Conoce al chef que hace los mejores bun kebabs de Londres

Entre estantes con cajas etiquetadas de especias y pilas de platos de porcelana vintage, la chef Numra Siddiqui está ocupada reuniendo sus ingredientes. Enfrente de ella hay hogazas de pan brioche, discos de carne, pequeños recipientes con salsa y recipientes más grandes llenos de cebolla, lechuga, jitomate y pepino. Después de dirigir un puesto callejero de comida paquistaní en mercados de todo Londres durante los últimos tres años, Siddiqui acaba de abrir Empress Market, su primer restaurante fijo. No está acostumbrada a tener tanto espacio.

"¡Sigo averiguando dónde están mis cosas! En el puesto de comida todo está a la mano", dice riéndose. "Aunque ya dejé de vender en la calle, sigo recibiendo mensajes de la gente preguntándome dónde estoy. La gente es muy fiel y han estado viniendo desde muy lejos".

Estos fieles clientes siguen regresando por una sola cosa: el bun kebab renovado de Siddiqui.

"El bun kabab es un alimento tradicional de Karachi. Por lo regular se preparan con res especiada y cocida a fuego lento y se acomoda sobre un bollo dulce y redondo. También sirvo un bun kebab de pollo y lentejas", explica. "Las personas lo llaman desi burger, que significa hamburguesa surasiática. Se vende en todas partes. Afuera de las escuelas y universidades, afuera de las oficinas, en centros comerciales. Crecí en Lahore pero también en Londres, y cada vez que estábamos de compras en Karachi, comprábamos un bun kebab".

Pero antes de asentar su puesto de comida en Londres, Siddiqui realizó mucho trabajo de investigación.

"Los bun kebabs son un platillo que he comido durante toda mi vida, pero cuando decidí hacerlo y venderlo aquí, mi papá y yo pasamos dos o tres meses en Paquistán para descubrir la receta adecuada", cuenta. "Es un platillo regional de Karachi, así que durantes tres meses, todos los días, probamos seis tipos diferentes de bun kebab en distintos puestos. Incluso formulé un cuestionario, ¡los vendedores creían que estaba loca!".

Después de extensas pruebas realizadas por amigos y familiares, Siddiqui finalmente dió con su receta.

"Hay pocos restaurantes en Londres que preparan los bun kebabs, pero parecen hamburguesas. Yo quería prepararlos como se hacen en Karachi", dice mientras corta un bollo a la mitad. "Pero prefiero usar el brioche en lugar del pan dulce de allá, porque siento que funciona mejor. Creo que cuando alguien dice que es tradicional, la gente asume que no hay otra forma de preparación, no importa que se trate de un bun kebab, un biryani o un nihari [un guisado de res cocida a fuego lento]. Pero así como la preparación depende de las regiones, cada quien tiene su propia receta".

Continúa diciendo: "'El sabor en la mano' es la traducción literal de una frase urdu para referirse al bun kebab. La forma en que sazono con las especias será muy diferente para otras personas. De hecho, mi mamá me enseñó a usar las líneas de mi mano para medir las especias, o sea que literal mis cálculos personales determinan el sabor. ¡Mi abuela se burlaría de mí si me viera usar una cuchara!".

Siddiqui casca un huevo en un bol de metal, toma un frasco de chile seco y añade una cantidad generosa. Un omelet, me dice, es un componente esencial para cualquier bun kebab.

Mientras el bollo está a la parrilla tostándose y el huevo y la res se cuecen aparte, Siddiqui me cuenta más detalles sobre los otros elementos.

"Añadimos ensalada —que debe incluir cebollas rojas crudas— y las diferentes salsas. Está el chutney de mi abuela con menta y cilantro, que es más picante; y una salsa de tamarindo en la que trabajé con mi mamá. Usamos tamarindo crudo —no se puede encontrar fresco aquí, pero sí se consigue la pasta y semillas de tamarindo— y añadimos dátiles de medjool. Es muy dulce y ahumado. Luego agregamos raita de yogurt (ensalada de pepino) que es más refrescante, así como mi ingrediente secreto (que no es realmente secreto): daal moth (mezcla especiada de la India) o mezcla Bombay como lo llaman aquí".

Gracias a la compañía de su padre en el viaje de exploración, la salsa de menta y cilantro de su abuela y la ayuda de su madre con la salsa de tamarindo, parece que la familia de Siddiqui ha estado muy involucrada en la aventura para llevar el bun kebab hasta Londres.

Se ríe, pues está de acuerdo: "¡Toda la familia está involucrada! Mi mamá ha estado atenta a todas las recetas y es importante para ella mantener la calidad de la comida. El nihari del menú y el hígado de pollo del brunch son recetas familiares. Mi hermana pidió permiso de ausencia en su trabajo por dos semanas para ayudarme. Mi hermano solía ayudarme en el puesto de comida y armó una lista de reproducción para el nuevo local".

Con todos los componentes listos, Siddiqui comienza a construir el bun kebab. Mientras tanto, me cuenta que espera mostrar una cara diferente de la cocina paquistaní, una que los londinenses no podrán encontrar en ningún otro lugar de la ciudad. Y por el solo hecho de estar en la cocina preparando comida callejera de Karachi, ya está haciendo algo nuevo.

"En Karachi, solo los hombres trabajan en los puestos callejeros e incluso cuando contacté carniceros halal de Londres, me dijeron que nunca habían recibido pedidos de una mujer para su restaurante", cuenta. "Y cuando me entrevistaron para la BBC Urdu, me dijeron que era la única mujer en el mundo que vendía bun kebabs. Ahora, hay una nueva comerciante en Brooklyn, Nueva York. Siempre nos damos likes en nuestras fotos de Instagram".

Siddiqui me ofrece el bun kebab recién armado, envuelto en papel y los extremos doblados como un dulce tradicional. El papel cruje con anticipación antes de dar la primera mordida.

Como la frase urdu prometía, el kebab envuelto es picante, reconfortante, abundante, suave y crujiente; todo en mi mano.