La carnicería de un atún aleta azul
El chef Yoshi Okai cortando un atún sustentable. Todas las fotos son del autor.
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La carnicería de un atún aleta azul

El restaurante Otoko de Austin invitó a una multitud a ver cómo se destaza un atún aleta azul. Vimos, comimos y nos preguntamos si debíamos sentir culpa.
12.12.16

Si le preguntas a Yoshi Okai lo que piensa sobre la pesca convencional del atún azul, no tendrá dudas.

"¡Es una mierda!"

No solo dice esas palabras, sino que parece que alguien lo apuñala y su respuesta sale expulsada como la sangre. El chef nacido en Kyoto y excantante de punk rock es la mente maestra de Otoko, un restaurante kaiseki de 12 asientos, vendidos por boleto, en Austin, Texas. Se expresa en arranques excitados con un marcado acento, pero su opinión respecto a la delicia más amenazada del océano no puede confundirse.

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El pescado nunca se congela; llega después de 36 horas de ser cazado empacado en capas de hielo. Todas las fotos son del autor.

Minutos después, Yoshi levanta un atún de 58 kilos sobre el mostrador en el comedor de Otoko y separa la cabeza con una sierra. Bebe un trago del agua mineral Topo Chico y sonríe de oreja a oreja. Un público exclusivo de 50 invitados de Austin se amontona buscando un lugar, levantando sus celulares por encima de sus cabezas para 'instagramear' el enorme pez.

El evento entero tiene la energía de un concierto de rock. Melodías de punk vintage resuenan por las bocinas, Yoshi se contonea detrás del mostrados como una mezcla de Mick Jagger y algún villano de Batman, girando su cuchillo para luego insertarlo con precisión en la carne del vientre marmoleado. Aprendió el oficio en el restaurante icónico de sushi Uchi, en Austin, donde aprendió a manejar la elegancia sobre el poder. Además del inicial corte con sierra, el filo de los cuchillos se encargan del trabajo. "No uses demasiada potencia. Solo sigue los huesos, si no vas a arruinarlo todo y destrozarás la carne y partirás los huesos; eso no es bueno", dice Yoshi.

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La cabeza de un atún aleta azul.

"No bueno" es también un resumen preciso de la población de atún azul en el océano. La National Oceanic and Atmospheric Administration enlista una cantidad actual de hembras en reproducción a 4 por de la cantidad adecuada. Existen movimientos para conceder al atún el estatus de especie en peligro de extinción en Estados Unidos, pero incluso una prohibición local no detendrá la demanda por el adorado pez.

La primera subasta del año en el famoso mercado Tsukiji de Tokio se ha convertido en un indicador de la importancia del atún azul. Las guerras de oferta surgen en medio de los propietarios de restaurantes de sushi, provocando que los precios excedan exponencialmente el valor del mercado. En 2013, el ganador pagó $1.76 millones de dólares por un atún de 221 kilos, una compra posible gracias a las artimañas de mercadotecnia como a la industria. A medida que pasan los años, los precios han disminuido, pero el primero atún vendido en 2016 alcanzó un valor exorbitante de $118,000 dólares.

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Otoko no compra de Tsukiji, prefiere el buen precio de la pescadería japonesa Dainichi. Comprar el atún completo, sin cortar, equivale a obtener un generoso descuento que genera un costo final de $52 dólares por cada kilo en lugar de $100 o $120. Pero más importante que los costos, es la sustentabilidad. Durante casi una década Dainichi ha criado atún azul sustentable incubando huevos por la Universidad Kindai en Osaka.

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"No uses mucha fuerza. Sólo sigue los huesos", dice Yoshi Okai.

Las crías nacen siendo tan pequeñas como tres milímetros y crecen mucho más rápido que la mayoría de los peces. Llegan a Dainichi pesando apenas 454 gramos y se crían en corrientes protegidas con redes dentro del mar Uwa. En estado salvaje, el atún azul migra a través de los océanos, pero aquí las poderosas corrientes actúan como un muro natural.

"Tratamos de mantener un promedio bajo de peces en cada red; no queremos tener sobrepoblación. Dentro de las redes nadan en círculos, pero parecen muy contentos haciéndolo", dice Boyd Way, encargado de la oficina de comercio extranjero de Dainichi.

