Esta mujer quiere abrir restaurantes ‘Paga lo que quieras’

El restaurante Everyone At The Table (EAT, un acrónimo de "comer" en inglés) tiene un concepto innovador: paga lo que quieras por una comida (y nadie lo ha rechazado). La comunidad sin fines de lucro que dirige el café en el oeste de Filadelfia espera ofrecer a personas que viven en zonas de bajo ingreso un lugar donde sentarse y comer alimentos saludables y deliciosos.

La idea de Mariana Chilton, una profesora en la escuela de salud pública de la Universidad Drexel y directora del Centro por las Comunidades Sin Hambre, EAT estuvo inspirada en conceptos similares como el SAME Cafe en Colorado y JBJ Soul Kitchen en Nueva Jersey, Chilton comentó a NPR. A pesar de que EAT abrió sus puertas en octubre, el negocio parece ir creciendo. Su menú rotativo de platillos suntuosos y sencillos claramente ha conseguido la fórmula correcta para su clientela.

Las opciones de esta semana incluyen pollo alfredo con brócoli; pescado mediterráneo sellado con aceitunas, limón y tomate, servido con pasta de hierbas; y pudín de pan de camote. El hombre que diseñó el menú es el chef ejecutivo Donnell Craven-Jones, quien recientemente dejó Atlanta para mudarse a la ciudad. Recientemente, MUNCHIES conversó con Mariana Chilton sobre EAT, su problemática y hacia dónde puede avanzar una idea tan radical como ésta.

MUNCHIES: ¿Cómo describirías el historial culinario de EAT y su estilo de comida? Mariana Chilton: Soul food (comida tradicional de los afroamericanos asentados al sur de EEUU) saludable con un toque de frescura californiana; donde la carne se convierte en un actor secundario y los vegetales y granos enteros toman el papel principal.

A largo plazo, ¿será sostenible este proyecto? Sí, sabemos que la comunidad está profundamente involucrada con este proyecto; todos quieren ver que tenga éxito. La gente está haciendo voluntariados, nos apoyan y nos acompañan para cenar. Esperamos que este café esté activo durante mucho tiempo y ser capaces de construir más lugares como éste por toda la ciudad; y en otros sitios del país.

¿Crees que los restaurantes con un modelo "paga lo que quieras" puedan combatir los desiertos de comida? Nuestro objetivo no es combatir los desiertos de comida, sino más bien invitar a la gente a un espacio hermoso con alimentos deliciosos cocinados con amor para nuestra comunidad. Esperamos que otros negocios sigan el ejemplo proporcionando comidas deliciosas y saludables de forma que comunique que estamos para ayudar, que podemos confiar entre nosotros. Nuestra meta es construir una comunidad a través de la comida saludable y la fraternidad, en vez de obtener ganancias.

¿Los clientes pagan la cantidad recomendada? Sí, en promedio los clientes pagan casi el mismo precio sugerido. Tenemos casi un 40 por ciento de personas que pagan menos y el resto paga la cantidad recomendada o pagan más para invertir en la comida de alguien más. Es un gran lugar para pagar por adelantado.

Ha estado abierto desde octubre, ¿cómo ha ido el negocio? ¡El trabajo va muy bien! En promedio recibimos a 70 personas por noche; podemos manejar el doble de esa cantidad. Parece que pronto tendremos que expandir nuestro horario para responder a la demanda. Tuvimos que ordenar más mesas y sillas para acomodar a la gente más rápido.

¿Puede reproducirse este modelo para llevar comida saludable a otras partes? Sí, compartimos nuestro modelo con otros grupos interesados. Actualmente hay alrededor de 50 cafés comunitarios en EEUU, cada uno con un modelo único. El nuestro es uno de los pocos que ofrece un servicio completo de restaurante. Mientras trabajamos en los detalles, esperamos compartir este modelo con comunidades de todo el país.

¿Cuál ha sido el aspecto más desafiante del negocio hasta ahora? Ha sido más que desafiante conseguir los inversionistas iniciales. Ahora que abrimos, es evidente que es una opción viable y hermosa, la cual proporciona alegría y buena comida a nuestra comunidad. Nuestros desafíos siguen siendo económicos, ya que necesitamos más proveedores que se unan a las donaciones y contribuyan con los costos. Apoyar al café es una forma excelente de contribuir con nuestras comunidades.

A pesar de que acaban de abrir, ¿cuál crees que sea el futuro de EAT? Vemos el café extendiendo su horario a seis días a la semana, poder servir comidas y un brunch los domingos. A partir de ahí, esperamos atraer más dinero no solo para reinvertir en nuestros trabajadores y para educar las habilidades culinarias de la gente, sino que esperamos lanzar un food truck y otros cafés EAT por todo el país. Nuestro modelo es nuevo —muy liberal— para que todos puedan sentarse a la mesa.