¿Por qué hay 300 cerdos en libertad en este bosque?

"¡Luna! ¡Luna! ¡Cerdo, cerdo, cerdo! "

Estoy en medio del New Forest, en el sureste de Inglaterra con los pequeños propietarios Rowena Wedge y Patrick Cook. Estamos buscando a su puerca, Luna, llamada así por la personaje de Harry Potter con la que sería más fácil toparte en un baño de gong. La pusieron aquí para vagar y comer bellotas con sus 11 lechones como parte de la temporada anual de pannage.

La idea es que los cerdos coman ricas bellotas de nuez, alejados de los ponis y el ganado del bosque, que pueden enfermarse por el tanino tóxico que contienen. Permitir que los cerdos deambulen y se alimenten de esta manera también produce un cerdo superior que podría describirse como la respuesta del Reino Unido al jamón ibérico.

Nos bajamos del Jeep para caminar y profundizar en el bosque, pero no hay señal de Luna. Hice el viaje por el M27 con solo galletas de mantequilla de M&S millionaire, no puedo irme a casa sin ver a este cerdo.

A lo lejos, vemos a algunos pequeños engendrados por el jabalí Burt de Wedge y Cook, un galán de Gloucester Old Spot, que a menudo es prestado por sus servicios para engendrar.

"Ha ido hasta Somerset, bendecidos sean sus pequeños calcetines de algodón", dice Wedge. Pero aún no hay señales de Luna.

La temporada de pannage comenzó el 14 de septiembre y tiene una duración de aproximadamente 60 días. Cada año, la fecha de inicio se decide a través de un proceso que suena como algo salido de un episodio de Buffy. Los Agisters, que se ocupan de los ponis, vacas y ovejas del bosque, asesoran a los Verderers, los funcionarios encargados de supervisar las áreas del New Forest que le pertenecen a la Corona, quienes a su vez le informan a laDeputy Surveyor of the Forestry Commission para decidir cuándo inicia todo.

El antiguo Right of Common of Mast, que le permite a los agricultores llevar a sus cerdos al New Forest, ha existido durante cientos de años. Hace algunos años, se liberaban hasta 6 mil cerdos cada temporada, pero la cifra de este año es de unos 300. Los propietarios pagan £4 libras por cerdo para que puedan disfrutar de este banquete de un mes de duración.

Aunque los cerdos suelen volver a casa cada noche, durante los últimos días, Luna y su pandilla han estado durmiendo con un vecino, demasiados llenos de bellotas como para volver a casa.

Como uno de los diez cuidadores del New Forest, Cook puede hacer un seguimiento de los cerdos al examinar las huellas en el lodo y, un poco más adelante, finalmente vemos a Luna. Wedge la llama pero está demasiado distraída como para responder, con la cabeza hacia abajo en una ensoñación inducida por las bellotas.

Pero, de repente, levanta la cabeza, sus orejas están alertas y, a pesar de su terrible vista, está saltando, más rápido de lo que creerías, hacia Wedge. Luego chilla para que se acerque su camada y corren hacia nosotros como cuando una multitud emprende una embestida en hora pico en el metro.

Junto con aproximadamente 280 compañeros recolectores de bellota sueltos en el bosque, los cerdos pasarán las próximas semanas vagando por el área.

"Es por eso que su carne llega a ser tan sabrosa", dice Wedge.

Con poco tiempo para la aversión moderna hacia los alimentos naturalmente grasos, Cook hace hincapié en la necesidad de que los cerdos no sean demasiado magros.

"Un amigo sacó una vez a algunos cerdos de piernas largas", recuerda. "Estaban corriendo por todos lados. Hiperactivos, la cría equivocada".

Cuando la temporada de pannage se acaba, los cerdos vuelven a casa y son alimentados con su dieta habitual hasta que el tanino sale de sus sistemas.

"Me temo que, generalmente después de eso, comemos carne de cerdo", dice Wedge. "La manera en que la cocino depende del corte. Cocino la panza dos veces porque la cocino lentamente y luego la golpeo fuerte. También la tostamos, no le agrego nada porque tienes el sabor de la carne de cerdo. O, cuando le agrego algo, es sidra o manzanas".

La demanda de la carne de cerdo de estos exploradores del New Forest es muy superior a la oferta. Entonces ¿por qué no hay más criadores de cerdos del Reino Unido que le permitan a sus animales correr libres de esta manera?

Por un lado, no muchas personas tienen el derecho al pannage. Es un derecho que está ligado a la tierra y, puesto que muchas de las propiedades que rodean al New Forest es propiedad de personas que no tienen animales de granja (las palabras "londinenses" y "casas de vacaciones" surgen más de una vez cuando le pregunto a la gente acerca de esto), el número de cerdos itinerantes es menor del que podría ser.

Hay movimientos para contrarrestar esto mediante la obtención de estatus de protección de la UE para la carne de cerdo de pannage, similar a la que existe en Stilton o Champagne. Organizaciones como la New Forest Marque también trabajan con agricultores locales para buscar la acreditación que le daría a su carne "origen y la confianza del consumidor".

Los restaurantes locales también están defendiendo la carne distintiva de la zona. En la cercana Brockenhurst, el chef James Golding en The Pig Hotel incluye carne de cerdo de pannage en sus platillos por su "profundidad de sabor" y "terrosidad". "Incluso su color es diferente", dice. En comparación con las carnes secadas al aire de un color rosado más claro, la carne de cerdo es "muy profunda, casi oscura, color café intenso".

Golding también trabaja con un carnicero local de tercera generación para hacer salamis, chorizos, coppas, lomos y jamones secados al aire.

"Tomamos la pierna, la empacamos con sal y azúcar durante un mes, y luego la lavamos y secamos al aire de 12 a 18 meses", explica Golding. "Para servir, le añadimos aderezo de sidra, remolachas asadas, romero, queso de cabra, y luego una ensalada mixta que cultivamos aquí: mizuna roja, mizuna de mostaza y espinaca de Nueva Zelanda".

El cerdo de pannage también ha labrado su camino en Londres. The Butchery Limited dice ser el "único proveedor en Londres" y el propietario, Nathan Mills, espera una entrega de entre 30 y 40 cerdos este año.

"Tiene ese pequeño matiz de nuez que es bastante agradable", dice. "Es simplemente un proceso completamente natural, que es muy evidente".

Puede ser delicioso pero es extraño pensar en los lechones inquisitivos de Luna en el gancho de un carnicero.

"Es por eso que tuvimos que dejar de tener pavos", dice Wedge. "Son demasiado inteligentes".