Wszystkie sztuczki, jakich używają kelnerzy, żeby orżnąć cię na winie

Artykuł pierwotnie ukazał się na MUNCHIES

Witamy w naszym cyklu restauracyjnych zwierzeń, gdzie publikujemy wyznania osób ze świata gastronomii – zarówno tych, którzy pracują na sali, jak i tych z kuchni – żeby dowiedzieć się, co naprawdę dzieje się za kulisami twoich ulubionych knajp.

Niedawno zakończyłem moją wieloletnią karierę jako kelner i menedżer w ekskluzywnej restauracji w Los Angeles. Ludzie nie przychodzą do tego miejsca, żeby zjeść obiad – jedzeniu prawie w ogóle nie poświęcają uwagi. Najważniejszy jest tam twój wizerunek: kto cię obserwuje, z kim przychodzisz, jak wyglądasz i co pijesz. Oznacza to, że twojemu kelnerowi bardzo łatwo jest cię namówić na droższe wino.

To miejsce posiada obszerną kartę win, więc klienci często czują się nią przytłoczeni. Ma cztery albo pięć stron. Jeśli gość zna się winie, od razu zamówi butelkę, na którą ma ochotę. Jednak większość ludzi nie wie, co zrobić z tak długą listą, więc proszą nas, żebyśmy im je opisali. A jako że jednocześnie pragną zaimponować swoim gościom, bez problemu można im wcisnąć każdy kit.

Ponieważ mówimy o Kalifornii, ludzie zazwyczaj chcą spróbować lokalnego wina, które oczywiście kosztuje znacznie mniej. Zawsze jednak starałem się ich namówić na wycieczkę do Starego Świata – do Włoch, Francji czy Hiszpanii – ponieważ tamtejsze trunki są droższe, dzięki czemu dostajemy wyższe napiwki. Aby ich przekonać, używałem pewnych banalnych fraz, którymi opisuje się właściwie każde wino: aksamitne, bogate, kwieciste, o nucie wędzonej, pikantnej, czekoladowej albo owocowej. Często powtarzałem też słowo „terroir”. Mówiłem wtedy o glebie, ziemistości, czekoladzie i tytoniu – te słowa są dla ludzi bardzo kuszące, ponieważ mają w sobie coś erotycznego. Klienci kupują te opisy i wierzą we wszystko, co im opowiadamy. Nawet jeśli wino nie ma owocowego aromatu i nie czuć w nim francuskiej gleby, i tak będą się zarzekać, że tak właśnie smakuje.

Chodziliśmy na szkolenia na temat wina, ale nieszczególnie na nich uważaliśmy. Słuchaliśmy ciekawostek o trunkach, opisów konkretnych szczepów, jakichś wzmianek o zamkach we Francji lub we Włoszech, a potem przedstawialiśmy upiększoną wersję tych historii, aby sprzedać zupełnie inne wino. Mówiłem coś w stylu: „Zaprosili nas tam i pozwolili nam zostać w ich zamku przy winnicy. Spróbowaliśmy tam naprawdę niesamowitego wina, ale jako że produkuje się je w bardzo niewielkich ilościach, jest to naprawdę wyjątkowa butelka i dlatego kosztuje więcej”. Najzabawniejsze, że najprawdopodobniej rzeczywiście nas tam zaprosili, ale po prostu nie pojechaliśmy.

To najłatwiejszy przekręt. Rzecz w tym, że opisy i historie, które przestawiamy ludziom, naprawdę sprawiają, że wino im bardziej smakuje – nawet jeżeli nie ma w nich krzty prawdy.

Na samym początku zawsze próbowałem ich przekonać do kupienia całej butelki. U nas najtańsza kosztowała 64 dolary (230 złotych), a cena kieliszka wahała się od 15 do 25 dolarów (50-90 złotych). Nawet jeśli klienci prosili o kieliszek najtańszego wina, mówiłem: „Słuchajcie, oboje wypijecie pewnie po dwa kieliszki, więc bardziej opłaca się wam wziąć butelkę”. Kiedy się na to zgadzali, zaczynałem ich namawiać na droższy trunek. „Słuchajcie, jeśli jesteście gotowi wydać ciut więcej, mam dla was wspaniałe wino. Jeżeli lubicie ten szczep (powiedzmy, że chcieli Sauvignon Blanc), polecam wam Sancerre. Zrobiono go z tych samych winogron, tyle że francuskich”. A oni: „Och, francuskie!”. Przyrzekam, Europa zawsze działa. Sancerre po prostu brzmi bardziej wyrafinowanie niż Sauvignon Blanc, a Bordeaux egzotyczniej niż Merlot. Oczywiście moim zdaniem Sancerre naprawdę jest lepsze niż amerykański Sauvignon Blanc, ale przy okazji kosztuje znacznie więcej.

Ludzie zwykle zaczynali od koktajlu, a potem wciskaliśmy im butelki za 100 dolców (360 złotych). Wraz z upływem wieczoru proponowaliśmy im coraz droższe wina, a jeżeli wydawali się na to otwarci, wołaliśmy naszego „sommeliera”, który zwykle był po prostu innym kelnerem. Kiedy już zdecydowali się na drogie butelki, staraliśmy się ich jak najlepiej nakarmić i napoić, aby wieczór był jeszcze lepszy – przecież nic tak bardzo nie poprawia smaku wina, jak jedzenie.

Czasami ludzie pili wino korkowe, nawet nie zdając sobie z tego sprawy. Wiele razy sprzedałem wino, o którym wiedziałem, że jest zepsute (nasz system magazynowania pozostawiał wiele do życzenia). Ludzie zawsze mieli prawo je odesłać, ale zazwyczaj tego nie robili, ponieważ jeżeli nie wiedzieli wystarczająco dużo o winie, po prostu myśleli, że powinno tak smakować.

Jeśli wejdziesz do knajpy i nie masz bladego pojęcia o winie, istnieje duża szansa, że zostaniesz oszukany. Polecam poszerzyć swoją wiedzę, zwłaszcza jeśli wybierasz się do ekskluzywnej restauracji albo włoskiej czy francuskiej, gdzie niekoniecznie znasz nazwy win. W przeciwnym wypadku będziesz musiał polegać na kelnerze.

Jak się uchronić przed takimi przekrętami? Trzymaj się swojego przedziału cenowego, to bardzo ważne. I naucz się, które winogrona i smaki lubisz. Jeśli wiesz, że smakują ci pewne konkretne szczepy winorośli, na przykład Pinot Noir, trzymaj się jednej wersji, ponieważ jeśli dostaniesz Pinot Noir, które jest burgundem, będzie on 10 razy droższy. A jeśli kelner mówi coś o winie, o którym nic nie wiesz, po prostu zapytaj, z jakiego szczepu go zrobiono.

Zazwyczaj sprzedawaliśmy klientom naprawdę dobre wina, gdy próbowaliśmy ich naciągnąć – po prostu były znacznie droższe, niż wymagała tego sytuacja. Ostatecznie wszystko sprowadza się do osobistych preferencji, ale moim zdaniem zawsze można dostać świetne wino za znacznie niższą cenę. Ale oczywiście nie zakładaj, że twój kelner ci o tym powie.

Więcej na VICE: