Comí sopa de perro y sabe bastante bien

Es verano en Corea del Sur y el sol pega perrón. Para llegar desde el centro de Seúl al mercado Moran se hacen hasta 40 minutos en metro. Es un largo camino hacia el sureste, un demorado recorrido hacia las carnicerías de perro.

Pero el tiempo no es tan largo como antigua es la tradición de comer perro. Esta práctica carnívora e histórica lleva casi dos mil años viva al norte y al sur del país. Se dice que fue durante el tercer reinado de Corea cuando se comenzó a llevarse a la boca al mejor amigo del hombre.  Sin embargo, la fama mundial por este hábito creció durante los Juegos Olímpicos de Seúl en 1988. El país crecía económicamente y su proyección mundial debía ser impecable, por lo que el gobierno llegó a pedir a sus ciudadanos no devorar perros durante el campeonato olímpico. Pero eso no sucedió: los coreanos siguieron tragando peludo con palillos y cucharas muy a pesar de que el procesamiento de perro se había prohibido desde 1984 en Seúl. Después vino el mundial de futbol Corea-Japón 2002 y las televisoras mexicanas y mundiales volvieron a centrar sus historias en este rasgo inusual de la cultura coreana. La FIFA, fuera de sus ámbitos futbolísticos, salió a pedir no crueldad para los perros.

Actualmente menos de una tercera parte de los coreanos han digerido carne de este animal y todavía menos son quienes la consumen regularmente. Pero eso no es suficiente para que esta práctica se haya extinto. Aún hay una cantidad considerable de restaurantes en toda la península que la incluyen en su menú.

En Seúl se puede conseguir y comer, pero encontrarla es complicado y mal visto. Por eso, los rastros de perro se encuentran a las afueras de la capital en mercados o en granjas.  A la juventud coreana no le agrada la idea de echarse un bocado de mascota. Consideran anacrónicos a quienes lo hacen, pues cuando se les pregunta por un lugar donde comer perro, contestan con caras de desaprobación y enfado no saber si quiera dónde la venden.

Pero a pesar de que son pocos quienes consumen can, el mercado de Morán en la ciudad satélite de Seongnam es muy concurrido. Se trata de un bazar al aire libre considerado como el mayor espacio de venta de perro, ya sea vivo o en retazos. De acuerdo con el diario local Seoul Times, este tianguis provee el 30 por ciento de los casi 2 millones de perros que se consumen anualmente en Corea del Sur. Vaya, aquí es como una Central de Abasto canina.

El mercado está aperrado, hay productos vivos por doquier, gallinas, cabras, patos y conejos apelotonados en jaulas gastadas. Todo parece estar insalubre e incómodo para los animales. Tiene cierto parecido al mercado de Sonora, excepto porque no hay figuras del Santo Niño de Atocha o de santos orishas o algún Jesús Malverde que le den al mercado un toque esotérico…de pronto surrealista. Aquí en cambio hay ginsegn a montones y un hedor penetrante a perro.

La fetidez proviene del fondo del mercado, de la última sección que da al estacionamiento del lugar. En lo más remoto y apartado del todo. Para saber cuáles son las carnicerías de perro solo hay que dejarse guiar por el camino aromático que sueltan.

¡Ahí están! En la última fila del mercado hay cerca de 20 locales contiguos donde se ofrece perro en todas sus presentaciones: vivos, en cortes o congelados. Este último pasillo puede ser estremecedor para quienes no toleran ver sufrir a estos animales. Hay jaulas en las que se apiñan cerca de 15 perros para un espacio supuesto para un máximo de cinco. Los caninos ni siquiera pueden moverse. No ladran; parecen acostumbrados a las inclementes posiciones. La mayoría están raquíticos.

Son variadas las razas, pero predominan los que tienen aspecto de zorro amarillento, los coreanos los llaman noo-rung-yee y son el perro-ganado por excelencia. El término noo-rung-yee también lo emplean para decir que se trata de un perro comestible y no de una mascota. En el paladar de algunos coreanos terminan de igual manera perros de raza Jindo, Tosa Inu y American Pitbull Terrier… a decir verdad devoran cualquier casta.

