¿Por qué comer dumplings en el Año Nuevo chino trae buena suerte?

"Con paciencia y persistencia, todo es posible".

No, no es una cita de motivación de Ophra, sino una frase china citada en el nuevo libro del chef londinense Andrew Wong, con el nombre de su restaurante: A Wong.

Estoy de visita antes del servicio para aprender algunos consejos sobre cómo hacer dumplings antes del Año Nuevo chino. Tradicionalmente preparados en casa el mismo día, antes de ser comidos alrededor de la medianoche, los dumplings son el alma de la víspera del Año Nuevo Chino.

A Wong abrió a finales de 2012 y rápidamente obtuvo reconocimiento de la crítica por su enfoque innovador de la comida china, adaptando las recetas tradicionales y actualizándolas (es decir, nada de salsas espesas) al tiempo que destaca la variedad y complejidad de la comida china que, como Wong señala "hasta hace ocho o nueve años, era toda [en el Reino Unido] específicamente de un área en particular en China".

Su conexión con el restaurante se remonta a los años ochenta, cuando era administrado por sus padres y se llamaba Kym's en honor a la abuela paterna de Wong. La "A" en el nombre actual del restaurante se refiere a sus padres, Albert y Annie.

A Wong: The Cookbook salió el año pasado y, similar a los platillos de la carta del restaurante, es un amplio estudio de la comida china, desde el dim sum hasta los fideos Shaanxi Province al vapor y pato Pekín. A diferencia de muchos escritos de recetas modernas, el enfoque de Wong no es la velocidad o la facilidad. ¿Se te antoja hacer el pato? Despeja dos días en tu agenda. "Las probabilidades están fuertemente en tu contra si intentas esto en casa", escribe Wong de modo tranquilizador en la introducción.

No es que todo sea laborioso o intimidante (aunque algunas cosas sí, un poco), es solo que las recetas son lo opuesto al tipo de cocina de "Oh, solo ponlo en la sartén y dale muchas vueltas" que nos hace pensar que la cocina china es puro salteado. Wong parece reconocer que, a menudo, para cocinar algo bien, es necesario tener tanto la práctica como la habilidad. También se propone desenmascarar el estereotipo de que la comida china es simple o sin refinar, algo que comprensiblemente Wong ataca.

"Creo que la comprensión general de la comida china es que es poco cualificada y muy fácil cuando en realidad no lo es", dice. "La gente piensa que avientas [cosas] en un wok y ¡pum!, está listo".

Eso no quiere decir que Wong no tiene concesiones con el cocinero casero. En el restaurante, sus dumplings de Shanghai (carne de cerdo picada y rico caldo sostenidos en una masa increíblemente ligera y perfectamente plisada con unos afortunados 18 pliegues) se sirven con pequeñas perlas de tapioca en vinagre en la parte superior y son inyectadas con vinagre de jengibre. La manera de comerlos sin perder ese caldo dulce es picar la parte superior, donde se unen los pliegues, y sorber el líquido caliente, antes de despachar el resto de la albóndiga por la apertura. Es un bocado bastante perfecto.

Pero, ¿y si la idea de inyectar los dumplings es demasiada para la gente?

"Realmente no quiero animar a la gente a ir a la farmacia y pedir una aguja hipodérmica", dice Wong entre risas. "Aunque al parecer te darán una de forma gratuita, están tratando de detener el uso compartido de agujas. He estado pagando mucho dinero por agujas hipodérmicas y ahora me doy cuenta de que son gratis. Si los comes en casa, puedes controlar tu propio nivel de vinagre de todos modos [sumergiendolos]".

Aunque nació en el negocio ( "Mi hermana y yo crecimos en el restaurante, en cuanto tuvimos la edad suficiente para sostener los platos, estábamos trabajando"), Wong no tenía intención de seguir la trayectoria culinaria y estudió antropología social en LSE antes de entrenarse como chef.

Entonces, ¿qué lo hizo cambiar de opinión?

"Es una de esas cosas: prácticamente caes en lo que haces. Terminas encontrando tu pasión por lo que terminas encontrando tu pasión, ¿sabes?", dice. "Las circunstancias fueron extrañas pero terminé viniendo al restaurante cuando mi padre falleció, y luego me gustó mucho. Y no hago las cosas a medias. Cuando las hago, las hago correctamente. Casi 15 años después, todavía estoy en la cocina, cada servicio". Antes de abrir A Wong, el chef viajó por China, aprendiendo diferentes estilos y técnicas de cocina.

"La gente suele pensar que la comida china es una sola cosa, pero en realidad es enormemente diversa: 1.7 millones de personas, de 14 países diferentes que limitan con China. Es una locura pensar que es otra cosa que una inmensa diversidad de región a región ", explica. "Si hablas con un cocinero chino y le preguntas qué hace, nunca diría: 'Soy un cocinero chino', diría: 'Soy un cocinero de [por ejemplo] cocina china cantonesa o del Norte'".

Pero volviendo a las grandes preguntas. Se cree que los dumplings (en concreto la variedad jiaozi) traen buena fortuna, ya que se ven como lingotes de oro. Nunca he visto un lingote de oro, pero ya sabes, ¿por qué no?

Así que entre más dumplings coma en el Año Nuevo chino, ¿seré más próspero?

"Probablemente", dice Wong. "Es decir, ponlo de esta manera: es una tradición china que nunca termines tu platillo. [Si lo haces], significa que tu anfitrión no te ha alimentado correctamente. Por lo tanto más es generalmente mejor. Es una regla de oro".

Lo mismo pienso. ¿Cuántos dumplings es bueno comer? Lo pregunto para un amigo.

"Ocho o nueve son siempre números de la suerte", dice. "Y eso sin duda te llena".

Es momento de entrar en la cocina A Wong y ver cómo se hace. Todos están calentando motores para el servicio de la hora del almuerzo y las bandejas se llenan con bolas de color rojo brillante que, al freírse, florecen en bocanadas de vieira. La estación de Wong está en el frente que da a la calle (y enfrente del supermercado Sainsbury). Está haciendo har gao: dumplings de camarón.

A diferencia de las potstickers, que requieren una piel más gruesa y se pueden hacer con envoltorios confeccionados, el har gao necesita masa "tan delgada como papel de calcar. No serías capaz de fabricarla".

Wong corta una ronda de una salchicha larga de masa, luego utiliza un cuchillo fuerte para presionarla sobre la tabla de cortar, empujándola y arrastrándola hasta que se estrecha en forma de un círculo perfecto. Es el tipo de cosa que parece fácil pero, como era previsible, resulta ser muy complicada. Lo intento, el cuchillo es resbaladizo, pero mi consumo de dumplings del año pasado debe haber sido alto, porque no solo no me mutilo, sino que después me gano £6.20 en el EuroMillions. Resultado.

Una cucharadita de relleno de camarón y doblas la masa para hacer un semicírculo, pellizcas juntos los pliegues (13 esta vez), y finalmente, el vapor. La creación de esos pliegues perfectos requiere destreza pero, como Wong alegremente me dice, el plisado es solo decorativo.

"Siempre y cuando lo envuelvas y lo hagas impermeable, entonces no importa la forma", dice. "Disfruta el proceso. ¡Disfruta la monotonía! Es una habilidad que te puedes llevar contigo para siempre, si deseas utilizarla".

¿Quién no querría?

Todas las fotos son de Liz Seabrook.