Un inmigrante lituano prepara las mejores pizzas de Ohio

Los orígenes de la Pizza son indiscutibles: Nápoles, Italia alrededor de 1890. Es una historia relacionada con el Rey Umberto I y la Reina Margherita, pero esta historia no se trata de eso. A pesar de sus raíces geográficas específicas, la pizza ha logrado convertirse en un platillo adorado mundialmente. Puedes conseguir pizzas gruesas en Chicago —aunque algunos sostienen que no son pizzas de verdad— versiones individuales y crujientes de vendedores en Havana y rebanadas con pollo tikka masala en San Francisco.

Durante la ocupación soviética de Lituania, podrías encontrar platillos parecidos a la pizza en forma de masa acompañada de ingredientes como queso y huevos duros. Puedes considerarlo una variante muy forzada de lo que entendemos como "pizza", pero fue lo que hizo que Vytauras Sasnauskas, también conocido como Chef V, descubriese su vocación en la vida.

"La comida es mi pasión, pero no solo eso, sino también es un hobby. Lo que hago en el trabajo es lo que hago en casa", dice Sasnauskas, propietario de 'Citizen Pie' en Cleveland. "No es solo una pasión, es un estilo de vida".

A la edad de 12 años, después de su primer pizza sustituta en Lituania, Sasnauskas decidió convertirse en chef. Poco antes de ingresar a la escuela de gastronomía en Lituania, el país ganó su independencia y con con ello una oleada de cocinas nuevas, desde sushi hasta kebabs. Sasnauskas pudo probar su primera pizza italiana, pero sabía que había mejores pizzas allá afuera. En 1996, se mudó a Cleveland, Ohio, para asistir a la escuela de gastronomía nuevamente. Sin embargo, esta vez no fue a través del enfoque formulista de los libros de texto usados en su país natal, sino desde las clásicas técnicas francesas y la elegancia propuestas por Escoffier. Aprendió a hablar inglés por sí mismo leyendo libros de cocina de iconos culinarios estadounidenses, como Making of a Chef de Michael Ruhlman. Viajó a Nueva York, luego conoció a una mujer lituanoamericana en Cleveland y decidió hacer de Ohio su hogar. Su primer pizzería, sin embargo, tendría que esperar una década más.

"Después de que comencé a cocinar de manera profesional, en mis días libres preparaba pizza", explica Sasnauskas. "Me di cuenta de que era una de las cosas más difíciles de hacer. Cuando comencé a leer más y experimentar con los diferentes ingredientes, me di cuenta de que los más importantes son la harina, el agua y la sal. Durante años, investigué sobre los tres; hice pan casero con masa madre preparada con granos heirloom. Me di cuenta de que básicamente tienes que dedicar tu vida a investigar sobre los granos, los mejores tomates, el mejor aceite de oliva, la mejor harina; experimentar con la hidratación, la sal, el clima y temperatura. Todo está en constante cambio, nunca es perfecto".

El primer restaurante de Sasnauskas, 'Americano', floreció en Cleveland durante siete años. Ofrecía calamar crujiente que consiguió un culto de seguidores y embutidos caseros, así como los primeros intentos de la pizza hecha con masa madre de Sasnauskas. Los miércoles por la noche, producía 60 bolas de masa fermentada y sacaba un horno al estacionamiento para la hora feliz. Pero el menú expansivo de la propuesta euroamericana significaba que Sasnauskas tenía que hacer lo imposible para conseguir productos frescos, fuentes de proteínas y pescado, así como manejar la parte empresarial del restaurante. Lo dejó todo antes de cerrar en 2015, en favor de un proyecto que le permitiría tener más control del menú y enfocarse en su verdadero llamado.

A pesar de sus años practicando y estudiando, Sasnauskas seguía sin sentirse seguro para abrir una pizzería especializada. Entonces, viajó a Italia con mochila y un par de pantalones para comer pizza en su ciudad natal. "La mejor pizza del mundo solo está en Nápoles. No me importa lo que diga la gente", dice. "Incluso los italianos, cuando viajan por su país, se detienen en Nápoles para comer pizza, porque ahí nació y es donde la toman en serio".

Regresó a Estados Unidos no sólo con una dedicación recién descubierta por el estilo tradicional, sino también un compromiso con la importación de ingredientes —como harina 00— directamente desde Italia. Sasnauskas no reconoce límites para conseguir los mejores ingredientes: harina, aceite de oliva, carnes, quesos y tomates. Incluso es famoso por abrir latas para asegurarse de que al menos haya 38 tomates enteros en cada una.

La pizza servida en el nuevo establecimiento (desde hace un año) es un vago reflejo de la que Sasnauskas disfrutó en Lituania. Su costra burbujeante y perfecta está cubierta de marcas producto de la carbonización, dejando zonas desde dorado hasta casi negro. Su profundidad de sabor distintiva y las notas ácidas sutiles provienen del proceso de fermentación y el catalizador que añade a la masa —un truco de Sasnauskas aprendió trabajando en una panadería—. No hay receta específica, sino más bien un método y un cuidadoso monitoreo de la temperatura y el nivel de humedad en el restaurante para asegurar la consistencia y textura perfecta en cada pizza.

Sus creaciones quizá son reflejo de las pizzas que disfrutó en Nápoles, pero eso no significa que Sasnauskas ha olvidado su raíces. El nombre del restaurante, el logo del puño levantado y las famosas imágenes de revolucionarios —desde Robin Hood y Martin Luther King Jr.— que decoran las paredes de la pizzería rinden tributo a sus humildes orígenes. "Crecí bajo el gobierno soviético y a mi esposa le gustan los diseños revolucionarios", explica. "De ahí surgió la idea del eslogan ' Pizza for the People' (Pizza para el pueblo) y así nació el nombre ' Citizen Pie' (Pizza Ciudadana)".

De cierto modo, la estética también representa la filosofía de la pizza que tiene Sasnauskas. Si bien no puedes equivocarte al preparar la base de las Citizen Pie, no hay reglas para los ingredientes. Entre las pizzas rojas y blancas, y dos calzone, la pizzería rinde tributo a los viajes (romanos) de Sasnauskas, así como a su antiguo restaurante ('Americano') y su nuevo hogar (Collinwood). Cada pizza se calienta durante 60 o 90 segundos en un horno hecho con ladrillos italianos a 480 grados Celsius.

Como dice en el menú de Citizen Pie: "Cada pizza es personal si te esfuerzas mucho y crees en ti mismo".