Abulón

El abulón de California es tan delicioso como estremecedor

El abulón es parte de la historia de California. Siempre ha vivido en sus aguas, pero la sobreexplotación obligó a su crianza en granjas controladas. Conoce cómo cultivan y cocinan esta delicia marina.

por Brent Crane
01 Junio 2016, 9:20pm

Para ver el producto de la Monterey Abalone Company, debes bajar por una escalera a través de una escotilla hacia su pequeña oficina al final del Muelle Municipal No. 2 en la Bahía de Monterey. Cuidado donde pisas al bajar: estás debajo de un embarcadero y hay enormes huecos en el pasillo que hay sobre las aguas saladas y calmas. Es aquí, entre los percebes monstruosos, las estrellas de mar coloridas, las gaviotas graznando, las nutrias juguetonas y las focas perezosas, que uno de los pocos productores de abulón en California cultiva sus preciados moluscos.

"El abulón es un producto delicioso", dice Art Seavey, el copropietario de la compañía. "Aquí en California, es icónico".

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La Monterey Abalone Company fue fundada en 1992. Seavey y su socio, Trevor Fay, poseen alrededor de 300,000 abulones rojos, la especie más grande y codiciada, en su granja subacuática. Crían a los caracoles de mar usando los recursos naturales de la bahía, con la menor manipulación humana posible. "Los rojos", como Fay y Seavey los llaman, son la especie de abulón más común en la Costa Oeste y la única cuya recolección es legal.

También son criaturas extrañas. Los moluscos marinos, valorados por su carne tierna y dulce, se encuentran en las zonas del litoral rocoso abundantes en kelp, su principal fuente de alimentación. Pueden crecer hasta el tamaño de un plato de comida, pero la mayoría de los que se venden son del tamaño de un puño. Crecen muy lentamente, aumentando su diámetro dos centímetros y medio cada año; y en cuatro años alcanzan el tamaño ideal para ser vendidos en el mercado.

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Andrew Kim inspecciona los abulones.

El abulón vive en una concha cóncava, la parte externa tiene una línea de poros respiratorios que lo asemejan a un alienígena. El interior está hecho de nácar liso, o madre perla. Las tribus nativas americanas del centro de California hacían anzuelos y joyas con sus conchas y también se las comían.

Pequeños tentáculos negros se extienden por los lados de la concha alrededor de la base del animal, el apéndice de succión principal. Su fuerza de succión no debe subestimarse: los buzos de inmersión libre se han ahogado intentando recoger con sus manos abulones necios aferrados a las rocas, atascando sus dedos en el proceso.

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Afortunadamente para los trabajadores de la Monterey Abalone Co., la muerte durante el trabajo no es algo que deban temer. Pero eso no significa que no haya mucho de qué preocuparse.

Cuidar de cientos de miles de abulones es un trabajo de alto mantenimiento, explica Andrew Kim, un acuicultor que ha trabajado bajo los muelles durante dos años.

La primera preocupación es el kelp (una especie de algas altas, que no son plantas ni algas verdes). Dos o tres veces a la semana, los trabajadores deben sacar un bote de la Bahía de Monterey y recoger kelp fresco para los abulones (casi tres toneladas a la semana). Los trabajadores usan un sistema de poleas mecánicas para subir la sustancia pegajosa del bote a la granja.

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Los abulones se guardan en jaulas cuadradas, organizadas en forma vertical como un archivero. El kelp se introduce en ranuras entre las filas de abulones y se deja una semana para que los caracoles de mar hambrientos se lo coman. Periódicamente, Kim dice, los trabajadores tienen que mojar las cajas de arriba hacia abajo con una manguera para evitar que fauna marina invasora se aglomere alrededor.

A veces Kim se pone un tanque de buceo y se sumerge bajo el muelle para recoger herramientas que se caen o con el fin de atrapar especímenes para el proyecto alterno de la compañía, que es vender fauna marina a acuarios y educadores. En un pequeño tanque ubicado en la esquina están los hallazgos más recientes de Kim: un pepino de mar, algunos peces aburridos, un par de estrellas de mar y un erizo.

La granja es una empresa ecológica, evita el uso de cualquier químico, antibióticos o alimento artificial. Al abulón se le alimenta con kelp local y las corrientes marinas limpian los restos sobrantes dejados por los caracoles. En contraste, las granjas oceánicas de China, donde la mayoría del abulón mundial es criado, son ecosistemas masivos y alterados donde se retira a los depredadores. La Vigilancia de Mariscos del Acuario de la Bahía Monterey menciona al abulón chino como un producto que debe evitarse.

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Art Seavey de Monterey Abalone Co.

