cerveza

Así sabe la cerveza de 5,000 años

Investigadores de la Universidad de Stanford descubrieron una antigua receta en el noroeste de China y ahora un pub de Beijing está sirviendo su propia versión.

por Jamie Fullerton; fotografías de Aaron Berkovich; traducido por Elvira Rosales
02 Octubre 2017, 6:00pm

Después de ver un video en internet donde se muestra a un grupo de estudiantes de arqueología de la Universidad de Stanford bebiendo con popote "cerveza escupida" —un brebaje con olor a queso y textura de puré— no esperaba que ninguna bebida parecida supiera bien.

Los estudiantes prepararon la bebida a principios de año para hacer un ejercicio de arqueología, tomando como referencia un método que según los profesores era utilizado para crear la cerveza conocida más vieja de China. Los investigadores de Stanford descubrieron una receta de 5,000 años a través de pruebas realizadas a artefactos para destilar que encontraron en la provincia Shaanxi al noroeste de China. Y quisieron probar una bebida similar.

Al igual que Alex Acker y Kristian Li, los dueños de Jing A en Beijing. Después de leer sobre el ejercicio de Stanford, viajaron a la región del descubrimiento para trabajar con el equipo de arqueólogos y reunir los ingredientes para su propia reproducción, en colaboración con la cervecera Moonzen de Hong Kong. El resultado es el líquido amarillo claro que estoy bebiendo en Jing A, en la capital china.

Kristian Li sostiene un poco de la harina de cebada, uno de los ingredientes de la cerveza. Todas las fotos son de Arron Berkovich.

La cerveza es extraordinariamente seca, pero refrescante; decente para el verano. A diferencia del experimento de Stanford, esta cerveza no parece un puré y tampoco apesta a queso, gracias a la interpretación creativa de los chicos de Jing A para convertirla en un producto comercializable.

"Lo más parecido a ella es una cerveza Berliner Weiss", dice Acker, quien toma un vaso conmigo. "Es un estilo de ale alemana agriada en caldera. Casi la considero una Berliner Weiss del neolítico".

Un granjero local amasa una base de masa para su tradicional hunjiu mientras los recolectores de Jing A juntan ingredientes y levadura silvestre para la receta de la cerveza.

La recreación germinó gracias a un proyecto exitoso en 2014. Ese año el equipo de Stanford, en colaboración con el Instituto de Arqueología de Shaanxi, examinó algunos frascos encontrados en el terreno de lo que identificaron en 2006 como una destilería de 5,000 años, en el sitio arqueológico Mijiaya en Shaanxi.

Intrigados por un residuo amarillo dentro de los frascos, lo analizaron y encontraron restos de cebada, mijo, ñame, raíz de calabaza de serpiente y lágrimas de Job (un grano). En un reporte publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, el equipo de Stanford dijo que sus descubrimientos eran las "evidencias directas más tempranas de la producción in situ de cerveza en China, demostrando así que hace casi 5,000 años ya se había establecido una técnica avanzada de infusión".

Laszlo Raphael de la cervecería Moonzen en Hong Kong, junto con Kristian Li y Alex Ackers de Jing A, toman turnos para mezcla el hunjiu, una bebida antigua de China.

El descubrimiento más importante fue la cebada, ya que arqueólogos anteriores creían que había sido introducida en la región 1,000 años después. "Reconocíamos los artefactos, pero no sabíamos que lo utilizaban para elaborar cerveza, solo pensamos que hacían un tipo de alcohol", dice Li Liu, profesora de arqueología china en Stanford, quien lideró la investigación. "Pero llegamos a la conclusión de que era una cerveza de mijo y cebada [después del descubrimiento]".

El sitio arqueológico Shimao, una gran ciudad neolítica del mismo periodo que la cerveza Mijiaya.

