La cerveza contra el desperdicio global de comida

Tristram Stuart cree que podría comenzar una revolución cervecera para luchar contra el desperdicio de alimento.

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06 Mayo 2016, 5:00pm

¿Cuándo fue la primera vez que compraste un sandwich de paquete y descubriste que estaba hecho las tapas del pan? Nunca. ¿Qué crees que pase con todos esos bordes de pan que nadie quiere y son evitados todos los días por quienes preparan los sándwiches?

Esta fue la pregunta planteada (mucho más elocuentemente) por el activista alimenticio Tristram Stuart en su conferencia de TED en 2012. Cuatro años más tarde, la misma cuestión lo ha llevado a crear Toast Ale, la primera cerveza británica hecha con el pan excedente de las panaderías que de otra manera lo mandarían al basurero.

Es un concepto muy simple: usar pan en lugar de granos cuando elaboras la cerveza. Stuart cree que podría empezar una revolución para ayudar a combatir el desperdicio de comida, especialmente con las ganancias de la cerveza, que van directamente a su fondo de caridad con el objetivo de atacar este mismo problema.

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Trabajadores en Hackney Brewery preparan las sobras de pan para hacer Toast Ale. Foto cortesía de Toast Ale.

Actualmente, el Reino Unido tira un estimado de 15 millones de toneladas de comida cada año, siendo el pan el producto más desechado. Eso equivale a 24 millones de rebanadas de pan tiradas sin necesidad, sin mencionar la cantidad de posibles sándwiches que nunca llegaron a ser.

Continuando con el llamado inicial de Stuart a levantar las armas, en su libro de 2009, Waste: Uncovering the Global Food Scandal, dice que la cerveza puede ser el catalizador para cambiar la forma en que lidiamos con todos los desperdicios de comida.

Cuando la cerveza fue lanzada la semana pasada, Stuart me cuenta desde Feedback, la oficina de su organización de caridad ubicada en Dalston, que trata de encontrar una solución práctica y divertida al problema. Y el alcohol definitivamente tiene esas cualidades.

"Siempre hemos tratado de ser inflexibles en nuestra crítica contra los que desperdician alimentos, pero también queremos mostrar y celebrar estas nutritivas y deliciosas soluciones al desperdicio de alimentos que además son aptas para los negocios", explica. "No hay mejor ejemplo con el que me haya encontrado en mi vida que este, hacer cerveza usando pan en buen estado, el cual en estos momentos se está desperdiciando en cantidades increíbles de arriba a abajo en la cadena de suministro en todo el mundo. Queremos empezar un movimiento global de utilizar pan para hacer cerveza".

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Sobras de pan para Hackney Brewery donadas por una panadería local llamada E5 Bakehouse. Foto por el autor.

Aquí es donde entran los expertos de la cerveza artesanal en la Hackney Brewery. Después de su idea brillante inicial en septiembre del año pasado, Stuart comenzó la búsqueda de un cervecero local que aceptara el reto de crear una cerveza de pan, lo que lo llevó a Jon Swain, el cofundador de Hackney Brewery.

"Quedé fascinado con el concepto en cuanto me enteré", me dice Swain, mientras prepara el tercer lote de su cerveza cargada de carbohidratos. "Cuando el equipo de Tristram me llamó para hablar sobre el proyecto, terminamos conversando al respecto durante una hora, estaba muy entusiasmado con la idea".

Swain y Hackney Brewery siempre han sido poco vanguardistas cuando se trata de cerveza. Tras abrir hace cinco años, empezaron preparando solo cerveza de barril, pero, mientras la escena de la cerveza artesanal estallaba más rápido que la tapa de un potente brebaje casero, comenzaron a volverse más aventureros con sus productos.

"Hubo de repente una emoción real en cómo se hacía la cerveza y para nosotros fue una progresión natural irnos hacia el lado experimental", explica Swain. "Siempre estuvimos interesados en hacer este tipo de cosas, pero no pensamos que fuera comercialmente viable. Aunque nos parecía muy emocionante, y pensábamos: '¿Qué tal hacer esta idea que se nos ocurrió hace unos años?' Y entonces lo llevábamos a cabo".

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Producción de Toast Ale. Foto por el autor.

Razón por la cual, junto con sus clásicas American Pale Ale o Golden Beer, la Brewery también creó una cerveza con inspiración japonesa llamada Okawari Kudasai, elaborada con arroz de sushi y té verde. O una cerveza estilo alemán con infusión de frambuesas reales. Una pizarra llena de garabatos con ideas, nombres de cervezas, y recetas nuevas, ocupa una pared entera de su fábrica de cerveza en East London. Es fácil ver por qué Swain y su equipo estaban tan dispuestos a subirse a bordo de la fabricación de cerveza de pan.

