La Baja es como el salvaje oeste: no hay reglas para el vino

Crecí en San Diego, pero durante mi juventud el vino mexicano no era algo realmente impresionante, por lo menos en el mercado mundial y a comparación con otros vinos. Recuerdo ir al Valle de Guadalupe hace aproximadamente siete años y fue un tanto deprimente. Sin embargo, mucho ha cambiado últimamente.

La diferencia más grande que he visto es el ascenso de la calidad de los vinos y de la hospitalidad en Baja California. Y mucho de ese progreso tiene que ver con el compromiso de Javier Plascencia por revivir la Baja en la última década. Sé de esto personalmente porque soy el sommelier de Bracero, el más reciente restaurante de Plascencia en San Diego.

Y bien, ¿cómo le va a los vinos mexicanos en comparación con algunos otros vinos del mundo? Bueno, lo primero de lo que te darás cuenta conforme empiezas a degustar los varietales mexicanas es que son diferentes de las mismas varietales cultivadas en otros lugares del mundo. Por ejemplo, la Baja está muy orgullosa de sus nebbiolos, pero su nebbiolo es diferente a cualquier otro nebbiolo en el mundo.

Esto tiene mucho que ver con el terroir único del lugar y con el hecho de que las uvas se cultivan sin niebla (a diferencia de las uvas de Europa o de California del Norte que obtienen un descanso del calor durante el día, debido a un manto de niebla de la mañana que las enfría durante la noche). Así que las uvas de la Baja desarrollan una piel muy gruesa, y sus nebbiolos se ven más como un petit syrah o cabernet: muy oscuros y manchados con una gran estructura tánica. Los vinos de Baja tienen el poder de sorprenderte, te agarran desprevenido, no importa si eres entusiasta o profesional del vino. Y te lo digo yo, que soy sommelier nivel dos, que tengo grados culinarios de ambos CIAs en Nueva York y Napa Valley, y que trabajé en Bouchon en Yountville.

Sin embargo, la característica más notable de los vinos de Baja es que la mayoría son muy grandes y poderosos. Muchas personas le atribuyen salinidad a esos vinos, y, en consecuencia, un sabor y aroma correoso, muy intenso, de carne cruda y salado. Esto tiene mucho que ver con el hecho de que estas uvas se están cociendo constantemente por el calor y, en consecuencia, su sabor se desarrolla 24 horas al día. En ese momento, después de esta crianza tumultuosa, una copa de vino de Baja se vuelve muy expresiva. La tierra realmente no se ha estudiado, ni muchas de las uvas. Así que muchas de ellas podrían ser mezclas de campo y no uvas puras. Hay una gran cantidad de variables que los productores de vino con el tiempo podrán precisar. Por ahora, es mucho azar.

Además, algunos, no todos, de estos productores de vino utilizan agua regenerada para regar sus viñedos. Tienen que hacer esto porque tener un suministro de agua constante es un desafío con el que también están lidiando, ya que la Baja es todavía parte de California. El suministro de agua es una de las batallas con las que el Valle de Guadalupe va a tener que lidiar por un rato para mantenerse sustentable.

Lo bueno es que a las uvas les va bien cuando están sufriendo. Esa es la señal de un gran productor de vino, ¿sabes? Cuando puede hacer un buen vino con uvas que han sufrido. En Bracero apoyo a muchas familias productoras de la Baja, porque considero que algunas bodegas en verdad están haciendo vinos de calidad mundial. Incluso pongo portafolios enteros de viñedos en el menú en lugar de solo una o dos botellas. No solo escojo a los productores más famosos, escojo a algunos pequeños como Vinícola Torres Alegre y Familia, Adobe de Guadalupe y La Lomita. Estas son algunas de las bodegas que realmente respeto. Creo que están a la vanguardia de la escena.

Lo que tenemos que recordar los interesados en el vino mexicano es que la Baja es como el salvaje oeste: no hay reglas. Los productores pueden hacer lo que quieran en las etiquetas, no hay ningún organismo gubernamental que los controle porque el gobierno mexicano favorece la producción del tequila, del mezcal, e incluso de la cerveza. No hay reglas para el vino mexicano, por lo tanto, muchos de los enólogos hacen lo que pueden, o siguen las reglas de otros países. Ahorita funciona, pero eso cambiará pronto. En los próximos 40 años, veremos la regulación del vino mexicano y las bodegas que no hacen buenos vinos, o que no pueden mantener el ritmo, se cerrarán y llegarán nuevas.

Es divertido ver cómo el Valle de Guadalupe busca y desarrolla sus propios perfiles de sabor en el vino. Están explorando para ver cuál será la uva y el vino de referencia de la región. Si lo piensas bien, no hay ningún punto de referencia para ellos en este momento como lo hay para un buen cabernet Napa o un buen pinot noir de Borgoña. En este momento, no están tratando de imitar a ninguna otra región vinícola Y, puesto que no tienen reglas, están haciendo algunas combinaciones que no verías en ninguna parte del mundo.

Hugo D'Acosta ha ayudado mucho con este proceso, incluso ha creado su propia escuela e incubadora de producción de vinos de la Baja llamada La Escuelita. Mucha gente recurre a él, algunas personas vienen a mi restaurante y solicitan sus vinos específicamente; es una especie del Mondavi de vinos mexicanos. Claro que existen grandes bodegas como LA Cetto y Monte Xanic, pero él ha hecho todo por su cuenta.

Al momento de servir estos vinos con la comida me guío por el antiguo dicho que dice: "Lo que crece junto, va junto". Así que si te tomas el tiempo para encontrar el vino mexicano adecuado que acompañe los sabores profundos, oscuros y audaces de los chiles y los ceviches de la Baja, puedes lograr una experiencia hermosa. La clave es recordar que los vinos tintos de México tienen un mayor nivel de alcohol y son un poco más fuertes que otros de California o de Europa, así que está bien enfriarlos como al vino blanco. Pero jamás pienses que puedes tomar cualquier vino mexicano para acompañarlo con cualquier tipo de comida mexicana. El mundo de la comida mexicana es inmenso, y en los vinos, hay de todo, así que hay que buscarle bien.

Como se lo contó a Javier Cabral.