Seavey y Fay tienen un cuidado extra para asegurar que su operación, especialmente su cosecha de kelp, no cause ningún daño. "Entendemos que los mantos de kelp no son comida exclusiva del abulón y un hábitat necesario para otros seres vivos", dice Seavey. "No queremos impactarlos negativamente los otros usos del kelp".

Seavey no quiere llamar la atención. En los 90 tuvo una época complicada tratando de convencer a los habitantes locales de que su cosecha de kelp no estaba impactando de forma negativa a la Bahía. Las protestas locales cesaron únicamente después de un estudio científico en 2000, donde se confirmó que él utilizaba solamente una décima parte de un uno por ciento de los mantos de kelp para alimentar a sus caracoles.

Seavey no culpa a la gente por preocuparse. Los bichos de la costa de Monterey han tenido una historia agitada debido a la intervención humana. En el siglo XIX, los comerciantes de pieles rusas diezmaron la población de nutrias marinas, el principal depredador de los caracoles. Con su ausencia, la cantidad de abulón estalló y arrasó con el kelp. Cuando los colonos americanos llegaron a California, el lugar estaba cubierto de moluscos. Simplemente no supieron qué hacer con ellos.

Pero los inmigrantes chinos y japoneses sí. Empezaron a criar abulón, deshidratándolo y enviando cargamentos a Asia, donde los caracoles son venerados por sus supuestas cualidades medicinales y afrodisíacas.

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No fue hasta la década de 1920, cuando un chef llamado Ernest Doelter inventó el filete de abulón —abulón tierno freído en mantequilla—, que este alimento se hizo popular entre los euro-americanos. "Antes, hubiera vendido una comida de abulón por un centavo", dice Seavey y hoy en día, está inmortalizado como el Rey del Abulón

En los años 30 y 40, una industria pesquera comercial se desarrolló en torno al molusco. Equipados con palancas, los buzos con escafandras pasaban horas recogieron el abulón en la Bahía de Monterey y, eventualmente, la costa entera de California. La sobrepesca, el regreso de las poblaciones de nutrias marinas y la enfermedad llamada "el síndrome de deshidratación", contribuyó a la desaparición natural del abulón en los 70 y hasta el presente.

El estado se movilizó para salvar a los caracoles y en 1997 la pesca comercial de abulón se prohibió en California. Actualmente sólo puedes bucear en las aguas del norte de San Francisco, donde debe hacerse sin equipo. La regulación crea una reserva de facto en las profundidades en la cual la gente puede bucear libremente. Comer abulón criado sigue siendo la única forma en que los consumidores estadounidenses compran legalmente el molusco en California.

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Hay un puñado de granjas de abulón en Estados Unidos, la mayoría sobre tierra. Ninguna de ellas —excepto la de Monterey— está bajo un muelle, según Seavey. Debido al reducido número de criadores y a la enorme dificultad para criarlo, el abulón es un producto caro. La Monterey Abalone Co. vende hasta por $23 dólares el medio kilo.

A pesar del precio, la demanda va en aumento. "No podemos producir abulón suficiente", dice Seavey. En la medida en que el paladar estadounidense se ha desarrollado, también lo ha hecho la demanda de los consumidores por el caracol marino.

Hay tantas maneras diferentes de preparar la carne de abulón como especies de abulón; o sea, cientos. "La receta tradicional de California es extraerlo, empanizarlo, aplanarlo, cortarlo y sofreírlo en mantequilla, y echarle limón. "Así lo preparo yo", dice Seavey. "Es muy llenador, porque casi toda la carne son proteínas. Los abulones guardan su energía como glucógeno; no como grasa. Es músculo denso, un poco dulce y salado. Muy bueno", asegura.

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Abulón frito de Old Fisherman's Grotto.

En Old Fisherman's Grotto, un restaurante emblemático en Fisherman's Wharf, un muelle recreativo enfrente del Muelle Municipal No.2, el chef ejecutivo Juan Ponce prepara un plato con el abulón de Seavey. Dos abulones del tamaño de una palma se extraen de sus conchas, aún retorciéndose, y los aplanan con un mazo bajo papel plástico. Ponce los sumerge en harina antes de ponerlos en una sartén con mantequilla clarificada muy caliente y los deja enfriar durante menos de un minuto.

Por un poco más de $40 dólares, Ponce sirve abulones en su concha con espinaca frita debajo, aderezados con salsa de alcaparras y limón y risotto de espinaca cremoso, además de verduras y fideos fritos para picar al costado. La carne es tierna, pero no muy consistente —la puedes cortar con el tenedor— y tiene un sabor más parecido al pollo que a los moluscos.

Para ser un caracol de aspecto alienígena, sabe bastante bien.