La crianza de perros como ganado se realiza en granjas que gozan de una dudosa legalidad, pues la carne de perro no está regulada por el Ley de Procesamiento de Ganado de 1962, por lo que no son inspeccionadas por autoridades sanitarias. Aún así, el diario The Hanyoreh estima que existen entre 15 mil y 20 mil granjas de perro en toda Corea del Sur. En los ranchos de perro, los animales pasan la mayor parte del tiempo apelotonados en jaulas como las de este mercado. Granjeros dicen que no solo crían perros para comer, sostienen que en ocasiones crían perros para comercializarlos como mascotas. Sin embargo, organizaciones como International Aid for Korean Animals aseguran que en ocasiones los vendedores toman perros extraviados para hacerlos filete. De esas granjas son traídos muchos de los perros que aquí en Morán se exhiben.

Al pasar frente a las primeras y conmovedoras carnicerías, se escucha cada vez más cerca el lloroso ladrido de un perro. Un hombre baja bruscamente de una camioneta a uno con ese collar de metal atado a un palo tan común aquí. Lo aprieta del cuello y lo obliga a descender. Es evidente que lo está lastimando porque el perro no deja de gemir. Lo conduce a la fuerza para meterlo a una puerta que se halla al final del local, cierra de un portazo y el gimoteo desaparece. Da la impresión que el perro va directo al matadero y que el animal lo sabe.

Algunos de los locales de este mercado tienen el rastro detrás de sus aparadores. Ahí, varios perros tendrán una muerte nauseabunda, una muerte perra, pero todo dependerá de la ética del carnicero. Varias organizaciones no gubernamentales han denunciado que la manera en que los sacrifican son incorrectas. En primera porque los matan de manera cruel y frente a otros perros vivos, cosa que prohíben las leyes coreanas. Generalmente los perros son electrocutados o sacrificados son golpes en la cabeza, pues esta última práctica, se cree que da mejor sabor a la carne por la cantidad de estamina que genera el animal ser apaleado. Muchas de estos métodos están registrados en videos que viajan por la web. Cuando el perro ha suspirado lo meten en ollas con agua hirviendo para removerle toda la capa de pelo. Después con un soplete le queman la piel hasta dorarlo y entonces dejarlo listo para descuartizarlo. Según el Seoul Times cada día se mascaran cerca de 200 mil perros para comerciar su carne.

En frente de cada local además de jaulas hay pequeños congeladores donde se exhiben retazos de manera poco apetitosa. En uno de ellos hay un costillar, un rabo, un torso junto a unas piernas y otros cortes que ni se entienden. Ver un perro desollado no es grato para nadie, ni siquiera para uno que quiere saborear su carne.

A los negocios del mercado llegan varios restaurantes de la capital a surtirse de perro; el costo por uno entero puede ascender hasta 250 dólares. Se trata de un platillo no tan económico.

A medida que se camina por el pasillo, los dueños de los locales salen uno a uno ante la presencia del mexicano que fisgonea. De pronto, un hombre surge con uno de los tubos con lazo que usan como correa. Tiene actitud desafiante y en son irónico, pero mal pronunciado dice: "Korean bad culture".

No entiendo el sarcasmo, y menos cuando proviene de un hombre que vende carne de perro. Pero lo dijo.

Estos locales no son clandestinos aunque el ambiente y el ánimo lo sugieran. Quienes atienden los locales no tienen buena atención con el cliente. El trato de la gente de aquí dista mucho de la de Seúl. Están a la defensiva. Aquí no es como los mercados de Yulin, China, donde también se vende carne de perro. En Morán está prohibido asomar el lente de una cámara, y hacerlo es  un acto de provocación. Está muy claro, cada negocio tiene un letrero en hangol y en íconos que establece que está prohibido tomar fotos. ¡Prohibido!, se repite en cada puesto. Parecería que hasta los vendedores se avergüenzan de lo que hacen.

Pese a todas estas escenas hace un hambre de perro. Y para comunicárselo a los locatarios es necesario hacer señas con las manos para explicarles que tengo la intención de llenar el estómago. El hecho de pasar como un curioso occidental les genera desconfianza, por ello sus miradas son emperradas. Así que cuando les doy a entender que quiero probar su producto, cambian el gesto y señalan hacia final del pasillo.

