Am crescut șase ani la țară. Prima iarnă la București a fost în '98. Stăteam singur acasă și ce-mi aduc bine aminte e ziua în care vecinii de la parter au adus în fața blocului un porc. L-au tăiat pe trotuarul pe care vara se beau cafele și se spărgeau semințe. L-au spălat, l-au tranșat și pe seară au făcut un grătar din el. La țară, ritualul ăsta arăta cam la fel, dar cu ceva mai multă încărcătură emoțională.

Sunt legi pe care România ar trebui să le respecte când vine vorba de tranșat animale în propria curte sau pe lângă bloc. În principiu, să nu fie un tratament brutal. Nu le respectă, iar adepții veganismului privesc cu scârbă la orice înseamnă barbaria asta de a-ți crește și tăia animalul acasă.

Deși viața mea la țară, în copilărie și în următorii ani, s-a învârtit în jurul tăierilor de miei și porci de Paște și de Crăciun, nu sunt un fan al unor astfel de manifestări culturalo-familiale. Cel mai nasol e iarna, când mai ninge sau mai plouă, iar tu ai de înfruntat toate astea ca să transformi un animal în părți componente numai bune de gătit. După o tăiere de porc, te alegi cu dureri de spate, vagi urme de degerături și o mulțime de tăieturi și zgârieturi pe mâini. Mie mi-e indiferent dacă toba și cârnatul vin de la magazin sau din ceea ce era un animal crescut în propria curte.

Mulți români cred însă că tradiția aceasta ar trebui să continue. Sunt de înțeles și ei. Este o mulțumire aparte pe care o ai când desfaci bucată cu bucată și când gătești animalul în care ai băgat bani și mâncare. Păi, nu asta înseamnă evoluție? Cu fiecare lopată de bălegar pe care o cureți în cotețul unui porc știi că ești mai aproape de cârnatul pe care ți-l va da la Crăciun. Face parte din lista mică de mulțumiri pe care o au oamenii de la țară. Pe lângă ajutor social și alcool prost la magazin.

În familia mea, lucrurile s-au mai schimbat nițel. Bunicii nu mai cresc de vreo cinci ani porci, îi cumpără cu vreo două luni înainte de tăiere și încearcă să-i mai îngrașe. Suntem patru familii care își împart câte doi anual și sâmbăta dedicată tăierii a rămas singurul moment când ne mai găsim cu toții în aceeași curte.

De vreo trei ani a fost băgat în toată tradiția și strănepotul. Nu înțelege prea multe, dar e împins de alții să se urce pe porc, să își facă poză cu el sau să mănânce prima bucată de șorici. Dacă excluzi evidența, adică uciderea unui animal, atunci e chiar un eveniment de bonton.

Nu o poți însă elimina, așa că am documentat anul ăsta o tăiere ca să îți spun ce se întâmplă și ce mai e pe lângă barbarie. Generațiile crescute doar la orașe nu vor mai prinde așa ceva. Nu e neapărat de regretat, dar tradiția asta e deja un românism, la fel cum sunt șpaga, pupatul de moaște, colindatul prin metrou și blocuri sau poveștile din Vaslui. Peste ani (sau luni?!) poate va veni un partid extremist care va vrea să întoarcă țara la adevărata orânduială și atunci trebuie să știi de ce îți umple cutia poștală cu șorici și caltaboș.

Totul începe dimineața. Porcul nu ține cont de asta, dar dacă te aud vecinii că îți faci de treabă la prânz, nu e bine. Ești leneș, te râde satul. Așa că, pe la cinci-șase, pleci din București să fii acolo când răsare soarele. Umpli tuciuri și cazane cu apă și faci focul, să fie fiartă până pui animalul la pământ. Te îmbraci cu haine de care nu ți-e milă și încerci să îndeși pe sub geacă niște pulovere sau tricouri minune, care să îți țină de cald, dar să te și poți mișca.

Sunt trei elemente importante la fiecare tăiere: funiile cu care îi legi picioarele, frânghia sau sârma cu care îl prinzi de maxilar ca să îl tragi și să ții și cuțitul de înjunghiere. Noi folosim funie pentru rât, iar asta e legată de un lemn. Marea poveste e la cuțit. Cei mai vechi în „meserie" au unul al lor, special, scos din vitrină doar cu o săptămână înainte de Crăciun, ascuțit acolo unde știu ei că se face treabă bună. Noi am avut unul nou, din magazin, că nu suntem chiar așa de habotnici.

Porcul niciodată nu vine de bunăvoie și, să fim serioși, nu e de condamnat. Când vezi trei-patru hăndrălăi la ușa ta, oricât de animal ai fi, știi că nu e chiar petrecere surpriză. Mecanismul e simplu: unul intră peste porc cu funia de băgat în gură. Altul stă după el până îl prinde. Când e prins, îl trag amândoi spre ieșire: unul din față, altul împinge de la spate.

