La comida de los aviones apesta, pero es culpa del ruido

A menos que seas ese tipo de persona que tiene la habilidad de dormir en cualquier posición, incluso en la más incómoda del mundo, tambaléandose en el metro, estarás de acuerdo con nosotros en que los vuelos largos son cero divertidos.

Primero: puede ser que te toque de compañero de asiento uno de esos que babeean los hombros de los desconocidos. Segundo, el espacio es generalmente incómodo (a menos, claro que tengas suficiente plata para viajar en primera clase). Tercero, la selección de películas casi siempre apesta (¿Cómo le hace Sandra Bullock para filmar tantos chick flicks?). Y, por último, la preocupación que todos llevamos en el fondo cuando viajamos en avión: que nuestro cuerpo está sometido a una presión fuera de lo normal.

La cosa se pone peor, cuando el carrito lleno de huevos empacados al vacío y "currys tailandeses" aguados e insípidos llega a tu asiento.

La comida de los aviones puede ser deprimente. Eso ya lo sabemos todos. La reducida presión del aire y los espacios pequeños no ayudan a lograr un éxtasis gastronómico, pero, una reciente investigación nos explica por qué algunos alimentos saben tan mal cuando los comemos durante un vuelo.

Publicado en el Diario de Psicología Experimental: La Percepción y Rendimiento Humano, el estudio de la Universidad de Cornell estudió a 48 personas, quienes comieron cinco comidas diferentes en un ambiente ruidoso, diseñado para imitar los 85 decibeles del avión. Después probaron las mismas comidas en un ambiente silencioso.

Los participantes calificaron la intensidad de lo que probaron en la Escala de Magnitud Etiquetada, un método usado en la ciencia sensorial para mapear la sensación percibida.

Los resultados mostraron que «los sabores salados, agrios y amargos» no se vieron afectados por la exposición a los ruidos intensos parecidos al de los aviones, pero el impacto de los sabores dulces fue más bajo. Mientras los sabores umami pueden ser aumentados por los ambientes ruidosos, las soluciones más dulces fueron calificadas como «progresivamente más bajas».

«Nuestro estudio confirmó que en un ambiente ruidoso, nuestro sentido del gusto se ve comprometido. Lo que es interesante es que esto fue específico para los sabores dulces y el umami; el sabor dulce se inhibió y el umami fue aumentado significativamente», dijo al Cornell Chronicleel profesor de ciencia alimenticia y coautor del estudio, Robin Dando.

No es la primera vez que la percepción del ruido y el sabor ha sido explorada en relación con la comida de las aerolíneas. El año pasado British Airways trabajó con el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford para crear una playlist diseñada para estimular la percepción de los sabores en los pasajeros adormecidos.

Sin embargo, Nik Loukas, fundador de la guía de comida de aviones InFlightFeed y consultor de catering de aerolíneas, es escéptico acerca del impacto que el ruido pueda tener en el sabor.

«[La comida] siempre sabe mejor en primera clase. ¿Influyen los audífonos que aíslan el ruido o el espacio extra en el asiento?», dice. «La verdad, nunca he sentido la diferencia».

Según el estudio, el aumento de la intensidad en que se percibe el sabor umami bajo las condiciones de un avión puede ser causado por el estímulo del nervio cuerda del tímpano, en medio del oído, que está conectado a los sensores de sabor frente a la lengua. Los descubrimientos corresponden a la investigación encargada por la aerolínea alemana Lufthansa, donde se encontró que la presión de la cabina provoca un aumento en el consumo de jugo de jitomate entre los pasajeros.

Loukas está de acuerdo en que es la pasta seca —y no el vaso con yogurt superdulce— lo que sabe mejor cuando se come a bordo del avión.

«Todos sabemos que las comidas chinas, japonesas e indias saben bien cuando se comen a 35 mil pies de altura, debido a su intensidad y complejidad de sabor», dice. «Los ingredientes de buena calidad son siempre cruciales cuando se trata de cocinar una comida de avión, porque por más que se intente, no se puede enmascarar la comida de baja calidad, incluso estando con los pies en la tierra».

Robin Dando espera que el estudio ayude a los proveedores de aerolíneas a crear mejores platillos, bajo las condiciones necesarias para que los pasajeros los perciban con mejor sabor. «Ahora lo sabemos: aumentar los sabores salados y los amargos puede ser algo bueno».

Bueno, no podemos esperar que la comida de los aviones de pronto se convierta en algo exquisito; pero al menos ya sabemos por qué la bolsa gigante de M&Ms que compramos en el duty free no sabe tan bien cuando la comemos mientras volamos sobre algún lugar del planeta.