El último negocio es el único que tiene restaurante que ofrece perro fresco. No se ve del todo higiénico y menos si se le compara con toda la pulcritud de la ciudad, pero tiene gente. La señora que atiende se porta amable, y eso irá aumentando con el paso de los minutos. El menú está escrito completamente en caracteres coreanos. No hay siquiera una línea en alfabeto latino que dé razón de lo que ahí se vende. Es un mensaje indirecto de que no se suelen venir extranjeros. Así que nuevamente emular con los dedos palillos chinos y señalar a los perros en jaula son suficientes señas para darle a entender que quiero comer la especialidad de la casa: sopa de perro. La mesera entiende y me regresa una sonrisa.

Hay cuatro comensales, todos mayores de edad. Al menos en este restaurante se confirma que devorar can es cosa de viejos. La mesera, también mayor de edad, ha vuelto a aparecer. Lo primero que trae es una botella de soju, o destilado de arroz, y una botella de agua. Inmediatamente después pone sobre la mesa arroz al vapor y tres pequeños platillos que siempre acompañan cualquier comida coreana. Se les llama banchan. En uno hay kimchi o col fermentada, en otro dos chiles enormes con cebolla y ajo y en el último, rabanete fermentado. Esto hay que comerlo antes de dar la primera deglución de perro.

Entonces llega el plato principal, mejor llamado gaejang-guk o literalmente "sopa de perro". Viene servida muy caliente en un plato de piedra. A simple vista parece una caldo común y corriente, nada impresionante. Antes de probar bocado las miradas del los comensales están clavadas en uno, en expectativa. Sumerjo la cuchara y pedazos de carne desmechada se agarran de esta para salir. Tiene aspecto de res. Entra el primer bocado a la boca. Los dientes desgarran la carne que se vuelve muy suave al masticar. Es blanda a comparación de la vaca o el puerco. Quiero averiguar el sabor. Entonces las papilas y el cerebro se conectan e insinúan que es como comer cordero con consistencia de res… aunque en el plato están flotando trozos de perro. El sabor no está mal. Guarda mucho sazón de las especies coreanas ya que la carne se hierve con hierbas de manzanilla y diente de león para aromatizar. La sopa viene acompañada de un plato pequeño con una salsa llamada deulgge hecha de semilla de perilla, aceite de ajonjolí y pasta de chile rojo que resaltan el sabor.  Unos dicen que justamente el deulgge es para aminorar el penetrante olor que suelta el perro.

Al sumergir otra vez la cuchara una nueva sorpresa sale del potaje. Se trata de una carne más blancuzca, brillante y grasosas que el resto. ¡Es la panza del perro!, algo así como menudo. El sabor tampoco demerita, es bueno, pero muy viscoso. A interpretar por los manoteos de la mesera, el abdomen del perro es la carne que más se rescata para la sopa.

A este platillo también se le conoce como bosintang, que textualmente significa "sopa vigorizante", y es que según las tradiciones coreanas la sopa contiene propiedades que le dan virilidad y fertilidad a los hombres. Se recomienda consumirla en verano porque incrementa el calor corporal. E incluso hay médicos que en pleno Siglo 21 recetan a sus pacientes esta sopita perruna para potencializar la fecundidad. Supuestamente pone a los hombres como perros.

Las propiedades que  presumiblemente dan estos mamíferos no únicamente se pueden rescatar en sopa; los coreanos también consumen la carne al vapor con vegetales y especies o en bebida. Sí, la gente de este país suele preparar un brebaje medicinal hecho a base de perro, jengibre, castaña y azufaifo que llama gaesoju. Beben perro.

La mesera está contenta porque el extranjero ha comido lo que muchos quieren prohibir. Los comensales también voltean de vez en vez con curiosidad y aprobación. La sopa no fue algo desagradable como el espectáculo y el olor que hay afuera. Pero están directamente relacionados.
Es hora de partir, no sin antes querer retratar la realidad de este mercado. La mesera se despide desde los límites de su negocio cuando de repente mi cámara empieza a disparar.

Los locatarios de alrededor como si tuvieran un sensor en el oído salen al pasillo emperrados. Al observar la cámara un hombre aparece golpeando una jaula con el tubo de metal. Grita en tonos chillantes cosas que no entiendo, que dan la clara señal de que está furioso. Hace señas de que me arrebatará la cámara o llamará a la policía. Han empezado a salir más hombres de diferentes puestos con talante de pocos amigos: de mataperros.

Ahora es momento de salir corriendo, de perderse entre las calles de Seongnam a pata de perro.