Ceilalți așteaptă afară cu funiile în mână ca să târască porcul nițel mai departe de coteț. Să nu care cumva să îl sperie pe celălalt sau să mânjească cotețul de sânge. Când începe treaba cu adevărat, abia atunci simți adrenalina. Prinzi de ureche, îl împingi de la spate, doar-doar nu se face deștept și pleacă singur, ceea ce îți cam dă peste cap planul.

Gândește-te doar așa: vreo două sute de kile de porc întins la orizontală încearcă să scape. Totul e să îi legi zdravăn picioarele. Trei bărbați se urcă pe el și încearcă să-i împingă picioarele spre pământ, să nu-i lovească. Un al patrulea îi ține capul. Al cincilea e privilegiat.

E evident deja ce face al cincilea bărbat. Cuțitul intră destul de ușor și trece prin trahee și esofag. Urmează să-i taie venele principale. Când balta de sânge devine destul de mare, treaba e aproape gata. Nimeni nu se ridică însă, că nimeni nu vrea să riște. În mai puțin decât îți ia să fierbi un ou, s-a terminat.

Se bea țuică înainte și după, sau doar după. Ca să nu te taie la stomac, mai primești ceva de mâncare, de regulă salam din porci deja prelucrați. Țuica e fiartă și vaporii te amețesc încă dinainte să-ți înmoi buzele. Dar o bei și-ți mai pui una, că e frig și parcă meriți o recompensă.

Tradițional, părul de pe porc e pârlit cu paie. Dar pământurile au fost vândute și bunicii nu vor să dea bani pe baloți de paie. Cei de la București vin, însă, cu butelia încărcată și cu un arzător.

Fiecare își pârlește porcul cum vrea, noi o facem abia după ce l-am pus pe burtă. E importantă atenția la spate, că de-acolo scoți șuncile alea bune (care devin slănină, după ce sunt afumate). Dacă se crapă șoriciul din cauza temperaturii, nu e bine. Când oamenii purtau opinci, pielea pentru ele era asta de pe spate. Ca să n-o ardă, îngropau porcul pe un sfert în pământ. Acum, folosim cu toții adidași de la chinezi cumpărați din Obor sau din mall.

Pe lista lucrurilor esențiale pe care le dăm mai departe ca nație sigur apare și călăritul porcului. Îți înveți copilul să facă asta și o faci și tu, că doar i-ai dovedit tu cine e biped și are degete opozabile ca să facă nod la o frânghie.

Se mai folosesc paie în pârlire doar dintr-un considerent de gust: e șoriciul altfel. N-aș ști exact cum, că în fiecare an porcii sunt prea bătrâni ca să mai aibă pielea moale, dar oamenii se agață de orice ar avea vagă legătură cu tradiția. Li se pare și lor că au o identitate. Așa e și bunicul. Are 80 de ani și stă în casă cea mai mare parte din timp. Știe însă, cumva, când e vremea să iasă afară și să dea câteva indicații, ca și cum n-ar fi o chestie care se repetă în fiecare an.

Vizita lui se sfârșește cu o oarecare ceartă cu unul dintre ceilalți bărbați din familie. Pleacă iar în casă și mai revine în ultimele faze ale tranșării.

E fascinant să te uiți la un porc cum e pârlit. Părul devine o pâclă topită și neagră, iar pielea se strânge pe unde ajunge flacăra. E și cea mai bună parte din zi, că e cald și nu e foarte mult de muncă.

Pe lângă omul cu arzătorul stă mereu cineva care curăță în urma lui. Curățarea părului nu se face dintr-o dată și e necesară pentru a vedea pe unde mai e de pârlit. Se folosește un cuțit, dar cu muchia neascuțită.

Toată apa aia fiartă încă de dimineață va ajunge pe porc. Câteva căni după pârlire, apoi e împachetat în celofan și lăsat să se mai înmoaie. E ca un spa de care nu se bucură și ai putea spune că ceea ce urmează se numește scrubbing, dar cu mai puține uleiuri esențiale și creme hidratante. Doar apă fiartă, sare și curățat jegul cu cuțitul și peria.

Freci ca nebunul pielea aia până ți se pare că jegul s-a dus. Cel mai dificil e să „faci" urechea, capul și picioarele. Aici, sunt folosite perii de plastic sau, mai nou, bureți de vase din sârmă. Funcționează foarte bine la început, apoi încep să își piardă din rezistență și te tot zgârii pe lângă unghii. Sarea nu-ți ajută deloc zgârieturile și tăieturile, dar strângi din dinți și încerci să cureți bine.

