Ponerle té verde a tu café hará que sepa mejor

La hora pico de la mañana en Phnom Penh: los coches están atascados como bloques de Tetris. Las motocicletas y los scooters llevan obreros desaliñados y a niñas estudiantes con máscaras sanitarias. Ahogándonos por el humo del tráfico, nos hicimos camino entre el atascamiento, pasamos vendedores de comida y choferes de tuk-tuk. Dentro de Tuol Tom Pong ( también conocido como el "Mercado Ruso" por su popularidad entre los expats rusos en los 80 y 90), Chan Neang se rasca la cabeza.

"¿Dónde está?", murmura y escarba entre las botellas de leche de soya endulzada, té y calderas carbonizadas. De pronto, Neang muestra triunfante el filtro de café perdido.

"Tengo prisa esta mañana", explica mientras jala una bolsa de café de grano. "Usualmente mi esposa hace el café, pero no pudo venir hoy, entonces lo tengo que hacer solo". La bolsa se rompe y repliega el mostrador con granos. Neang se lleva la palma a la ceja. Cuando la quita, unos cuantos granos quedaron atorados en su frente.

Eventualmente Neang produce copas de plástico de café helado negro. La humedad del clima hace el helado plástico sacar vapor y chorrea la condensación. Sabe raro. Otro trago. Está malo —totalmente desagradable, de hecho—. Mi traductora toma un trago y hace una cara. "Sabe a sal", dice ella.

Camboya tiene una buena cantidad de prácticas culinarias extrañas, pero añadir sal al café no es una de ellas. Este particular sazón es cortesía de Neang y la confusión inducida producto de la ausencia de su esposa.

En Camboya, el café espeso y fuerte se sirve con hielo. Como en Vietnam, algunos camboyanos también le añaden leche condensada.

Hay vendedores de café prácticamente en cada esquina de Phnom Penh mientras que en el campo, las cafeterías típicamente consisten en sillas coloridas de plástico, una TV distorsionada y gallinas brincando en el polvo. En el campo, un café cuesta lo equivalente a 16 centavos; en la ciudad se acerca a 30 centavos.

"Me retiré de un puesto gubernamental", dice Nerm Sophan, quien se sienta conviviendo con un grupo de viejos hombres camboyanos en el popular café MC en Phnom Penh (el nombre es un acrónimo del dueño —una mujer con sombrero llamada Makara—). "Ahora tengo mucho tiempo libre así que vengo aquí a hacer amigos, hablar de política y leer el periódico".

La hija de Makara de 17 años deja caer varios vasos en la mesa sin cambiar su expresión, una expresión algo mohína. Los hombres sorben lo último y sirven té de jazmín en las sobras. La mezcla resultante de color café dorado brilla en la luz del sol de media mañana.

"Después le ponemos té de jazmín", explica Sophan. "El té limpia el café de mi boca y me hace tener una sensación de frescura y me hace sentir sano".

Añadir té de jazmín (en Camboya, esto puede ser una mezcla de té verde y de jazmín) a las sobras de café parece una mala idea, pero, como las papas con mayonesa, funciona. Los hombres en MC tienen razón: sabe refrescantes después de tomar una pesada e intensa mezcla de Robusta usado por los vendedores callejeros camboyanos.

De acuerdo al despotrico de un tostador bloggero de café, Robusta es inferior a la Arábica favorecida por Starbucks y sus imitadores. El escritor va tan lejos hasta comparar su sabor con el de "llanta quemada". Quizá debería intentar empaparlo con té de jazmín.

Sin embargo, los hombres en MC prefieren el café camboyano aun cuando no es el que mejor sabe.

"No tomo café vietnamita", dijo Bun Thorn, un feliz hombre bien vestido con lentes caídos. "Porque escuché en Facebook que los campesinos vietnamitas usan sustancias químicas que son malas para la salud".

Espressos al estilo occidental se pueden encontrar en Phnom Penh y en otras ciudades grandes, pero, por lo general, son muy caros.

"Me gusta el espresso", dice Thron. "Pero es más para las personas que trabajan en oficinas".

El café crece en las planicies de Mandulkiri en el noreste de Camboya. Los granos son tostados en grasa vegetal o animal hasta que se ponen negros. Luego reposan en un polvo fino.

"Hay una compañía que abastece a todos los vendedores de los mercados de Phnom Penh", explica Neang, quien filtra su mezcla en un calcetín.

En MC, Makara prefiere usar un pelotón de filtros extra grandes. Los alinea sobre la mesa bajo un letrero desgastado que muestra la clave de WiFi (cómo logra proveer WiFi gratis es lo que es esencialmente un misterio). Ella los llena con agua de un contenedor calentado con carbón y cuando termina, tira los granos y comienza de nuevo el proceso.

En el puesto de Neang, del otro lado del pueblo, tomamos nuestros cafés de repuesto, esta vez servidos con azúcar y no sal. Neang continúa haciendo ruido, elaborando té, sirviendo más café, y haciendo un desastre.

"Perdón por eso", dice, golpeándose la frente. "No sé qué está sucediendo, mi esposa por lo general hace esto".