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Es difícil saber cuántos tapetes de yoga me he comido hoy

Una cadena de sándwiches bastante conocida está utilizando un producto químico llamado Azodicarbonamida, o ADA, en su pan. El agente es el mismo químico que se encuentra en tapetes de yoga y chanclas.
27.10.14
Original photo via Flickr user Oleg Klementiev

El lema de Subway, "Eat Fresh", es tan preciso como cuando Lil 'Kim afirma ser cliente platino en PayPal. Al menos ésa fue la hipótesis cuando el Internet estalló en febrero al descubrir que la cadena de sándwiches había estado utilizando un producto químico llamado azodicarbonamida, o ADA, en su pan. El agente es el mismo químico que se encuentra en tapetes de yoga y chanclas y cumple una función similar en el pan de Subway como en tus sandalias. Hace que todo lo anterior se sienta "esponjosito y esponjadito" por lo que es más flexible. Esos ciertamente no son adjetivos que se deban utilizar para describir tu comida, pero una vez que los informes circularon a principios de este año en los que Subway acordó sacar este químico de sus panes, inevitablemente entraron en la conversación. Para el pan específicamente, la ADA tiene la doble función de blanquear la harina y ayudar a poner a la levadura a trabajar horas extras (también conocido como elevarse más rápido), de modo que la textura se mantiene suave. Y cuando estás produciendo productos de pan en masa y usándolo para comida rápida como hace Subway, permite que tu pan se horneé como si estuviera en un horno de microondas. Ahora es la nueva frase de moda ("químico de tapete de yoga") y tiene a todos enloquecidos y jurando no volver a comer sándwiches nunca más, hasta que se olviden de que el problema existe. Me importa un bledo la presencia de la ADA en el reino de mi universo, pero desde luego no le ayudará a los riñones o pulmones de nadie, y mucho menos a la esperanza de vida.

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Admito que solía comer en Subway. Incluso solía comer Subway mientras viajaba en el metro. Y ahora estoy asqueada con la idea de que he estado comiendo una clase de Bikram lleno de tapetes de yoga cuando pensé que estaba eating fresh o lo que sea. Así que tuve que preguntarme, ¿exactamente cuántos tapetes de yoga me estaba comiendo en realidad? Teniendo en cuenta el número de alimentos que contienen ADA, digamos que inventé una nueva pose de yoga: boca abajo. Hay mucho que aprender acerca de este producto químico, así que entrevisté a un ex empleado de Subway que no tenía idea de la ADA (ya que en realidad no elabora el pan). Pero si me proporcionó una linda anécdota de cómo su manager le dio instrucciones de quitarle las esporas de moho a la carne de delicatessen y utilizarla de todas formas en los sándwiches. Impresionante. Pero una cosa es evidente: en el caso de nuestra nueva amiga azodicarbonamida, Subway no es el único culpable.

El Environmental Working Group publicó una lista, que muestra a 500 alimentos/marcas diferentes que contienen ADA. Está en el pan. También en la pasta. Luego NBC News se dio la vuelta y descubrió que McDonald's, Burger King, Wendy's, Arby's, Jack In The Box, Dunkin' Donuts y Chick-fil-A también la usan. Starbucks está eliminando la ADA gradualmente, pero también estaba allí.

La búsqueda para descubrir los efectos dañinos de la azodicarbonamida fue compleja. Un ingeniero químico, una científica, y un profesional de la industria de alimentos fueron parte de mi "equipo de investigación" y todos revelaron una gigantesca bandera roja: la ADA está prohibida en lugares fuera de los EE.UU., incluyendo la Unión Europea y Australia, aunque la FDA decidió que era seguro consumir el químico en 1962. Singapur, en particular, aborrece el químico, impone multas e incluso penas de cárcel (hasta 15 años) por su uso.

También está el caso de que la ADA está causando todas esas rampantes alergias al gluten, lo que explicaría mucho ya que no existía eso de "alergia al gluten" hace cerca de 25 años.