Treaba asta care îți ocupă cam cât o zi de muncă în corporație și sunt o colecție de auzit sfaturi de la alții. Toată lumea pare să știe altfel, deși nimeni nu e măcelar. Realitatea e că nu există vreo rețetă secretă, scopul e doar să termini repede, să nu „scoți" prost mușchii și să nu înțepi organele. Dar și dacă greșești grav, tot mai salvezi de un cârnat, o tobă și niște grătar.

Porcul de anul ăsta a fost cumpărat de la cineva de încredere, un nepot de-ai bunicului, așa că a trebuit să cântărim carnea să fim siguri că nu ne-a țepuit.

„Hai să-l mâncați sănătoși. Doamne ajută!", zice omul cu un cuțit în mână care crestează o cruce în ceafa porcului. Aruncă niște sare în tăietură și speră că dincolo de șorici nu e niște trichineloză.

Bucățile de mușchi care rămân pe șuncă vor fi considerate delicatese, când ea va fi bună de mâncat. Pe vremuri, țăranii încercau să trieze cât mai bine porcul și nu voiau să risipească carne bună pe niște slănină, care oricum ar fi fost mâncată. Acum, măcelarii de ocazie își permit să fie mai darnici.

Acolo unde tu vezi un cap de porc, oamenii care sărbătoresc sărbătorile de iarnă cu „bucate tradiționale" văd piftie, creier, tobă și untură. Nici căpățâna nu rămâne întreagă, dar, de regulă, e ultima care primește atenție. Oamenii o pun pe o masă și se uită la ea din când în când ca la un trofeu. Prin anumite regiuni chiar „se joacă" capul porcului într-un fel de dans tribal care arată că omul a mai înfrânt încă o dată natura pe care a crescut-o la ușa lui.

Când se ajunge la coaste și la organe, deja parcă ai mai văzut așa bucăți într-o măcelărie. Organele premium - ficat, rinichi, plămâni și inimă - sunt scoase separat. Inima e tăiată în patru și împreună cu plămânii e atârnată într-un copac până se scurge tot sângele din ea.

Intestinele și burta intră la categoria „mațe" și femeile au grijă să le curețe și să facă din ele cârnați, caltaboș și tobă. Pas cu pas, omul și-a făcut drum cu cuțitul până în cel mai intim loc al unui animal și l-a prelucrat în ingrediente de bază pentru masă. Cui îi e milă de un cârnat sau o tobă „ca la mama acasă"? Nimănui, că porcii sunt drăguți doar cât sunt mici sau, să zicem, încă în viață. Apoi, încep să devină altceva și au cumva o a doua viață, chiar dacă nu e a lor.

„Unde îți stau picioarele, îți va sta și capul". Imaginea asta e finalul unui nou început de Crăciun în satele din România (și nu numai). Pe o masă șubredă, pe drumul pe care la răsăritul soarelui era târât porcul, stau acum părțile cele mai vizibile din el. Ajung și ele tăiate în bucăți, puse în pungi, etichetate și depozitate în congelator până le vine timpul.

Cred că sunt parte din ultima generație care va mai tăia porc. Acum, chiar dacă toți din familie și-ar permite să cumpere carnea din magazin, se agață ba de tradiție, ba de gust ca să mai aibă un an cu porc. Bunicii au aproape 160 de ani împreună. Mâncarea adusă de la oraș li se strică constant prin frigider sau dulapuri, dintr-o grijă veche de a avea.

Eu nu văd nimic sfânt sau tradițional în asta. E doar un proces repetat de la an la an, care a devenit regulă. La baza lui stă nevoia să faci cât mai multe feluri de mâncare dintr-un singur animal și la acest capitol porcul chiar se descurcă excepțional. Cârnați, tobă, șorici, grăsime pentru săpun și untură, mușchi, coastă, opinci, slănină, piftie, sarmale, ba chiar și sângerete făcut din fix ceea ce îi spune numele.

În două săptămâni se fac zece ani de când suntem în UE. Încă se mai fac miștouri cu asomarea porcului, dar el tot tradițional e târât și tăiat. Ne plac tradițiile mai mult decât regulile sau normele „de la alții". Și, foarte probabil, și în al zecelea an voi fi tot la țară, în frigul de decembrie, așteptând să îndeplinesc niște tradiție.

Citește și despre alte tradiții din România:
Poveștile trăznite de Crăciun ale românilor: datini locale bizare și bunici virili
Românii au propriul lor Halloween de Sfântul Andrei, dar ăsta nu i se mai pare satanic Bisericii
Cum a devenit șpaga de Crăciun pentru educatorii români un cadou oferit cu dragoste