Así enfrentan los chefs puertorriqueños la crisis económica de la isla

Desde hace mucho asociada con los tostones fritos y el lechón de carretera, la cocina puertorriqueña ha sufrido una transformación en la última década. Tras depender previamente de frutas y hortalizas importadas (que sigue siendo la norma en los grandes supermercados del lugar), los chefs más jóvenes están redescubriendo los productos que la isla tiene para ofrecer, tratando directamente con agricultores locales. Chefs como José Santaella, José Enrique, y más, han ganado reconocimiento internacional, centrándose en el uso de productos locales y alejándose de las preparaciones tradicionales sin dejar de ser respetuosos de la historia culinaria de la isla.

En este momento, sin embargo, la isla se encuentra a mitad de una crisis económica, ya que el gobierno de Puerto Rico llegó a una deuda de $72 mil millones de dólares este mes. Lo que sucederá después es un enigma, pues el estatus de Puerto Rico como estado libre asociado de los Estados Unidos lo deja en territorio turbio. No puede declararse en quiebra como Detroit, y no puede pedir ayuda al FMI porque no es un país.

Por ahora, se están aplicando medidas de austeridad en la isla, como un aumento en los impuestos de ventas del 7 al 11.5 por ciento. Este es un gran salto, sobre todo teniendo en cuenta que el desempleo está en casi el 14 por ciento. Los puertorriqueños —que son ciudadanos estadounidenses— están partiendo hacia el continente en masa; muchos de ellos son jóvenes universitarios graduados, dejando tras de sí una población envejecida.

Todo ello se suma a una situación aparentemente precaria para los restaurantes y chefs, quienes le han dado un nuevo impulso a la cocina de la nación y han ayudado a reconstruir la abundancia agrícola de la isla.

El verano es siempre temporada baja, de acuerdo con Sebastián Ramírez de Parcela, que cerró sus puertas para finales de julio. Su restaurante está situado en el turístico barrio de San Juan del Condado, donde los puertorriqueños nativos saben que no tienen que ir durante el invierno. En el verano, sin embargo, hay mitad turistas y mitad lugareños que vienen por mini arepas rellenas de adobo de cerdo, escalivada, y cerebro de ternera con mantequilla marrón. Parcela es el favorito de la industria en la isla, con un menú que cambia semanalmente dependiendo de lo que esté disponible y de lo que no sea demasiado caro.

"Tratar directamente con los agricultores locales ha eliminado a los intermediarios", me dice Ramírez por teléfono. "Voy directamente a la fuente. No voy a pagar un porcentaje extra. A veces el precio de conseguir los productos a través de un intermediario de los Estados Unidos es más barato, pero prefiero ir con uno local para cortar la cadena, incluso si es un poco más caro".

En cuanto a si la gente sigue comprando a pesar de la crisis económica, dice: "Definitivamente, la gente es más consciente de cuándo salen y de lo que van a comprar, de lo que van a consumir. Pero la gente todavía sale a beber y a comer. Hay un sector que se ha recuperado con eso, pero nada significativo. Ha sido un buen momento para que mucha gente haga cambios en las operaciones de sus restaurantes". Para él esto significa prestar mucha atención a las cifras e incluso permitir de vez en cuando que los empleados salgan antes de tiempo. "Los empleados saben prepararse para la temporada baja y para la temporada de invierno", dice.

María Grubb trabaja como chef ejecutiva en Gallo Negro en Santurce, que está localizado aún más hacia el sureste y más al interior que la zona de Condado. Recientemente regresó de Nueva York, que es donde siempre hace sus compras de especias. Su restaurante, dice, aún no ha vivido el impacto potencial de las medidas de austeridad del gobierno: "La realidad es que solo están agregando un impuesto adicional. En realidad no está afectando a la gente todavía. Si lo veremos, será en los próximos dos meses, cuando las leyes entren en vigor".

Santaella se encuentra cerca del mercado de los agricultores y del museo de arte en Santurce, y es propiedad del chef entrenado en Bernardin, José Santaella. Él no está preocupado por la situación económica actual: "Siempre he dicho que en este tipo de dificultades, si el concepto es bueno, funciona sin importar lo que pase". Sin embargo, tiene en cuenta las billeteras de sus clientes al ofrecer especiales de almuerzo al estilo criollo en $12 dólares. Ese momento del día ha sido menos concurrido, pero las noches todavía se llenan. Su estilo de cocina es perfecto para aquellos quienes buscan una comida puertorriqueña clásica, al igual que para aquellos que buscan algo menos tradicional de la isla. Su filosofía es: "Aquí puedes comer foie gras, pero también tenemos tostones", y utiliza una gran cantidad de productos locales y orgánicos para lograrlo.

El enfoque en productos locales entre los chefs de la isla ha tenido un efecto derrame en la cultura en general. Tara Rodríguez Besosa, dueña de la tienda de abarrotes y cafetería El Departamento de la Comida en Tras Tallares, ha visto un cambio: "Desde la crisis, una gran cantidad de personas se ha dado cuenta de que la importación de una gran cantidad de alimentos no ayuda a nuestra economía local, por lo que mucha gente en los negocios locales está tratando de colaborar con sus productores locales para ayudar a nuestra inexistente economía local".

Ser más conscientes de las leyes que rigen el movimiento y la venta de alimentos en la isla ha hecho que Besosa sea más pesimista que los chefs. El Departamento de Asuntos del Consumidor (DACO) de Puerto Rico, –que establece los precios de los bienes importados, así como de algunos productos locales, dependiendo del cultivo– tiene el poder de "arruinar" las cosas, como dice Besosa. "En las dos últimas semanas, el café ha sido un problema, ya que bajaron el precio del café que se importa. Y ahora los caficultores locales tienen que competir con ese precio cuando ya estaban tratando de llegar a un precio más alto". Eso pone a los productores en un aprieto y dificulta más las cosas para que los puertorriqueños, ya de por sí escasos de dinero, apoyen a las empresas locales, aunque quisieran.

Aunque muchos chefs de la isla se han alejado del mofongo, Manolo López está tratando de introducir el clásico platillo puertorriqueño para los estadounidenses a través de su stand Smorgasburg MofonGO en la ciudad de Nueva York. Ha sido un gran éxito, y utiliza 4 mil libras (un poco más de mil 814 kilos) de plátanos cada semana. A pesar de que su familia es propietaria de "hectáreas de plátanos" en Puerto Rico, tiene que abastecerse con productos de Ecuador o Panamá. Puerto Rico no cuenta con la infraestructura necesaria para exportar sus plátanos y MofonGO no es un negocio tan consolidado como para llenar contenedores de transporte por su cuenta.

La madre de López, sin embargo, abrirá un food truck centrado en servir comidas saludables en la costa oeste de Puerto Rico, y se abastecerá en San Sebastián, Moca, Aguada y Añasco. Incluso durante la crisis, piensa que es el momento oportuno: "La mejor oportunidad para hacerlo es ahora. En medio de todos los desafíos y la negatividad, tiene que haber noticias positivas, para contribuir realmente en arreglar la isla y todos sus problemas". Aclara que "con todos esos impuestos, se dificulta aún más; es un mayor reto abrir un negocio".

Si bien por ahora los restaurantes aventureros de la isla mantienen con optimismo el status quo, una mayor dependencia del turismo parece inevitable, los nuevos negocios podrían no funcionar y los productos locales tendrán precios más altos que los de las importaciones. El renacimiento culinario de Puerto Rico continuará, sin duda, pero con las medidas adicionales de austeridad y sin una nueva regulación, tiene un importante reto por delante.