Kapućino: legendarna italijanska kafa koja zapravo nije iz Italije

Ovaj članak prvobitno je objavljen na VICE Italy.

Italijani prave najboljle vino, najbolju pastu, najbolji hleb, kafu, picu, ma sve živo. To sam makar ja slušao odrastajući kao Italijan. Ipak, istina je da ponekad svojatamo tradicije koje potiču s nekog drugog mesta i koje su se u našoj zemlji ukorenile iz potpuno nasumičnih razloga. Jedan od primera je kapućino, koji suprotno popularnom uverenju, nije nastao u Italiji.

"Čini se da je kapućino, kako reč, tako i piće, potekla od Kapuziner [što je nemačka reč za franjevačkog monaha]," kaže Đani Traci, vlasnik konsultantske firme za kafu Mezzatazza. Traci objašnjava da je ovo piće poteklo iz bečkih fensi kafića iz 18. veka, gde se crna kafa cedila i mešala sa šećerom, mlekom i začinima. “Ovo piće sada je poznato kao bečka kafa”, nastavlja Traci, “dok je reč kapućino internacionalna reč koja se odnosi na piće koje se pravi sa penastim mlekom.”

Očigledno, nemoguće je tvrditi ko je tačno osmislio ovaj recept, ali Traci kaže da neke knjige ovaj izum pripisuju franjevačkom monahu iz Austrije po imenu Marko d'Aviano. “Izgleda da mu je kafa koja mu je poslužena u Beču bila prejaka, pa ju je ‘popravio’ šećerom i mlekom”, objašnjava Traci. “Konobar je primetio šta je franjevac uradio, i ovo piće počeli su da služe pod imenom kapućino, upravo zbog brata Marka.”

Manuel Traci, vlasnik Kafea Traci u centru Bolonje, čuo je drukčiju priču. “To se desilo 1683. godine, dok je Beč bio pod opsadom Turaka”, kaže on. “Jedan poljski vojnik pod imenom Jerzi Francizek Kulčicki, prešao je u neprijateljski kamp praveći se da je Turčin i povikao da im treba pojačanje.” 

Prema ovoj legendi, potez je bio uspešan i pomogao je Austriji da pobedi u ovom ratu. “Kao nagradu, dali su mu kafu koju su Turci ostavili za sobom i on je onda otvorio prvi kafić u Beču u kome se prodavala kafa sa mlekom i medom”, kaže Traci. Kulczickog su takođe neki istoričari proglasili za izumitelja kroasana, što bi ga učinilo pravim revolucionarem i herojem svih onih koji vole ovakav doručak.

Prema njegovim rečima, prvi kapućino ikada poslužen je u Caffè dei Ritti u Firenci, u vreme kada su nastale prve industrijske mašine za kafu, dvadesetih i tridesetih godina prošlog veka. Ove komapnije i dalje su poznate – Cimbali, Marzocco, Vittoria Arduino, Pavoni. "I dalje ne pričamo o današnjim espreso mašinama”, kaže Traci. “Ove su bile više kao ekspres lonac sa delom za paru i delom za vodu.” Postojala je cev za paru kojom su se postizali isti rezultati pravljenja pene.

Ipak, od ranih verzija do danas pređen je dug put. Tek četrdesetih i pedesetih kada su izumljene moderne mašine za espreso, barmeni su mogli da pripremaju predivne šoljice kafe na kakvu smo danas navikli.

Kao recept za savršeni kapućino, Traci navodi klasični recept koji nudi Specialty Coffee Association, organizacija koja predstavlja hiljade profesionalaca u industriji kafe. Jedna merica kafe, dve mleka i jedna penastog mleka, “što je veoma lagana emulzija mleka i vazduha, koja se inkorporira u tečnost kako se greje”, objašnjava on. Pena mora biti između 1 i 1,5 cm debljine. Kapućino treba da bude poslužen temperature “između 65 i 70 stepeni celzijusa, u šoljici od 150-170 mililitara”, dodaje on. “Treba da bude poslužen kao kafa sa krunom - belim krugom u sredini.” 

Ovo se smatra za savršenu prezentacija ne zbog estetskog faktora, već zato što znači da su se mleko i kafa savršeno spojili i da će napitak imati isti ukus od početka do kraja. S druge strane, ukoliko tečnost izgleda kao da je potpuno bela kada se pogleda odozgo, to znači da će prvih nekoliko gutljaja “biti previše mleka, dok će ispod biti jača kafa”, kaže Traci.

Prema Terciju, impresivan izgled napitka je ne znači da je sam napitak dobar. “Kapućino treba da bude homogen, a ne u slojevima kao što to obično budu latte art napici, sa penom kao ukrasom”, kaže on. “Što je dizajn kompleksniji, dalje ste od tradicionalnog italijanskog kapućina.”

Osim toga, u Italiji se kapućino pije isključivo za doručak, mada se i tu stvari poslednjih godina menjaju. Iako Italijani vole da piju kafu i posle ručka i večere, verovatno će vas gledati čudno ako poručite kapućino nakon jela u restoranu. 

Međutim, kada je isto pitanje čuo Traci, on je na njega odgovorio drukčije. “Na kraju obroka, kapućino može biti dobar, ali je možda prevelika šoljica od 150-170ml, već je bolje poručiti kortado: 100-110ml sa jednim šotom espresa i malo manje penastim mlekom, koji bolje ističe ukus kafe.”

Zaključujući priču o savremenim navikama konzumacije kafe, Terci mi je preporučio oprez kod kapućina sa biljnim mlekom. “Veliki problem je što ova mleka nemaju proteine potrebne za lepo formiranje pene”, kaže on. “Jedino mleko od kinoe može postići taj nežni balans između ukusa i teksture.” Savršeni savet za vaš veganski kapućino.