Guía fácil para comer sushi sustentable y barato

Mira, todos somos culpables.

Sabemos que el océano está lleno de basura y redes de arrastre, que mucha de nuestra comida favorita es destructiva para el planeta, que deberíamos comer menos hamburguesas con queso y más alimentos con linaza o lo que sea. Pero seamos realistas, cuando es martes a la 1:07 PM y estás sentado en tu oficina hambriento como una bestia, hay otras necesidades y deseos que son más prioritarios. Como por ejemplo, el antojo de comer sushi en ese lugarcito que está a unos cuantos pasos del trabajo. "Sí, sí", dices. "Amo el medio ambiente. Salvemos a la Tierra. Ahora dame soya".

Sabemos que la sobrepesca es un problema y que muchos de los mariscos que consumimos provienen de cultivos o se pescan usando prácticas sustentables. Pero ¿qué tan malo es comer sushi barato un par de veces a la semana?

Le preguntamos a dos expertos en mariscos sustentables qué tan culpables deberíamos sentirnos si comemos una caja bento. Timothy Fitzgerald es el director de Impacto en el Environmental Defense Fund (Fondo para la Protección Ambiental), especializado en el Programa de Océanos de esa organización, encargado de la renovación de pesquerías, seguridad química y mariscos sustentables. Brandon Hill es el Director de Infraestructura y Cadena de Distribución en la cadena de Portland Bamboo Sushi, el primer restaurante de sushi sustentable certificado en el mundo y ha sido chef de sushi durante más de diez años. Ambos trabajan juntos con el Acuario de la Bahía Monterey y su programa Seafood Watch.

Y, lo siento, no tienen buenas noticias sobre el tempura de camarón. Pero tienen algunos consejos para que cuentes con más opciones al momento de ordenar.

Brandon Hill: la mayoría de la gente prefiere la carne roja del atún. Hay aleta azul, de ojos grandes y aleta amarilla. Nosotros dejamos en paz al aleta azul. El aleta amarilla cuenta con poblaciones tanto sanas como pobres, pero incluso las sanas son pescadas de forma perniciosa. Si vas a comer atún, existen algunos sitios como Hawaii o Filipinas, que cuentan con zonas y métodos sustentables específicos para su pesca. Pero el grueso del atún que se consigue ahí se pesca con palangre, es decir largas filas de anzuelos de hasta 80 kilómetros que dejan en el mar hasta por 3 días. Cualquier cosa que muerda va a quedar atorado allí.

Timothy Fitzgerald: existen muchas fuentes sustentables y no sustentables de atún. En el contexto del sushi, muy pocos restaurantes etiquetan de forma voluntaria el origen de sus pescados y no están obligados a hacerlo. En contraste, a los supermercados se les exige etiquetar si son de granja o salvajes y el país de procedencia. Es más probable que el sushi de los restaurantes no sea sustentable. Si es un platillo que pediste en la tienda de la esquina o el sushi de comida rápida, o lugares donde el atractivo es el bajo costo, probablemente no están trabajando con suficiente cuidado. Algunos países permiten que las pescaderías vendan aleta de tiburón si pescan al animal en su palangre para atún. Hay algunas zonas de esperanza, pero yo diría que solo el 1 por ciento del sushi que sirven en restaurantes fue pescado con métodos sustentables.

Hill: la mayoría del hamachi consumido es de granja, en muchos lugares de Japón y Australia se cultiva de forma muy poco cuidadosa con el medio ambiente. Muchos son peces en cautiverio, los atrapan siendo muy jóvenes, los crían hasta la madurez y luego los venden. Pero el hamachi pertenece a la familia de los seriola, por lo que existen muchos peces similares. Los amberjack, el kampachi y el jurel son muy comunes y representan mejores opciones.

Fitzgerald: el hamachi no se usa mucho en otros platillos además del sushi. Pero muchos, si no es que la mayoría, son de granja actualmente. Usan mucho pescado como alimento, cañas contaminantes y suceden otros problemas. A menos de que te digan que el hamachi viene de alguna granja en Hawaii muy conocida, yo no confiaría mucho en que es sustentable.

