Sommelier odpowiada na 10 pytań, które zawsze chcieliście zadać

Artykuł pierwotnie ukazał się na VICE Italy

Jeśli chodzi o znajomość i docenianie smaku wina, większość z nas prawdopodobnie nie potrafiłaby odróżnić Chateau Latour od winiacza w kartonie z Tesco. A mimo to, kiedy w eleganckiej restauracji kelner podchodzi do nas i nalewa nam wino do spróbowania, zawsze udajemy znawców. Oczywiście podczas takiej degustacji czujemy się zażenowani – w końcu nasz mózg rejestruje jedynie informację: „O, alkohol. W tym jest alkohol”.

Aby dowiedzieć się, jak w takich sytuacjach wyjść na człowieka z klasą – i to bez uczenia się czegokolwiek o winie – skontaktowałem się z Matteo Bernardim, który pracuje jako sommelier w Le Calandre, restauracji z trzema gwiazdkami Michelin w Padwie w północnych Włoszech.

VICE: Cześć, Matteo. W jaki sposób zostaje się sommelierem?
Matteo Bernardi: Musisz zaliczyć wiele kursów kwalifikacyjnych. Ja otrzymałem dyplom od Włoskiego Stowarzyszenia Sommelierów (AIS), a same przygotowania zajęły mi półtora roku. Kurs był podzielony na trzy części. Najpierw uczysz się, jak patrzeć na wino, smakować je i rozpoznawać różne unikalne cechy, następnie zajmujesz się identyfikowaniem szczepów z całego świata, a na końcu poznajesz metody dobierania wina do jedzenia.

OBEJRZYJ: Jak otworzyć butelkę wina butem

Dlaczego sommelierzy wypluwają wino po spróbowaniu?
Bo jeśli wypijesz cały ten alkohol, będziesz kompletnie zalany. Podczas niektórych degustacji możesz spróbować nawet do stu różnych win. Sam jednak uważam, że jeśli degustujesz tylko siedem czy osiem, szkoda marnować dobre wino i je wypluwać – zwłaszcza kiedy osoba, które je wyprodukowała, stoi tuż przed tobą. To po prostu niezbyt miłe, prawda?

Czy możesz udzielić mi kilku wskazówek, jak udawać konesera wina?
Po pierwsze, należy trzymać kieliszek za nóżkę, a nie czaszę. To od razu pokazuje, że znasz się na rzeczy. Nigdy nie łap za podstawkę, bo to cię od razu zdradzi. Do tego zawsze warto zakręcić winem w kieliszku, powąchać je, a następnie powiedzieć coś o aromatach, które potrafisz wychwycić. Możesz też napomknąć o intensywności, złożoności i mineralności alkoholu, nawet jeśli nie masz pojęcia, o czym mówisz. I jeżeli kiedykolwiek natkniesz się na czerwone wino rocznikowe, na przykład 20-letnie Barbaresco, powąchaj je i wspomnij o aromacie goudron, co po francusku znaczy „smoła”.

O co chodzi z tymi medalionami, które sommelierzy noszą na szyi?
To tastevin. Już raczej z nich nie korzystamy, ale w przeszłości sommelierzy używali tych małych, płaskich pucharków, żeby ocenić kolor i intensywność wina. To pomagało im je lepiej opisać.

Kiedy powinienem odesłać butelkę wina w restauracji?
Istnieje wiele powodów. Większość ludzi odsyła wino, mówiąc, że jest korkowe, podczas gdy w rzeczywistości im po prostu nie smakuje i wstydzą się do tego przyznać. Kiedyś miałem klienta, który chciał się popisać przed dziewczyną, więc wygarnął mi, że dostali wino korkowe. Oczywiście przeprosiłem go i pogratulowałem węchu. Przy czym tak naprawdę powinienem był mu powiedzieć, że wino miało nakrętkę, więc nie mogło być korkowe.

Czy czasem pijasz naprawdę kiepskie wina?
Jasne, że tak, ale w dzisiejszych czasach trudno znaleźć wino „kiepskiej jakości”. Kiedy odwiedzam moich znajomych, podawane przez nich wino nie zawsze jest doskonałe, ale nigdy nie śmiałbym na to narzekać.

Dla mnie naprawdę kiepskie wino to takie, które faktycznie jest korkowe lub z powodu utlenienia się ma nieprzyjemny zapach i mętną barwę. Wino to żywa ciecz: oddycha, rośnie i starzeje się dokładnie tak samo, jak ludzie. Jeśli więc na nie patrzę i widzę, że ma zły kolor albo pachnie pleśnią lub zgnilizną, to wiem, że coś jest nie tak.

Jakie jest najdroższe wino, które kiedykolwiek wypiłeś?
Myślę, że Leroy Corton-Charlemagne, który chodzi za około 3 tys. euro (12,5 tys. złotych) za butelkę.

Czy sommelier to dobrze płatny zawód?
To zależy od tego, co dokładnie robisz. Możesz pracować wyłącznie jako sommelier lub być kelnerem w restauracji, który przy okazji doradza klientom wino. Ja na przykład odpowiadam za zaopatrzenie piwniczki z winem. To niezłe pieniądze, ale zupełnie nie przypominają tych, które zarabialiśmy w latach 90. – wtedy płacono nam znacznie więcej.

Czy ludzi interesuje twoja praca?
Tak, na przyjęciach znajomi zawsze mnie proszą, żebym jako pierwszy ocenił podawane wina, ponieważ zależy im na opinii eksperta. Jednak najczęściej słyszę pytanie, czy ktoś ma mnie podwieźć do domu, ponieważ wszyscy zakładają, że po takich degustacjach muszę być bardzo pijany.

Czyli to praca, w której dostajesz dużo alkoholu za darmo?
Mogę bez ograniczeń korzystać z piwniczki w restauracji i próbować, czego tylko chcę, ale nigdy nie nadużywam tego przywileju. Widziałem kolegów po fachu, którzy podczas degustacji wypijali litry wina i tak się upijali, że ledwo pamiętali własne imię. Jak zawsze powtarzam, „ja nie piję, ja smakuję”. Facet, od którego to usłyszałem, był kompletnie zalany, ale to już zupełnie inna historia.

Więcej na VICE: