Δέκα Ερωτήσεις που Πάντα Ήθελες να Κάνεις σε Έναν Σομελιέ

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο VICE Italy.

Σε ό,τι αφορά τη δοκιμή και την αξιολόγηση του κρασιού, οι περισσότεροι δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε ένα Chateau Latour του 2009, από ένα κρασί μαζικής παραγωγής σε χαρτονένια συσκευασία. Ωστόσο, συμμετέχουμε αμήχανα στη διαδικασία που γίνεται σε ένα καλό εστιατόριο -όταν ένας σερβιτόρος μάς δίνει να δοκιμάσουμε από το μπουκάλι που μόλις άνοιξε-, ενώ στην πραγματικότητα το μόνο που σκεφτόμαστε είναι, «Ωραία, εντάξει, αλκοόλ, έχει μέσα αλκοόλ».

Για να μάθω πώς να είμαστε πιο πειστικοί, χωρίς να καταβάλουμε προσπάθεια να μάθουμε οτιδήποτε για το κρασί, επικοινώνησα με τον Matteo Bernardi, που εργάζεται ως σομελιέ στο Le Calandre, ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Μισελέν, στην Πάντοβα της Βόρειας Ιταλίας.

VICE: Γεια σου, Matteo. Πώς γίνεται κανείς σομελιέ;
Matteo Bernardi: Υπάρχουν πολλά μαθήματα που μπορείς να κάνεις. Εγώ πήρα το δίπλωμά μου από την Ιταλική Ένωση Σομελιέ (AIS) και χρειάστηκε ενάμισης χρόνος. Η εκπαίδευση χωριζόταν σε τρία μέρη. Πρώτα μαθαίνεις πώς να κοιτάζεις το κρασί, να το γεύεσαι και να αναγνωρίζεις τα διαφορετικά, μοναδικά χαρακτηριστικά του. Έπειτα, μαθαίνεις πώς να αναγνωρίζεις τις ποικιλίες σταφυλιών από τις διάφορες περιοχές του κόσμου και στο τελικό στάδιο μαθαίνεις πώς να συνδυάζεις το φαγητό με το κρασί.

Γιατί οι σομελιέ φτύνουν το κρασί, αφού το δοκιμάσουν;
Αν πιεις όλο αυτό το κρασί, θα καταλήξεις μεθυσμένος - σε κάποιες δοκιμές, μπορεί να δοκιμάσεις μέχρι και 100 διαφορετικά κρασιά. Αλλά νομίζω ότι αν δοκιμάσεις μόνο επτά ή οκτώ, είναι κρίμα να χαραμίσεις ένα καλό κρασί φτύνοντάς το, ιδίως όταν ο παραγωγός στέκεται μπροστά σου. Δεν είναι και πολύ ευγενικό, ε;

Μπορείς να μου δώσεις μερικές συμβουλές για το πώς να το παίζω ειδήμων;
Πρώτον, πρέπει να κρατάς το ποτήρι από το πόδι. Αυτό είναι σημάδι ότι ξέρεις τι σου γίνεται. Μην το πιάνεις στη βάση του, είναι λάθος. Μετά, είναι πάντα καλύτερα να στριφογυρίζεις λίγο το κρασί, να το δοκιμάζεις και να μιλάς για τα αρώματα που πιάνεις. Μπορείς να αναφέρεις την έντασή του και την πολυπλοκότητα, ακόμη και αν δεν έχεις ιδέα τι λες. Αν πετύχεις ένα vintage κόκκινο, ίσως ένα Barbaresco 20 ετών, μπορείς να το μυρίσεις και να αναφέρεις τις νότες πίσσας.

Τι παίζει με αυτό το μενταγιόν που φορoύν οι σομελιέ;
Λέγεται tastevin. Δεν κυκλοφορεί συχνά πλέον, αλλά στο παρελθόν οι σομελιέ χρησιμοποιούσαν τις πλευρές της εσωτερικής του επιφάνειας, για να μετρήσουν το χρώμα και την ένταση του κρασιού και αυτό τους βοηθούσε να το περιγράψουν καλύτερα.

Πότε πρέπει να επιστρέψω ένα μπουκάλι, όταν είμαι σε κάποιο εστιατόριο;
Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι, αλλά οι περισσότεροι θα προτιμούσαν να πουν ότι ένα κρασί έχει οσμή φελλού, παρά ότι δεν τους αρέσει. Κάποτε ένας πελάτης ήθελε να κάνει φιγούρα στην κοπέλα που συνόδευε, έτσι παραπονέθηκε ότι το κρασί είχε οσμή φελλού. Φυσικά, ζήτησα συγγνώμη και του έκανα φιλοφρόνηση για την όσφρησή του, αλλά θα έπρεπε να του πω ότι το μπουκάλι είχε βιδωτό καπάκι και έτσι δεν μπορούσε να έχει οσμή φελλού.

Πίνεις ποτέ πολύ κακής ποιότητας κρασί;
Ναι, φυσικά – αν και σήμερα είναι δύσκολο να βρεις πολύ κακά κρασιά. Όταν τρώω σε σπίτια φίλων, το κρασί δεν είναι πάντα εξαιρετικό, αλλά δε θα παραπονιόμουν ποτέ.

Για μένα, το λεγόμενο κακής ποιότητας κρασί είναι κάποιο που έχει οσμή φελλού ή έχει άσχημη μυρωδιά λόγω οξείδωσης ή το χρώμα του δεν είναι ζωντανό. Το κρασί είναι ζωντανό υγρό – αναπνέει και παλιώνει, όπως οι άνθρωποι. Έτσι, αν το κοιτάξω και δω ότι το χρώμα δεν είναι σωστό ή ότι μυρίζει μούχλα και σαπίλα, τότε ξέρω ότι κάτι δεν πάει καλά.

Ποιο είναι το πιο ακριβό κρασί που έχεις πιει;
Νομίζω το Leroy Corton-Charlemagne, που κοστίζει περίπου €3.000 το μπουκάλι.

[VICE Video] Δέκα Ερωτήσεις που Πάντα Ήθελες να Κάνεις σε Έναν Αποτεφρωτή Κατοικίδιων

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook.

Πληρώνεται καλά ένας σομελιέ;
Εξαρτάται από το επίπεδο στο οποίο δουλεύεις. Μπορεί να δουλεύεις αποκλειστικά ως σομελιέ ή να είσαι σερβιτόρος σε ένα εστιατόριο, υπεύθυνος για το κρασί. Διαφορετικά, όπως εγώ, μπορείς να είσαι υπεύθυνος του κελαριού. Βγάζω αρκετά λεφτά, αλλά γενικά η δουλειά δεν είναι όπως τη δεκαετία του ’90, όταν οι σομελιέ έβγαζαν πολύ περισσότερα χρήματα.

Όταν είσαι με παρέες, ο κόσμος ενδιαφέρεται για τη δουλειά σου;
Ναι, οι φίλοι πάντα μου ζητούν να δοκιμάσω τα κρασιά τους στα πάρτι, επειδή θέλουν τη γνώμη μου ως ειδικού. Αλλά αυτό που με ρωτάνε πιο συχνά είναι αν θέλω να με πάνε σπίτι, επειδή συνήθως είμαι πολύ μεθυσμένος για να οδηγήσω, αφού έχω πιει πολύ κρασί.

Άρα είναι μια δουλειά με την οποία έχεις πολλά δωρεάν ποτά;
Έχω ελεύθερη πρόσβαση στο κελάρι και μπορώ να δοκιμάσω όσο θέλω. Αλλά ποτέ δεν το εκμεταλλεύομαι. Έχω δει συναδέλφους σε δοκιμές να κατεβάζουν λίτρα κρασί και να μεθάνε τόσο, που να ξεχνούν το όνομά τους. Όπως λέω πάντα, δεν πίνω, δοκιμάζω. Αυτός που μου το είπε ήταν μεθυσμένος όταν το είπε, αλλά δεν έχει σημασία.

Περισσότερα από το VICE

Φωτογραφίσαμε το Μυστικό Καταφύγιο των Ναζί Κάτω από το Νοσοκομείο «Γ. Γεννηματάς» στη Θεσσαλονίκη

Η Ευρώπη Θέλει να μας Πάρει την Θερινή Ώρα

Η Μέρα που ένας Έλληνας Οδηγός Ταξί με Χτύπησε Επειδή Τόλμησα να Υπερασπιστώ τους Πρόσφυγες