Hill: el salmón sustentable es el más fácil de encontrar. Existen algunas granjas que están haciendo un trabajo increíble con la sustentabilidad y limpieza. Hay un hombre en Washington que los está criando en tierra, en tanques de circulación cerrada. Si no puedes encontrar salmón sustentable, no lo estás intentando. Si vas a un lugar que no sea el agujero más barato del mundo, posiblemente sirvan salmón de Alaska o de granja. O puedes conseguir salmón silvestre del Pacífico muy fácilmente.

Fitzgerald: si es salmón genérico, evítalo. El salmón silvestre de Alaska es una excelente opción. Probablemente yo difiera de los índices de Seafood Watch respecto al salmón de granja. Sé que hay ciertas granjas en algunos países que no son solo una pantalla y que muchas compañías están aprendiendo a mitigar la multitud de factores de riesgo que son inherentes a la cría del salmón. No diría que está dentro de la categoría de los intocables, pero sí que requieres información adicional

Hill: las anguilas son maestras del escape. Básicamente los pescadores dragan los lechos de agua para atraparlas. Las anguilas de agua dulce, también conocidas como unagi, son muy poco sustentables y no se reproducen en cautiverio. Si vas a un restaurante de rango medio, ordénalas bajo tu propio riesgo. En Japón, se come anago, anguila de mar, pero varía de restaurante en restaurante. La anago es más delgada y tiene más sabor, carácter, en lugar de un sabor dulce como a teriyaki o salsa BBQ. Los restaurantes de sushi que se respetan sirven las dos, porque son criaturas muy diferentes.

Fitzgerald: encontrarás una combinación de productos silvestres y en cautiverio; a pesar de que las llaman "de granja", atrapan anguilas bebé y las crían en estanques. Como sea, siguen agotando las reservas salvajes y sabemos que la población de anguilas está amenazada a nivel mundial. No crecen rápido y las atrapan en grandes cantidades cuando están en reproducción o migrando, así que puedes acabar con buena parte de su población muy fácilmente.

Hill: en los rollos California se utiliza una mezcla de cangrejo silvestre y cangrejo de imitación. Es abadejo pescado en Alaska y es muy sustentable; súper abundante y se reproducen a edades tempranas. Encontrar cangrejo salvaje también es muy sencillo. Existe cangrejo de imitación malo y bueno, así que solo se trata de encontrar la materia adecuada. El cangrejo como tal al principio no era tan dulce para los comensales, porque estaban acostumbrados al de imitación.

Fitzgerald: el abadejo es muy abundante y su pesca está estrictamente regulada; el año pasado fue la pesca más grande del mundo. Es una pesca industrializada y muy eficiente. Hay cantidades sorprendemente pequeñas de pesca accesoria; es decir, pesca accidental de otras especies. Tienen estrictas cuotas que respetar. Le han otorgado importancia a la pesca sustentable, porque tienen una cuota segura. Pero si consigues un rollo de carne de cangrejo —y no uno de imitación— probablemente es del extranjero. Los más seguro es que provenga de Filipinas, Vietnam, Tailandia, China, algo por el estilo y es ahí donde empieza a volverse difuso. En la mayoría de esos países no se pesca con métodos sustentables y los cangrejos se vuelven cada vez más pequeños; además de que hay pesca accesoria excesiva. Asimismo existe una tendencia a desarrollar problemas sociales como trabajo forzado y abuso de derechos humanos, ese tipo de cosas.

Hill: no hay duda de que son desagradables y asquerosos. Es por eso que muchos camarones saben como a lodo. El camarón es complicado; nosotros cambiamos al proveedor de camarón un par de veces al año. El camarón del sureste asiático es realmente malo para el medio ambiente y para ti, cargado de antibióticos, criado en aguas residuales, etc. Usamos productos de granja de Ecuador. Existen varios sitios que están descubriendo de que hay un mercado para los camarones de calidad. Los camarones del Pacífico norte, evidentemente provienen del mar, y no son una amenaza para el ambiente. Provienen de Columbia Británica, tienen un impacto ambiental mínimo y son puros, cremosos y dulces.

