van bacteriën, is wat we bij Silo doen en wat in de rest van de voedselindustrie niet gebeurt. Zo fermenteren we onze azijn en maken we ons eigen meel.

Serieus? Ja, het is heerlijk en voedzaam, en hoeft veder niet te worden behandeld.

Als je de huidige voedselindustrie zou kunnen definiëren in één woord, wat zou dat dan zijn? Sterilisatie.

En het nieuwe systeem dat jij invoert bij Silo? Het pre-industrie voedselsysteem. Het is een manier om eten te produceren, oogsten en respecten zoals we dat 100 jaar geleden deden.