Un vaquero solitario entra a un bar en la ciudad de Nueva York. El mesero, sorprendido, observa: "Amigo, estás muy lejos de la Patagonia". "Eso es increíble", responde el vaquero. "¿Cómo supiste que soy de la Patagonia antes de que abriera la boca?". "Oh, eso es fácil", dice el mesero. "Tienes un gran manojo de lana de oveja saliendo de tu cierre".A través de los paisajes áridos en el extremo sur de Sudamerica, durante cientos de kilómetros hay poco más que pasto, rocas, árboles, matorrales permanentemente doblados por el viento incesante, y un sinfín de rebaños de ovejas. La ganadería ovina forma un elemento básico de la dieta de la Patagonia, y puedes encontrar carne de carnero en cualquier forma: en pizzas, en empanadas, y en hamburguesas perfectamente condimentadas. La preparación clásica, sin embargo, es cordero al palo, que es cordero asado directamente sobre una fogata de leña, con el cadáver extendido en una cruz de hierro como el blasón de los hombre s desollados de la Casa Bolton.
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La carcasa del cordero es estirada en una cruz de metal y rostizado con madera. Todas las fotos por Ada Kulesza. Una hamburguesa de corder perfectamente bien cocinada.
Si bien la relación entre los hombres y las ovejas en la Patagonia está íntimamente ligada a la historia y la cultura de la tierra, el vínculo aparentemente atemporal solamente se remonta unos 150 años. Las inclemencias del tiempo y las pobres condiciones agrícolas ofrecieron inicialmente pocos incentivos a los europeos para establecerse en la zona, y durante tres siglos y medio después de que Fernando de Magallanes navegara por primera vez el estrecho que hoy lleva su nombre, la región fue ignorada en gran medida por los conquistadores y colonizadores.No fue sino hasta finales del siglo XIX cuando los colonos se dieron cuenta de que las amplias extensiones de pastizales eran pastos perfectos para las ovejas, y la Patagonia nunca volvió a ser la misma. Cuando los recién llegados de Europa y otras partes de Chile anexaron tierras de caza tradicionales de los pueblos indígenas para aumentar su ganado, los nativos rápidamente se adaptaron para cazar ovejas en su lugar. En respuesta, los ganaderos cuidadosamente trataron de descifrar un compromiso que fuera aceptable para todos. (Es broma: Se puso en marcha una campaña de masacre, llegando muy cerca de aniquilar a toda la población indígena).
El dueño del restaurante Jorge Perez Magdalena apila el cordero.
Desde entonces, las ovejas han sido omnipresentes. El cordero al palo se ofrece en los restaurantes de toda la Patagonia chilena, pero un restaurante de carnes en Puerto Natales es especialmente ostentoso al respecto. El Restaurante-Parrilla Don Jorge, frente a la pequeña plaza central de la ciudad, muestra la macabra barbacoa en su ventana frontal, con la jugosa grasa goteando de la carne de cordero en el fuego. La vista desde la banqueta no deja nada de la preparación de la carne a la imaginación, invitando a los turistas a venir y probar el famoso platillo.
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Don Jorge prepara una carne épica para los comensales. El cordero al palo se presenta artísticamente.
"Ésta es la tradición aquí", dice Jorge Pérez Magdalena, de 45 años, propietario y jefe de cocina del restaurante, usando ambas manos para remover un cadáver de cordero de una tabla de cortar. Mientras habla, trabaja constantemente, cortando filetes de carne para lanzarlos en una parrilla al interior para cumplir con la órdenes de una multitud a la hora del almuerzo."Ésta es la tradición aquí", dice Jorge Pérez Magdalena, de 45 años, propietario y jefe de cocina del restaurante, usando ambas manos para remover un cadáver de cordero de una tabla de cortar. Mientras habla, trabaja constantemente, cortando filetes de carne para lanzarlos en una parrilla al interior para cumplir con la órdenes de una multitud a la hora del almuerzo.En Parrilla Don Jorge, el platillo de cordero se sirve artesanalmente, con una costilla y un trozo de espina dorsal delicadamente equilibradas en la parte superior de un gran trozo de muslo; sin duda una presentación más refinada que lo que hacían los ganaderos cuando comían en el campo. La carne sabe un poco a carne de caza y es un poco correosa, aunque se arranca del hueso con muy poco esfuerzo.Algunos clientes se quedan a platicar con el chef después de la comida. "Todos preguntan cómo preparo el cordero, porque son de Santiago, y el cordero ahí no es fresco", dice riendo. "Todo viene de la Patagonia".El precio por vivir cerca de la parte inferior de Chile y disfrutar del cordero fresco en el continente es soportar largos períodos de frío, viento, nieve y lluvia, lo cual tal vez explique los rumores de pastores solitarios recurriendo a su ganado para compañía en las oscuras noches de invierno. Incluso el sol en la parte inferior del mundo puede ser duro, más aún debido al agujero hecho por los seres humanos en la capa de ozono. En la década de 1990, hubo rumores de que la exposición a luz ultravioleta excesiva estaba causando ceguera en la ovejas en Chile, y esos reclamos aún persisten en la actualidad. Sin embargo, los investigadores posteriormente decidieron que la causa del brote fue una conjuntivitis.Después de generaciones de ser dócilmente enviadas al matadero y consumidas por seres humanos, por no hablar de las aspiraciones amorosas de sus pastores, una oveja casi tomó revancha póstuma en 2014 cuando un turista comenzó a atragantarse con un trozo de carne de cordero en el restaurante de Don Jorge. Después de que la esposa del hombre intentó sin éxito administrar la maniobra de Heimlich, Don Jorge corrió y pudo sacar la pieza de carne."Afortunadamente tuve la oportunidad de salvarlo", dice el restaurantero. "Tienes que tener cuidado. Para mí lo más importante es masticar bien".