Fitzgerald: evita el trío atún/salmón/camarón de una vez. Una opción que encontrarás en muchos menús (no diría que en todos) en la categoría de camarones es el camarón dulce, mismo que generalmente proviene de una pesca muy sustentable de la Costa Oeste de EE.UU., son camarones del Pacífico y especies relacionadas. Es un producto más más caro que el camarón de cola mariposa que consumes regularmente, pero sabe mejor. La mayoría de camarones se importa desde el sureste de Asia. La mayoría de esas variedades carecen de las regulaciones ambientales que harían sentir mejor a las personas. Uno de los mayores problemas del camarón de granja en ciertas partes del mundo es el uso de químicos. Se pueden encontrar tantos residuos —está constatado en reportes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos— que a veces los cargamentos son rechazados debido a las grandes cantidades de fungicidas y antibióticos que contienen.

Hill: hay excelentes ostiones en el mercado. Todos los bivalvos se crían extremadamente bien. Los ostiones, mejillones y almejas, son filtros de afluentes, así que cada vez que se coloque un cultivo de bivalvos, éstos limpian el agua. Los ostiones cultivados son excelentes. Puedes conseguir ostiones salvajes en la Costa Este; se utilizan satélites para encontrarlos, luego se dragan y se recolectan. Esto no destruye su ecosistema, porque se hace con extremo cuidado usando mapeo satelital.

Fitzgerald: con los bivalvos —almejas, mejillones y ostiones— es más probable que encuentres una opción sustentable. Al menos en Estados Unidos, la mayoría de ostiones en el sushi proviene de la Costa Este. Realmente no existen pescas de ostiones en la Costa Oeste, pero existe un lugar muy bien administrado y con niveles de población bastante fuertes para la época actual, donde están tratando de hacer lo correcto.

Hill: el uni (erizo de mar en japonés) es uno de mis favoritos. Hay ciertas partes del mundo donde el uni es muy abundante y otras donde no le va nada bien. El uni de Santa Barbara es considerado como uno de los mejores. Está en buenas condiciones y le va bastante bien. Los erizos de mar en la Costa Este sufren de la sobrepesca y están en la lista roja, pero hay pescadores y buzos que hacen inmersiones para venderlos a restaurantes. Debes ordenar uni solamente durante los meses con aguas cálidas, cuando es la mejor época de temporada y ten mucho cuidado de dónde lo compras.

Fitzgerald: el uni se encuentra más que nada en Estados Unidos. Es un poco más seguro si piensas en qué costa y en qué parte del país estás. Hay un pescadero grande en Maine y otro en la Costa Oeste en Columbia Británica y Seattle. Probablemente sea el mejor lugar para comprar.

Hill: el atún albacora es el mejor que puedes encontrar que sea amable con el medio ambiente. Es "verde" o "ecológico", porque el pez se reproduce a una edad muy temprana y tiene poblaciones saludables. El Pacífico noroeste es la mejor zona de albacora. Es delicioso, saludable y muy abundante.

El salmón ahumado es bastante abundante también, proviene de pescaderías muy bien administradas y es bueno para ti.

Promovemos muchos bivalvos: almejas, mejillones, ostiones.

Las sardinas, el verdel o mackerel, peces pequeños curados o en salmuera son súper abundantes en los océanos y extremadamente saludables. La mayoría de la gente tiende a evitarlos, porque su contenido de aceite les otorga un sabor más fuerte a "pescado", pero son la opción que todos deberían estar buscando.

El kampachi es más delgado que el hamachi, tiene más sabor y menos aceite. También es criado en granjas, muy sustentable y limpio. Otras variantes de seriola pertenecen a esta familia y son deliciosas.

Fitzgerald: el atún albacora es una opción genial. Y el albacora que encuentras en los restaurantes de sushi por lo general proviene de pescaderías muy sustentables de la Costa Oeste, usualmente el albacora no se consigue con la pesca de palangre que termina en las latas.

Los verdeles por lo regular también son más sustentables que otras opciones de los menús.

Lo que sabemos de Bamboo y Tataki en San Francisco, así como de otros restaurantes de sushi sustentables, es que puedes comer conscientemente y aún así comer bien. Si los comensales están dispuestos a hacer las preguntas básicas en los restaurantes que frecuentan, puede que éstos empiecen cambiar de mentalidad acerca de proporcionar más información a sus clientes y conseguir más opciones sustentables.

Cada día de esta semana, MUNCHIES explorará el futuro de la comida en el planeta Tierra, desde la carne de laboratorio y transgénicos modificados, hasta el estado precario de nuestros océanos. Acompáñanos aquí.