Mi declaración de independencia del pan malo

Mi declaración de independencia del pan malo

Adam Leonti incursiona en el mundo de la panadería artesanal para romper los mitos que existen alrededor del alimento básico por excelencia.
22.11.16
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Foto de Erik Dreyer / Getty Images.

Bienvenidos a la primera entrega de nuestra columna más nueva sobre pan, pasta y el amplio mundo de la harina escrita por el chef Adam Leonti, el antiguo chef del elogiado Vetri de Philadelphia, director de The Brooklyn Bread Lab y chef principal de Harvey, cuya inauguración está programada para este invierno en The Williamsburg Hotel.

A lo largo de mi vida, siendo cliente y chef, he comido mucho pan. Desde pan blanco con mantequilla de cacahuate y mermelada siendo niño, hasta canastas de pan "artesanal" en restaurantes lujosos. Y pensaba que sabía reconocer un buen pan.

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Estaba equivocado.

Desafortunadamente, no fue hasta hace pocos años que empecé a poner atención, aprender y experimentar con la producción del pan. Algunas personas en la industria alimentaria, consideran lo que aprendí como conocimiento nerd o exclusivo, pero no lo es.

Es simple: un excelente pan es creado por un panadero, no por una máquina. El pan excelente se logra a través de la práctica antigua de usar harina recién molida.

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A través de los poderes de la Tierra y todos sus granos, he aprendido que hay una clara diferencia entre las creaciones a mano y con atención, y los productos manufacturados.

Existen muchas características determinantes de un buen pan: el sabor, por supuesto, pero también la nutrición, el cultivo, su durabilidad y la disponibilidad de granos enteros; sin mencionar la mano del panadero y su experiencia.

Pero en mi opinión, para mejorar todas estas cualidades, debo ir hasta lo que podría llamarse la última frontera de la fuente alimenticia; donde los panaderos muelen su harina, fermentan al natural e incluyen granos que nos han hecho sobrevivir durante tanto tiempo como especies.

No es una idea tan loca. Al igual que la última década ha sido testigo de la popularidad de los movimientos sustentables y orgánicos, no hay razón para que el pan (y, de hecho, todos los productos a base de harina) no puedan ser verdaderamente saludables e integrales.

Es nuestro deber dejar de comprar pan malo y empezar a comprar bueno, el pan verdadero.

Pero es necesario que el consumidor haga este sueño posible. Para los mercados cuyo ingreso depende de la demanda, es necesario que la gente evite el pan comercial e incluso los panes orgánicos caros del mercado, para sentar las bases y crear una demanda que hará del mundo un lugar más delicioso.

Desafortunadamente, la prudencia dicta que los mercados establecidos no pueden cambiar fácilmente; y por consiguiente, la batalla es que mientras las bodegas, las pizzerías, las loncherías, los restaurantes y food trucks no hagan lo correcto, haciendo composta para los gusanos y la tierra con su pan ultrarefinado, los panes recién molidos no serán la norma.

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Así que ha llegado el momento: me parece necesario romper mis ataduras gastronómicas con productos de pan provenientes de, como dicen los colegas, harina dudosa.

En una industria impulsada por la gran producción agrícola, la harina comercial, panes enriquecidos con aditivos y restaurantes o supermercados que los venden, me parece que es nuestro derecho, nuestro deber, dejar de comprar esos productos y empezar a comprar pan bueno, el pan verdadero.

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Realmente creo que podemos cambiar el mercado del pan. La historia del pan afecta a todas las naciones y personas. Hablar del pan con la intención de cambiar su calidad —y sus encarnaciones insaboras, producidas en masa— seguramente será una conversación para mejorar nuestra cultura culinaria.

Reconociendo la creciente cantidad de personas con "sensibilidad al gluten", estómagos delicados y papilas gustativas contaminadas atribuidas al mal pan, te pido a tí, que te importa, considerar esta declaración personal como un credo.

A lo largo de esta columna hablaré sobre la calidad del pan, preparar pan y suministros de pan ya que afecta a nuestro paladar y bienestar. Espero que lo tomes cum grano salis (con sentido común).