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El 'sushi de pasta': un sueño de carbohidratos

Resulta que Italia y Japón han estado haciendo bebés desde hace algún tiempo y que, de hecho, el sushi de pasta se está convirtiendo rápidamente en la última tendencia alimenticia del Mediterráneo.
Foto mit freundlicher Genehmigung von Francine Segan.

Cuando un amigo italiano mencionó "el sushi de pasta" por primera vez, pensé que estaba o equivocado o bromeando. Tal vez era un capricho de la lengua, algo que no acababa de traducirse para una viajera más o menos monolingüe como yo.

Pero resulta que las cocinas de Italia y Japón han estado haciendo bebés desde hace algún tiempo y que, de hecho, el sushi de pasta se está convirtiendo rápidamente en la última tendencia alimenticia del Mediterráneo.

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Sentada en los confines aireados de Clandestino, una barra de sushi aclamada con vista al mar Adriático en Portonovo, consigo mi primera prueba de esta peculiar invención: salmón crudo envuelto en pasta de Spinosi. Hay una explosión de frescura picante y salada en mi lengua, seguida de una viscosidad ligeramente desconcertante conforme la pasta tipo espagueti se da a conocer. No es completamente desagradable, pero no me acaba de convencer.

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Otras ofertas incluyen un maki de quinua, salsa de atún y campari, una carbona hecha con cachete de ternera y katsuobushi (atún listado seco, fermentado y ahumado), y camarón rojo servido con pasta orecchiette en forma de oreja y una salsa caciocavallo (queso a caballo) italiana.

Si bien algunos de los platillos son innegablemente deliciosos, la línea entre la idea japonesa del sushi y los sabores italianos tradicionales parece, en su mayoría, casi completamente difuminada en la colección de platillos de sushi de pasta del restaurante.

A Moreno Cedroni, el chef con doble estrella Michelin que dirige Clandestino y es autor de dos libros sobre sushi italiano, se le atribuye la invención de la idea de sushi de pasta en la gastronomía italiana.

Foto cortesía de Brambilla Serani.

"Empecé a crear recetas con pescado crudo y pasta fría hace ya muchos años", explica. "Es muy fácil reemplazar el arroz que se usa típicamente con diferentes tipos de pasta en estos platillos de sushi".

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Cedroni ve su decisión de experimentar con la cocina estilo sushi como una progresión natural de otros platillos más tradicionales, dada la buena disponibilidad e inmensa popularidad de los pescados y mariscos en Italia.

"Aunque por supuesto que el método es un poco diferente cuando uso pasta", añade. "Tiendo a cocinar con vinagre, sal y azúcar, luego termino con aceite de oliva extra virgen, o con una 'colatura' [literalmente 'colorear'] de salsa de anchoas o de pescado".

Apostaría a que la mayoría de las personas no visitan Italia por su cocina estilo japonesa, pero la historiadora de alimentos Francine Segan piensa que un enfoque italiano del sushi no solo es natural, sino inevitable.

"En realidad no es sorprendente en cuanto piensas que los mariscos crudos son prácticamente una tradición mediterránea y una parte de la cocina italiana se remonta a la antigua Roma", explica. "Es lógico si tenemos en cuenta que Italia tiene acceso a una gran cantidad de mariscos de alta calidad y tiene maravillosas maneras de presentar ese marisco crudo. ¿Por qué no hacer sushi utilizando la pasta como base?"

El sushi de pasta en realidad no es sorprendente en cuanto piensas que los mariscos crudos son prácticamente una tradición mediterránea y una parte de la cocina italiana se remonta a la antigua Roma.

Pero, ¿pueden estos platillos realmente ser llamados sushi de la misma forma que la exportación desde Japón de alimentos más legendarios? Según Osamu Nishida, jefe instructor de la escuela de cocina Tokyo Sushi Academy en Japón, el uso de pasta en vez de arroz técnicamente significa que el sushi de pasta no es sushi en absoluto. La palabra en realidad se refiere al arroz empapado en vinagre y no a la utilización de pescado, crudo o de otra manera.

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"El arroz es muy importante para el sushi", explica Nishida. "Si la comida no tiene arroz o vinagre, entonces no es sushi para el pueblo japonés. Tanto el arroz como el vinagre son elementos esenciales del sushi en Japón".

A pesar de esto, Nishida piensa que mezclar los ingredientes del sushi es un paso positivo, y está dispuesto a animar a otros chefs en el extranjero a experimentar y pasar tiempo desarrollando platillos no tradicionales inspirados en la cocina japonesa.

"No había oído hablar de esta tendencia de sushi de pasta en Italia, pero realmente me gusta la idea de un estilo tan único de sushi", me dice.

Cedroni está de acuerdo en que el sushi de pasta debe ser pensado por separado de las tradiciones culinarias de Japón.

"El sushi de pasta es simplemente comida italiana. No es japonesa", dice. "Tiendo a utilizar solo ingredientes mediterráneos, y produzco recetas [italianas] con pescado crudo en lugar de cocido. Así que no es tan diferente de otros tipos de cocina italiana".

Hay una explosión de frescura picante y salada en mi lengua, seguida de una viscosidad ligeramente desconcertante conforme la pasta tipo espagueti se da a conocer.

Aunque un número de restaurantes de lujo de toda Italia ha comenzado a ofrecer platillos de sushi de pasta en sus menús, la tendencia no se ha filtrado a las calles principales del país en una escala notable. Muchos chefs han oído hablar de él, pero los restaurantes de mariscos casuales y barras de sushi relajadas del norte de Italia parecen indiferentes a la idea cuando lo menciono.

"Tal vez podríamos considerar la posibilidad de hacer este tipo de comida si más gente la pidiera", me dice un mesero llamado Giacomo durante el almuerzo en un restaurante Perugia relajado.

No obstante, curiosamente el sushi de pasta se está volviendo más y más popular en la cocina casera, en Italia y en otros países, algo que Segan ha observado de primera mano en la respuesta a su libro Pasta Modern, que ofrece una receta fácil de usar para introducir el concepto de sushi de pasta.

"El sushi de pasta es probablemente la única receta popular en mi libro. Recibo muchos correos electrónicos y ha obtenido tanta atención", me dice. "Los cocineros caseros tienen problemas con el arroz del sushi. Puede ser difícil de manejar al hacer rollos o incluso formarlos. La pasta es algo que es tan acogedor y tan fácil, y la gente puede hacer sus propios riffs creativos con la idea del sushi de pasta. La forma de concha, en particular, es una obviedad de simplicidad".

Si bien el sushi de pasta puede no ser suficiente para tentar a los visitantes de alimentos a visitar Italia, el concepto es sin duda un enfoque interesante sobre la comida de fusión japonesa e italiana y un buen truco para impresionar a tus amigos en la cena.