Pero los verdaderos maestros de la escena de elaboración de cerveza con pan son Brussels Beer Project en Bélgica. Por suerte, Stuart logró persuadir a los fundadores para trabajar con Swain y su equipo en la creación de la Toast Ale. El resultado fue un súper-grupo de cerveceros generando nuevas ideas.

"Eran chicos encantadores, terminamos charlando sobre la cerveza y tomando toda la noche", dice Swain. "Estuvimos intercambiando métodos y escribiendo recetas".

A partir de esta reunión de jefes, se creó la receta única para la Toast Ale. Normalmente, la cerveza se hace mezclando un grano (como la cebada) con agua, se agrega lúpulo y levadura y se deja fermentar. Hackney Brewery sustituyó un tercio de la cebada de malta con los residuos de pan, que se tuesta para añadir un toque acaramelado. Las enzimas de la cebada degradan el almidón y los azúcares en el pan, y después de la fermentación durante unas cuatro semanas, la cerveza está lista. Cada botella del lote –cerca de 2,400 cervezas– contiene aproximadamente una rebanada de pan.

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Las sobras de pan mezcladas con agua y lúpulos para fermentar. Foto por el autor.

Mientras estoy en la sesión de la mañana en la cervecería, llega una entrega de 70 kilos de pan tostado de la cercana E5 Bakehouse, listos para volverse puré. Es trabajo pesado: el maestro cervecero y su equipo transportan los costales del pan tostado y cebada, y los vierten en los enormes contenedores de dos metros de altura, los lavan y mezclan con agua caliente para poner en marcha el proceso de fermentación.

Dentro de los barriles, huele y se ve como un recipiente de tamaño industrial de Weetabix empapado. De repente me doy cuenta de que todavía no he desayunado. Probablemente debería comerme algo de ese pan.

Este lote de tercera generación de la Toast Ale se ha alejado ligeramente de la receta inicial.

"Todo es diversión y juegos; hemos bajado un poco la amargura y aumentado el porcentaje de pan que usamos", dice Swain. "Solíamos tomar un tercio del grano y reemplazarlo por el pan, pero lo aumentamos un poco ya que obteníamos bastante extracto de él. Ahora usamos un 40 por ciento de pan".

¿Y el resultado? Es una cerveza muy, muy buena: bien equilibrada, con cuerpo, con un acabado de malta y acaramelada gracias al tostado. Como me dice Stuart, no era sólo hacer una cerveza, era hacer una excelente cerveza.

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El pan mezclado con agua caliente y aplastado hasta que empieza el proceso de fermentación. Foto por el autor.
bread-beer-hackney5 Foto del autor.

"Le llevé una muestra a un sommelier de cerveza y sinceramente no sabía cómo le iría", recuerda. "Me dijo, con cara sorprendida: 'Estaba muy escéptico acerca de esta cerveza. Pensé que iba a ser dulce y pegajosa y para nada de mi agrado, pero ésta es una Ale inglesa clásica'. Y fue en ese momento en el que pensé que no solo teníamos una solución genial para los desperdicios de comida, también teníamos una gran cerveza, una contribución al mundo de la elaboración cervecera. ¡Bingo!"

Y en lugar de solo tener una borrachera autocomplaciente en una cervecería, el lanzamiento de esta cerveza (cuyas ganancias son donadas a la caridad Feedback) ha establecido nuevos planes para que tenga alcance global.

Stuart espera ayudar a conectar a los panaderos locales con las cervecerías locales para preparar sus propias variaciones regionales de la bebida, tanto en el Reino Unido, como en el extranjero.

"Vamos a divulgar lo que hacemos porque entre más pan se pueda ahorrar y convertir en cerveza clásica para el consumo local, mejor", dice. "Queremos trabajar con las asociaciones locales para que sea un negocio funcional y recaudar dinero para la caridad".

El equipo ya ha sido contactado por personas en Islandia y Perú interesadas en hacer lotes de Toast Ale.

Entonces, ¿qué sigue para Stuart? ¿Hacer vodka de residuos de papa? ¿Limoncello con limones defectuosos?

"Tengo ideas infinitas sobre qué hacer a continuación", dice. "Desde que era niño en Sussex, pasábamos por los jardines del pueblo, recolectábamos manzanas de los árboles y hacíamos sidra. Es algo que he estado siguiendo durante años. Hay opciones más o menos infinitas de esta idea que podríamos hacer".

Esta cerveza nos da la excusa perfecta para emborracharnos éticamente.