Una vez alcanzan los cuatro años de edad, los atunes se pescan. La cosecha ocurre en invierno, porque las aguas frías aseguran una descomposición óptima de la grasa: 20 por ciento otoro grasoso, 40 por ciento chutoro ligeramente magro y 40 por ciento carne de lomo akami. Una vez salen del agua, se deja al pez inconsciente con una descarga de un palo eléctrico para ganado, el choque lo paraliza para que el estrés de la captura no afecte la carne. Luego se retira la espina dorsal para engañar al cuerpo del pescado y evitar que entre en rigor mortis y se eche a perder, un incidente común en peces poco procesados. (Los bordes raídos en un filete son una señal evidente).

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Las víceras ya han sido retiradas para retardar el proceso de descomposición.

La única parte de la operación que no es sustentable es su dieta. Los criadores de salmón han desarrollado fórmulas ricas en proteínas que reducen la alimentación de la cosecha por debajo de una relación 1 a 1, pero los científicos no han sido capaces de detener la naturaleza carnívora del atún. Dainichi calcula que actualmente alimentan a sus atunes casi 7 kilos de carnada por cada medio kilo de pez criado.

"Hemos descubierto que hay dietas de fórmulas, pero una vez que la temperatura del agua desciende, la respuesta alimenticia desciende también. Luego, si cambias el alimento por anchoas o peces de carnada, es como darle una nueva dosis a un adicto", dice Way. "No quieres regresar al alimento de fórmula, son carnívoros, así que quieren comer más pescado".

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Yoshi con orgullo sirve el único atún sustentable de su restaurante.

El segundo problema con el cultivo del atún es la tasa de sobrevivencia. Actualmente Kindai calcula un 5 por ciento de probabilidades de que los huevos fertilizados crecerán hasta alcanzar la adultez. A pesar de que el atún azul puede vivir hasta 26 años, pesar casi 500 kilos y crecer hasta tres metros, Dainichi cría sus atunes hasta 56 kilos. Si es más grande, el riesgo de que el pez muera es una pérdida económica demasiado importante, además el tamaño se vuelve inmanejable para cuidarlo eficientemente.

Así que en las palabras inmortales del jefe Martin Brody, "vas a necesitar un barco más grande" y un mostrador para sushi con una estructura más resistente. Incluso si el atún de Otoko no es enorme dentro de los estándares, sigue siendo impresionante. La mayoría de la gente del público en Otoko nunca han visto un pez tan grande en el mar, ya no digamos 36 horas después de ser pescado.

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Cuando Yoshi sierra la cabeza, saca un par de paquetes de hielo desde adentro del pez y los ojos de la multitud se abren con sorpresa, un momento que podría compararse al momento de abrir los regalos en Navidad. El atún pasa a ser diseccionado con precisión de cirujano, pero el ambiente parece más de la serie Scrubs que de Grey's Anatomy. Hay una sensación de respeto hacia el producto, mezclado con un trasfondo de irreverencia marcado por bromas referentes a una ballena de juguete.

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Casi a mitad de la sesión de corte —con duración de 45 minutos—, pequeños botecitos con sashimi de atún azul circulan entre el público. Cuando uno viene en dirección a mí, mis manos están ocupadas con la cámara y un cóctel de whisky perfecto del bar Watertrade.

No me perdí de disfrutar la experiencia. He escrito sobre Otoko dos veces, pero la cara reservación ($150 dólares el boleto) no está a mi alcance. Es una experiencia idealista, que está fuera del alcance de la mayoría de los asistentes " influencers". Pero aquí estamos, mirando boquiabiertos detrás de escena mientras un pez en peligro de extinción es diseccionado, miles de dólares abiertos por el vientre en una captura de Snapchat.

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El atún aleta azul estará ene l menú como sashimi o en platillos más creativos como tártara de atún.

Dado ese trasfondo vagamente pornográfico, pensarías que la gente acapararía estos barquitos de sashimi invaluable, pero todos los rechazan amablemente y siguen su curso. Una de mis cosas favoritas del sushi es que se compone de una sola mordida. El cerebro simplemente requiere de tiempo para procesar un sabor así de intenso. Con carne tan deliciosa que congela el cerebro, no me sorprende que los pescadores de atún ignoren las cuotas de pesca y los chefs gasten hasta siete cifras por el derecho de presumir el platillo.

¿Así que la exhibición valió la pena? En resumen, sí. El atún azul es el epítome de su especie, así por ende es el epítome del sushi, pero cuando se consume fresco sabe casi como algo totalmente diferente. Es mucho más claro y rico, con un susurro salado que acaricia tu lengua y un toque explosivo de grasa especialmente suculenta que sobrepasa cualquier descripción. Este atún sabe a la esquina más oscura, tranquila y misteriosa del océano, aún si no nació allí.


Este artículo fue originalmente publicado en diciembre de 2016