El ingeniero químico, quien optó por no ser nombrado, pero LinkedIn dice que es de Kolmar Labs, aconsejó que la ADA en su forma más pura es más letal cuando se ingiere. Sin embargo, puedes tener contacto piel a piel con ella en cualquier estado (la razón por la que no te mueres al entrar en contacto con ella durante el yoga), aunque los trabajadores de las fábricas del producto químico se han quejado de problemas de la piel. Después de una exposición interna continua, puedes experimentar insuficiencia renal, asma y otros problemas respiratorios. Además de todo eso, un artículo reciente establece que cuando se hornea el pan con la mágica ADA, se emiten dos carcinógenos (sí, cáncer): uretano y semicarbazida. No obstante, solo han matado a ratas de laboratorio, así que supongo que no hay problema.

Mi científica me explicó que el estado GRAS (Generally Recognized As Safe, es decir, generalmente reconocido como seguro) del químico por la FDA es una causa de preocupación, pero no tanto como las personas que trabajan en las plantas y que pueden respirar el producto químico en bruto mientras lo están inyectado en nuestro pan. Me dirigió a una serie de sitios, que a su vez me llevaron a otra serie de sitios con un montón de jerga científica. En el sitio de la FDA, se afirma en el Título 21, Capítulo I, Subcapítulo B que la ADA es segura como "un ingrediente de envejecimiento y blanqueamiento de harina de cereales en una cantidad que no exceda 2.05 gramos por cada 45 kilos de harina (0.0045 por ciento; 45 partes por millones)" y como" un acondicionador de masa para hornear pan en una cantidad total que no exceda el 0.0045 por ciento (45 partes por millón) en peso de la harina utilizada". El problema de esas estadísticas, como de muchos productos químicos o aditivos declarados como" seguros", sugiere que existe un límite tras el cual deja de ser seguro para su consumo. El sitio de la FDA también establece amablemente en la sección de preguntas frecuentes que la ADA no es necesaria para hacer pan (obvio). Y la Material Safety Data Sheet para la ADA no dice mucho, solo que es inflamable y que si la respiras, debes buscar aire fresco inmediatamente. Otro documento reveló que en algún momento Europa utilizó el producto químico en su harina, pero ya no se permite. El consenso tanto del ingeniero químico y la científica fue que el producto químico es sospechoso, pero no te matará.

Pero fue Berthsy Ayide, directora general y ejecutiva de The Kitchen Sink, quien me llevó a interpretar un enfoque totalmente diferente de la azodicarbonamida. Teniendo en cuenta que se encuentra en alimentos aparte del Subway, ¿qué pasa si la comes tres veces al día? "Cuando la FDA regula un ingrediente o aditivo, no creo que tome en cuenta el consumo agregado", explicó Berthsy. "Así que para alguien que come muchos de los cientos de artículos alimenticios que enumeran la ADA como ingrediente, definitivamente deben preocuparse por efectos en su salud a largo plazo". Berthsy añadió que los productos químicos añadidos a nuestros panes son máquinas del tiempo. "Históricamente, los panaderos permitían que la harina envejeciera durante varios meses para crear una gran cantidad de las cualidades por las que ahora utilizamos productos químicos", explica. También está el caso de que la ADA está causando todas esas rampantes alergias al gluten, lo que explicaría mucho ya que no existía eso de "alergia al gluten" hace cerca de 25 años.

En cuanto a mí, no he comido Subway desde que me enteré de la ADA. Tampoco he comido un solo alimento de esa lista gigantesca de otros hijos de puta que piensan que quiero morder espuma en lugar de pan real. En realidad es una elección personal. Ahora bien, si la ADA se encontrara en el vino y el queso, sería una historia diferente. Pero hasta que la "espuma de yoga" no se elimine completamente de ciertos productos de pan en los EE.UU., no me verás comiéndolos. No me quiero morir por una rebanada de pan.