Ocho generaciones con conocimiento de pesca fueron necesarias para crear esta ensalada de cangrejo

Cubos y palas, molinos de viento metálicos de castillos de arena, Fish and chips en el muelle –Cromer es un clásico pueblo costero británico. Cada verano, miles de personas viajan al norte hacia Norfolk, pero los barcos detenidos en la playa son un indicio de lo que lo hace diferente a otros lugares de la costa. Cromer tiene cangrejos increíbles.

"Un cangrejo Cromer, en mi opinión, es el mejor cangrejo. Es tan dulce, tan tierno y tan compacto", explica Rose Ely, quien ha vendido cangrejos en el Davies Fishmongers de la ciudad desde hace 35 años. "Si vas a Yorkshire, los cangrejos son enormes pero no tienen nada en su interior. Encontrarás sus pinzas a la venta, pero no a los cangrejos enteros. Además, su carne de cangrejo tiene una apariencia amarillosa, mientras que en los nuestros es marrón y el interior está lleno de carne".

En Cromer, la pesca de cangrejos viene en la sangre y la gente ha vivido del mar por generaciones. En algún tiempo también hubo flotas de arenque y embarcaciones de arrastre de bacalao y aunque esas poblaciones han desaparecido, el cangrejo todavía abunda. Los hombres salen todos los días para transportarlos de debajo del sílex mar adentro de la costa norte de Norfolk.

Los pescadores alinean ollas de cangrejo en forma de barril llamadas nasas, atadas juntas para formar una caña. En cada extremo, hay un ancla y una boya dan.

"El dan al final te muestra donde comienzan las ollas", explica Claire Davies de la familia Davies, una distinguida familia de pescadores de Cromer que han salido al mar durante ocho generaciones. "Cada caña tiene números para mostrar a quién le pertenece, de tal manera que nadie más puede llevarse tus ollas". Las ollas se ponen en el mar con gran cantidad de cebo [jurel] y marcos [huesos de bacalao], y se ponen en el agua y se dejan de 12 a 24 horas o de dos a tres semanas, dependiendo de lo que atrapemos".

Esta forma de atrapar cangrejos ha cambiado muy poco en más de cien años y es quizás uno de los ejemplos más tempranos de la pesca sustentable.

"Un hombre llamado Frank Buckland hizo un informe en 1880 sobre las poblaciones de cangrejo, que dio lugar a dos leyes sobre cangrejos y langostas. Éstas determinaron que los cangrejos y langostas solo podían ser transportados a tierra si exceden un cierto tamaño", explica Alistair Murphy del Cromer Museum. "Hoy en día, los pescadores en ocasiones miden a los cangrejos y a las langostas que salen de la playa para comprobar que son lo suficientemente grandes".

Puede que el arenque y el bacalao de Cromer haya desaparecido, pero el pensamiento progresista de Buckland significa que todavía hay un suministro de cangrejo que se puede obtener.

"Traje a casa 200 cangrejos esta mañana", dice el pescador John Lee. "Por cada cangrejo que tomo, debo regresar veinte porque son demasiado pequeños. Hay muchos cangrejos para pescar, pero pocos de nosotros los pescaremos".

Lee tenía tres años cuando fue por primera vez al mar. Su padre y su abuelo eran pescadores y el nombre de soltera de su madre era Davies. A pesar de depender de muchos de los mismos métodos de pesca de cangrejos, algunas cosas han cambiado desde que era joven.

"Yo solía ir al mar cuando era niño y en ese entonces teníamos barcos de cangrejo más grandes, dos o tres lanzadores", recuerda Lee. "Ahora tenemos un lanzador, pequeñas embarcaciones de fibra de vidrio y la mayoría de nosotros salimos solos al mar".

Otro pescador, John Jonas, va al mar desde que era pequeño y tiene el último barco de pesca de cangrejos de madera en Cromer, el Mary Ann.

"Todos los demás consiguieron barcos pequeños, pero me pareció que era demasiado tarde para cambiar. Esto fue hace unos diez años", dice. "Consiguieron barcos pequeños porque tenían que trabajar por su cuenta. Mi barco es más pesado que el de ellos y la gente no creía que yo sería capaz de trabajar en un barco grande por mi cuenta, pero puedo manejarlo y lo puedo llevar a tierra, así que lo he logrado".

Pescar cangrejos es un trabajo duro y depende del clima. En las tormentas, los cangrejos se esconden y las nasas permanecen vacías, por lo que los hombres se quedan en tierra y esperan a que pase el mal clima. No hay mucho que se pueda capturar en enero o febrero, pero a medida que el agua se calienta, el cangrejo sale. Afortunadamente, el patrón de la presencia del cangrejo para ser atrapado encaja con la temporada de vacaciones.

"Si el clima no es bueno, la gente no ordena una ensalada de cangrejo", dice Davies. "Pero en tiempos de calor, esperamos obtener los suficientes para satisfacer esa demanda".

Hace años, los cangrejos se vendían vivos en la playa. Ahora, los pescadores los preparan colocándolos en agua dulce para anestesiarlos antes de hervirlos en cacerolas de cobre. Luego lavan los cangrejos y los aderezan para venderlos.

"Todo el cangrejo es de aquí. No tiene kilómetros aéreos", dice Ely. "Cuando aderezo un cangrejo, siento que cada uno tiene un carácter diferente".

Aderezar un cangrejo es un arte en sí mismo, y cada uno tiene su propia manera de prepararse. Tracey Burton lo ha estado haciendo durante 32 años.

"Puedo preparar 22 en una hora en una buena racha", presume desde una mesa en la parte trasera de Davies Fishmongers. Abre la parte inferior de un cangrejo, le quita las grandes pinzas y las piernas, y luego le quita el shekel –la sección central del cangrejo– Abre la carcasa para revelar la carne oscura apretada dentro del cuerpo. La afloja y saca la carne blanca de las basas del shekel, donde se unen las piernas y las pinzas, antes de romper las pinzas para sacarles la carne blanca que contienen.

Burton también tiene su estilo insignia de poner toda esta carne en el caparazón del cangrejo. Todos lo hacen un poco diferente.

Mientras tanto, Lee vende su captura desde el frente de su casa.

"Mi madre y mi padre comenzaron a vender cangrejos aquí en 1957", dice. "En esos días, solo teníamos una mesa exterior de madera, no había hielo, y no había cangrejos con aderezo en esos días. Todos lo hacían por su cuenta".

Esa mañana, Lee despertó a las 2.30 de la mañana, después de las mareas que traen la pesca del día. "Es trabajo duro, pero nunca he considerado hacer cualquier otra cosa. A veces, después de tres semanas de mal clima y de estar mojados constantemente, si pienso: debe haber mejores maneras de ganarse la vida", dice. "Pero cuando está en tu sangre, lo llevas en la sangre y no hay nada que puedas hacer al respecto. Sé que las dos y media de la mañana es la mitad de la noche para la mayoría de la gente, pero en un día como hoy, es casi un placer estar en el mar".

De regreso a tierra a las 9 de la mañana, el cangrejo está aderezado y listo para venderse a tiempo para el almuerzo. ¿Cuál es la mejor manera de comerlo? Ely lo sabe.

"Un cangrejo en un plato con pan negro y mantequilla, una ensalada o papas frescas, es suficiente", dice ella. "El cangrejo es tan rico tal cual es, no necesitas nada más".