Inspirados por los descubrimientos de la profesora Liu, Acker y Li iniciaron en marzo lo que consideran un "viaje torbellino" hacia Shaanxi rural para conseguir los ingredientes más parecidos a la receta original. A través de los arqueólogos conocieron a un destilador casero de hunjiu —una bebida con ingredientes variados, incluyendo algunos de la antigua receta— y consiguieron levadura natural gracias a él.

Para hacer su versión más agradable al paladar que la bebida elaborada por los estudiantes, los destiladores usaron el equipo moderno de Jing A en Beijing. Agregaron ingredientes, como bayas de espino y miel, que hubieran podido encontrar en la zona durante la época en que se elaboraba la bebida original, pero estos datos no se encontraron en los análisis del residuo, 5,000 años después.

El equipo de Jing A recolecta muestras de levadura silvestre.

"Por supuesto, es una interpretación", dice Li cuando le pregunto si añadir estos ingredientes le quitan autenticidad a la recreación. "Pero estos elementos habrían estado disponibles, todo lo elaboramos como si hubiera de lo que sucedía en ese momento".

Los equipos de Jing A y Moonzen posan junto con el equipo de arqueología del sitio neolítico Shimao.

Los descubrimientos del equipo de Stanford fueron importantes históricamente, particularmente la cebada. Pero esta pregunta era inminente: ¿Cómo era una sesión de cervezas en la provincia Shaanxi hace 5,000 años? Por lo visto diferente a una sesión en el pub Jing A, donde puedes tomar la cerveza recreada acompañada con una hamburguesa y música de Modest Mouse y The Strokes.

Liu dice que los datos etnográficos de Taiwán y los estudios de construcciones neolíticas y artefactos en la zona del río Amarillo sugieren que la bebida era consumida sobre todo durante los rituales. "Los rituales chinos son celebraciones estacionales y rituales que celebran el ciclo de la vida: año nuevo, el nacimiento, el matrimonio, la muerte", explica. "El ritual más común y más celebrado era la muerte. Duraba días e implicaba comer mucho, los invitados llegaban a comer y beber".

Kristian Li y Alex Ackers agregan la harina de mijo a la tina de fermentación mientras tratan de recrear una receta con 5,000 años de antigüedad.

Añadió que elaborar la cerveza antigua habría sido considerado un símbolo de riqueza y estatus social; indicaba que una persona tenía suficientes trabajadores para producirla y ofrecerla para los banquetes. Probablemente tendrías que haber bebido demasiado para emborracharte. "El alcohol antiguo no era necesariamente limpio. Era más como una gacha, nutritiva y con un contenido bajo en alcohol", dice Liu. "Incluso debieron haberlo bebido los niños".

El equipo de Jing A recolecta algunos ingredientes del mercado local, que pudieron estar disponibles hace 5,000 años, incluyendo espino, azúcar y miel.

Sin tomar en cuenta la sugerencia de que la investigación de Stanford fue usada como una treta de Jing A, Liu dijo que estaba feliz por los cerveceros de Beijing y que hubieran usado una licencia creativa para hacer una cerveza lo suficientemente agradable para vender en un bar. Seguía teniendo relación con el trabajo de arqueología, dijo.

El personal de 'Shaanxi Provincial Institute of Archaeology' trabaja restaurando antiguos artefactos de la región.

"Los descubrimientos arqueológicos deberían ser significativos para el público; es la mejor forma de publicitar el trabajo científico", añadió. "La arqueología solía ser considerada como una torre de marfil, comprendida solo por un grupo reducido de personas. A través de esta recreación más gente entiende lo que estamos haciendo y lo que las personas hacían en la antigüedad.

"Es una nueva dimensión en la arqueología; la gente está fascinada por saber lo que nuestros ancestros bebían. La gente se siente más cercana al pasado gracias a esto".

Liu tiene un gran punto y lo sostiene con pasión, nos brinda la mejor excusa posible para tener una sesión masiva para beber cerveza.


Este artículo fue originalmente publicado en mayo de 2017.