No necesitas vivir en las montañas para hacer queso alpino

Antony Curnow podría ser un encantador de vacas.

"Tienen colchonetas de espuma por allá", dice, señalando con su brazo tatuado hacia donde está el espacio para dormir de su ganado. "Esa es la sección de cepillado para rascar sus espaldas".

Me encuentro en esta zona de "confort" salpicada de heces bovinas, junto a 200 acres de pradera ondulante, porque Curnow, junto con su compañero quesero David Jowett, ha estado jugando al "francés" a su modo. Aquí, en el corazón de Cotswolds, los amigos elaboran reblochon, una variedad de queso de vaca no pasteurizado que proviene de los Alpes occidentales. Para asegurarse de que la versión británica sea un digno rival frente al fromage original, necesitan la mejor leche posible.

"Entonces las vacas, principalmente las de raza Pardo Suizo, deben estar contentas y relajadas", afirma Curnow.

El arduo trabajo ha dado frutos. Curnow y Jowett empezaron a producir su queso, Rollright, el año pasado en una granja cerca del pintoresco pueblo de Chipping Norton en Oxfordshire, y han llegado a proveer a las mejores cremerías de Londres incluyendo Neal's Yard Dairy y La Fromagerie.

Rollright también ha llegado a los menús de la capital. El restaurante Michelin Lyle's, Fera, de Simon Rogan, en Claridge's, y Rules han usado el queso alpino estilo anglo en sus platillos.

Estando aquí en la granja de Curnow y Jowett, a un paso de distancia de la residencia de David Cameron y del sitio donde se lleva a cabo Wilderness —el salvaje festival musical y culinario— no podría sentirme más alejada de los Alpes.

Jowett, colocándose un gorro azul para preparar queso, reflexiona: "Empezamos con el objetivo de hacer un reblochon o vacherin estilo inglés, pero ahora es nuestro propio queso. Lo único parecido realmente es la corteza curada. Los pastizales de aquí tienen flores silvestres y hierbas en piedras calizas, no tan diferente respecto a las praderas de las montañas".

Desde mi llegada, Jowett no ha parado de mirar el reloj. Ahora, es momento de que él y Curnow se coloquen un traje higiénico y entramos a un laboratorio junto al establo, en el cual hay un contenedor circular gigante. Allí, veo reflejado el trabajo de las vacas: un estanque de cuajada y suero de leche se tambalea como un panna cotta gigante.

Elaborar quesos es un proceso que lleva todo el día, pero en esta fase (es casi la 1 PM y Jowett añadió el cuajo unos minutos antes de que yo llegase), es momento de empezar a "cortar".

Con las gorras azules puestas, él y Curnow toman turnos intercambiando el cuchillo para requesón, rebanando dentro del contenedor, con armonía, instintivamente. La textura es vital.

"No puede ser viscosa y tampoco puede tener grandes trozos", dice Curnow.

Jowett añade: "Esto es emocionante, pero la maduración es más excitante. Tenemos de 30 a 35 días a partir de hoy para asegurarnos de que el sabor sea el mejor; luego sale a la venta".

El secreto del queso Rollright, insisten los dos, está en la leche; sin embargo, la obsesión también juega un papel importante. Empiezan a trabajar a las 4 o 5 AM y a menudo regresan a casa a las 10 PM, trabajan 110 horas a la semana.

"Es un modo de pensar distinto", explica Curnow, "es maravilloso levantarse de la cama para trabajar en esto".

Para Jowett, "el objetivo únicamente es hacer el mejor queso posible".

Mientras cortan la cuajada en piezas más pequeñas, les pregunto cómo se conocieron.

"Vine aquí en 2010 para iniciar un negocio de elaboración de quesos", cuenta Curnow, originario de Cornwall. "Mis padres no son granjeros, pero tenía un amigo que sí lo era y así fue como me interesé por este mundo".

Curnow trabajaba en la producción de lácteos y "hace algunos años aprendió a elaborar quesos con Melissa Ravenhill". (La fabricante de quesos de Cotswolds).

Jowett, cuyo padre es un académico shakespeariano en Stratford-upon-Avon, abandonó la escuela culinaria los 16 años para convertirse en chef. Mientras, sus excompañeros hacían residencias en restaurantes elegantes de Londres, él ya se había enamorado del producto lácteo en cuestión.

"Me enamoré del queso", comenta Jowett.

El par atribuye el éxito de Rollright a sus mentores: autoridades en materia de quesos como Juliet Harbutt y Patricia Michelson.

Mientras conversamos, se escucha un sonido repentino y el contenedor libera el suero. Los chicos comienzan a transferir el queso fresco a los moldes; 76 en total. El ambiente está cargado de energía. La habitación se torna caliente y todos hablan del balance de pH.

Cuando estamos llegando a la etapa final del proceso de elaboración, el queso se coloca en la "sala de maduración", programada a 14 grados Celsius con 90 o 95 por ciento de humedad. Hay torres y torres de Rollrights con la piel cobriza, cada uno necesita que curen su corteza con salmuera todos los días y que se les de un par de vueltas cuidadosas. Es un proceso que tarda horas.

Pero cuando pruebo mi primer bocado de Rollright —con toda su exquisitez cremosa y satinada— comprendo el objetivo de todo el procedimiento. Su sabor es más profundo y mantecoso que el reblochon francés regular, la corteza curada ofrece un sabor ligeramente a res.

"Tiene un rico perfil de sabores, no es frutal", comenta Jowett.

Entonces, ¿cuál es el secreto para hacer queso alpino en la campiña británica?

"Requiere un poco de artificio, un poco de ciencia y bastante aprendizaje. Es un arte que no se puede dominar y estás en constante aprendizaje, pero es uno de los mejores trabajos", afirma Curnow. "Solo queremos ser la opción británica para este tipo de queso".

Me parece que en verdad podrían serlo.

"Nos pellizcamos para convencernos todo el tiempo", me responden al unísono.