Todo lo que sabes sobre cómo cocinar arroz es mentira

Cualquiera que se considere cocinero, sabe que la clave para un buen arroz es asegurarse de usar dos porciones de agua por una de arroz. Qué mal que sea una total y completa mentira.
3.5.16

Para la mayor parte del mundo, el arroz es claramente y por mucho el soberano de los alimentos. El cereal es una parte tan indiscutible de la vida que para muchos todavía pertenece al reino de los dioses. Ya sea que hablemos del Inari Ōkami de Japón, del uso de Bulul (guardianes de arroz) por el pueblo de Igorot, o de la adorada Dewi Sri (diosa del arroz y la fertilidad) de Sudán y Bali, es claro que el arroz es más que un ingrediente básico para la mayoría de las personas. Es la vida misma.

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A pesar de todo esto, la mayoría de los occidentales dirá que todavía no tienen ni idea de cómo preparar correctamente una taza de arroz sin arruinar una olla o dos en el intento.

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Cualquiera que haya honrado una cocina con su presencia, sabe que la clave para un arroz consistente pero suave es asegurarse de usar dos porciones de agua por una de arroz. Qué mal que sea una total y completa mentira. Por lo menos según Dan Souza, el editor principal de Cook's Illustrated de America's Test Kitchen. Souza se propuso encontrar la respuesta científica para preparar el arroz como debe ser, al analizar exactamente cuál debía ser la proporción entre agua y arroz.

Souza empezó con un experimento: tomó una taza de arroz y una de agua y las puso en una bolsa completamente sellada. Luego colocó la bolsa hermética en agua hirviendo. Descubrió que sin importar el tipo de arroz utilizado, requería exactamente una taza de agua prepararlo. Eso es significativamente menos que el doble de agua recomendado típicamente.

Entonces, ¿qué ocurre? ¿Por qué en el mundo real no funciona una proporción de arroz por una de agua?

Básicamente es por la evaporación. Cuando preparas arroz en tu casa y no en un laboratorio con una bolsa sellada, necesitas añadir más agua para permitir la evaporación, pero la cantidad varía bastante, depende de lo caprichosa que ésta sea.

Las cosas se complican todavía más cuando tratas de preparar más de una taza de arroz. La razón de ello, dice Souza, es la impredecible naturaleza del agua en mayores cantidades, se evapora o no se evapora. El tamaño de la olla y el ajuste de la tapa, también podrían afectar y estropear tu arroz.

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La solución, dice Souza, es tratar de limitar la evaporación. Una tapa ajustada es la clave. Además el ensayo y error te orientarán exactamente sobre cuánta agua necesita en particular, dependiendo del tamaño de tu olla y la humedad de tu ambiente. Souza explicó a Business Insider, "la evaporación no es una cosa consistente", explicó. "Si tienes una olla con una tapa no muy buena, habrá mayor evaporación. Si está demasiado ajustada, habrá menos".

Así que si puedes dominar la evaporación, deberías poder preparar arroz como una abuela japonesa, o, para el caso, como ciertas deidades del arroz.