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Cultură

Comer sangre no debería asustarte

Comer sangre conduce a bocanadas colectivas de horror. Pero, ¿por qué? ¿el proceso es muy agresivo? ¿es el sabor demasiado intenso para el paladar promedio? ¿o, pensamos que la sangre es sucia?
21.2.15

Alice den Boer es una adiestrada panadera artesanal y chef de repostería, pero susexperimentos van mucho más allá de la harina, el agua y el pan de centeno. La sangre es uno de sus ingredientes preferidos para hornear; especialmente cuando se utiliza en vez de la proteína o la crema en las recetas. Hace poco, Alice y su novio, también chef, Baaf Vonk, pasaron toda una tarde coloreando sus manos de rojo. Los dos fueron adonde un carnicero holandés que sacrificaba a los animales por su cuenta; le compraron un poco de sangre e hicieron unos postres impresionantes. Nos dimos cuenta de que espátulas sangrientas y manchas rojas en la pared son su idea de una tarde romántica perfecta. Charles Manson lo aprobaría.

Hace cinco años, cuando viví en Noruega, cambié drásticamente mi estilo de vida semi-vegetariano. Durante la primera semana de mis estudios de un año para ser un vikingo, en Fosen Folk High School en Rissa, se sacrificaron una gran cantidad de ovejas. Cualquier persona que quisiera comerse la carne, debía participar en la matanza, o al menos no mirar hacia otro lado. Después de que despellejé cinco ovejas, me pareció evidente que no debíamos desperdiciar ninguna parte del animal. Recogimos la sangre e hicimos masa. Disfrutamos los panqueques picantes, aunque mis amigos en casa se estremecieron cuando les conté esta historia.

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Comer sangre conduce a bocanadas colectivas de horror. Pero, ¿por qué? ¿el proceso es muy agresivo? ¿es el sabor demasiado intenso para el paladar promedio? ¿o, pensamos que la sangre es sucia? Según Ben Reade, el problema con la sangre recae en el hecho de que la asociamos con la muerte; un tema que preferimos evadir cuando estamos comiendo panqueques. En un mundo en el que se usan toallas absorbentes para ocultar la sangre que se escapa de los refrigeradores de los supermercados, cocinar con sangre parece ser una tradición de las antiguas tribus de las montañas.

Hace doscientos años, las cosas eran totalmente diferentes. Cuando revisas viejas recetas, te das cuenta de que ninguna parte de los animales se desperdiciaba. La sangre se utilizaba en los embutidos, que se fritaban o se hervían hasta que quedaran deliciosos. Pero hoy en día, la idea de comer sangre produce un escalofrío por la columna vertebral.

Pero la verdad es que uno come más sangre de lo que cree. De hecho, hay un floreciente comercio de la materia. Las fábricas de carne y de leche no desperdician un bien tan valioso botándolo por el desagüe. Lo venden a empresas especializadas que aíslan los diferentes componentes de la sangre. El fibrinógeno y la trombina son dos codiciadas sustancias que se utilizan como adhesivos o aglutinantes en la producción de carnes pre empacadas. Estas sustancias son usadas para pegar trozos de carne, en aras de ofrecer a los consumidores un producto uniforme. Los principales infractores son productos apanados como las chuletas, pero la técnica también se aplica a los embutidos. Otras sustancias aisladas obtenidas de la sangre se utilizan en alimentos de origen animal, por la industria farmacéutica, e incluso en la producción de filtros de cigarrillos.

Creo que la sangre está reapareciendo. Y es hora de que reclame su lugar legítimo en las cocinas, en lugar de ser desperdiciada en la producción de alimentos para perros y carnes empacadas. Preparar hermosos platos con sangre es una señal de respeto por el animal muerto. Recientemente, se puede ver que la sangre está presente en los menús de los restaurantes: como el pudín negro con ostiones. El verano pasado, los fabricantes de embutidos Brandt & Leive vendieron su famoso "sabueso", un perro caliente que vendían en el camión móvil que usan como local; comí ganache de sangre en Turín como parte de una cena y el concursante Karim hizo una tarta Tatin con pudín negro, en el programa de televisión holandés Heel Holland Bakt.

Fascinados por la idea de que la sangre podía sustituir a las claras de huevos y la crema, nuestras manos estaban ansiosas por empezar; pero, ¿de dónde sacábamos la sangre? En Escandinavia se puede comprar en cualquier supermercado. Muchos estudiantes comen sangre porque es barato y nutritivo. No solo la usan en los panqueques, sino también en salsas para pastas o fideos. Si uno compra sangre, debe asegurarse de comprarla el mismo día de la masacre. Se debe mantener a cuatro grados por más o menos cuatro días, o congelarla de inmediato. Por esta razón, se añade un anticoagulante que consiste en fosfatos de sangre, emulsionantes y sal. Hace mucho tiempo, se utilizaba un poquito de alcohol fuerte o vinagre.

Después de una tarde bulliciosa en la cocina, el mostrador estaba salpicado de sangre y nosotros cubiertos de sudor. Fue genial. Con una prueba de estos postres agridulces que hicimos podrías convertirte, y comer sangre ya no haría que se te enfríe el cuerpo.