El porqué no deberías necesitar salsa de soya en tu sushi

MUNCHIES y Kirin Ichiban están muy contentos de anunciar el lanzamiento de Omakase Dinners, una serie de eventos íntimos solo con invitación con nuestros chefs de sushi favoritos. En asociación con

New York Sushi Ko

, recibiremos a un chef diferente de todo el país cada semana, sirviendo cuatro cenas de nueve personas para un grupo selecto de amigos.

Esta semana, nuestras cenas presentaron a Tim Archuleta, el chef ejecutivo y dueño de

Ichi Sushi

en San Francisco, cuyo menú utiliza bastantes sopletes, hojas de shiso y uni. Y, por supuesto, un poco de pescado fresco realmente increíble.

Archuleta nos permitió obtener información sobre cómo comenzó su carrera como chef de sushi, el porqué no deberías usar salsa de soya en tu sushi, y el truco que recomienda para obtener el máximo sabor de tus pescados.

Nací y crecí en Sacramento y he vivido en el área de la bahía desde entonces, con la excepción de un año en Maui. Crecí en el negocio de restaurantes. Siempre estuve en la parte de enfrente porque mis padres eran propietarios de restaurantes cuando yo estaba creciendo. Ya estaba en mi sangre. Mientras estaba en la universidad, empecé a comer sushi, y en un periodo de seis meses, mandé mi solicitud para convertirme en un aprendiz de sushi. Era algo muy nuevo para mí. Mis primeras experiencias con el pescado fueron con mi papá. Él iba al mercado de pescado y después lo freía en un sartén y la casa olía a cosas terribles. En un inicio no fue una experiencia positiva, en absoluto. La idea de comerlo crudo era aún más repugnante.

Cuando empecé a comerlo crudo (como lo hace la mayoría de la gente en Estados Unidos) fue en rollos japoneses de fusión muy locos: cangrejo, anguila, tempura de camarón; finalmente me dirigí a la barra de sushi, un lugar en Santa Cruz, y me di cuenta de que no había japoneses haciendo sushi. Tenía miedo de que fueran a hacerme comer algo que no quisiera comer, pero eran muy agradables y no me hicieron comer uni en ese entonces, lo cual me aterrorizaba [en ese momento]. Veía a los chicos usar esos cuchillos increíbles (los cuchillos me atraen) mientras hablaban con los clientes, y en especial con mujeres hermosas, quienes les compraban cervezas y les servían sake. Tenía 21 años en ese momento, así que pensé:

¿Es en serio? ¿ Y les dan propina?

Ése fue mi primer acercamiento. El tener 21 años y poder beber en el trabajo y estar cerca de mujeres hermosas cuando estaba soltero eran enormes ventajas que probablemente motivan a muchos jóvenes de 21 años. Fui entrenado por un chef de sushi japonés que ha estado haciendo sushi toda su vida. Sus padres eran propietarios de una barra de sushi cuando él crecía en Tokio, así que es posible que las técnicas adecuadas, la ética adecuada, sean combinaciones únicas para mí. Pero todas están allí para que puedas disfrutar realmente el pescado.

En Ichi, servimos mi versión de lo que he comido en Japón. Es muy difícil explicarle a los estadounidenses y a los californianos lo que puedes conseguir en Japón en comparación con lo que puedes conseguir aquí. Puse un poco de sal y cítricos en un pedazo de pescado. La gente quiere llamarlo "fusión", pero es un estilo más moderno de sushi que los chefs japoneses en SF me sirvieron en Japón. Pero como no lo han visto y están acostumbrados a mojar el arroz en un gran desastre de salsa de soya y wasabi, piensan que no es tradicional. La verdad es que el plato de wasabi y la salsa de soya no son algo que verías en Japón.

Creo que la idea más falsa que tienen las personas en los EE.UU. acerca de la comida japonesa es que el wasabi se sirve en todo con el sushi. Pero no es así. Puede que te den ajo fresco o jengibre, y el wasabi ocasional en el atún. Si tuviera un centavo por cada vez que oigo a alguien decir: "Amo el wasabi, y me encanta el sushi", sería millonario. El wasabi es solo un pequeño elemento en un espectro más amplio de lo que es la cocina, la cual tiene que ver con el equilibrio. El wasabi está ahí para matar las bacterias, el ajo fresco está ahí para matar las bacterias. Todo lo que ponen los japoneses tiene un propósito y una función, no solo el sabor. El daikon que te dan con el sashimi tiene una enzima que en realidad ayuda a descomponer el aceite de pescado en tu estómago.

Nunca sumerjas el arroz en la salsa de soya. Destruirá ese pedazo de sushi. Es lo mismo que tirarlo al suelo y pisarlo. Destruirás el sabor del arroz y el pescado, habrá colectado demasiado líquido así que no se mantendrá unido, es el mayor no-no a la hora de comer nigiri. Usa tus dedos al comer nigiri. Voltea el pescado y haz que el pez le pegue a tu lengua para obtener la mejor experiencia. Pero unir la cerveza con el sushi es delicioso. Si voy a comer sushi, seguramente comeré nigiri, y la cerveza es el complemento perfecto.

En términos de cómo mi menú puede ser diferente de otras experiencias

omakase

, creo que nadie más sazona su pescado. Yo sazono cada pieza. No hay salsa de soya o wasabi extra con mi sushi, porque lo comes como viene. Este [menú] es prácticamente lo que puedes conseguir en mi restaurante, dependiendo de la temporada. Utilizamos pescado japonés, por lo que varía según la temporada. Para mí, es un equilibrio de ácido, sal y umami. Una vez leí que la verdadera manera de describir el umami es que en cuanto acabas de comer algo y sabe tan rico, quieres volver a morderlo de inmediato. Es una adicción.

En este momento es increíble estar en San Francisco para la comida. La cantidad de restaurantes que abren con chefs talentosos es grande. Hoy en día no estás esperando que los chefs esperen 15 años para abrir un restaurante. Hay un montón de pop-ups y camiones de comida, y, en ese sentido, es muy interesante. Hay muchísimas ideas nuevas. Creo que durante mucho tiempo dependimos de nuestros ingredientes y no necesariamente de la técnica, y ahora los ves unirse. No hay duda al respecto: nuestro producto, pescado y carne son una locura. Es chistoso; cada chef vuelve a su casa y trae su comida casera a su cocina profesional. No siempre es la más interesante, pero los ves convertirla en alimentos refinados.

Para mí,

omakase

significa nuestra aventura juntos en mi restaurante. Es un tour culinario de mi estante de pescado.