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Marihuana

Por qué algunas comidas se disfrutan más estando pacheco

Bienvenido al marihuanóvoro [The Weed Eater], una nueva columna que explora la intersección de la cannabis y la cocina creada por el ex-editor de High Times, Dave Bienenstock.
04 Agosto 2015, 8:00pm
Illustration by Joe Burger

"Sería irónicamente interesante si en la historia humana el cultivo de marihuana hubiera llevado de manera general a la invención de la agricultura y, por lo tanto, a la civilización."

—Carl Sagan

¡Agárrate! Como las aventuras que recorrían las antiguas rutas de las especias, en ésta atravesaremos la antigua, historiada y a veces peligrosa ruta extendida con ingredientes exóticos, sabores intensos y personajes coloridos, allí donde la cocina se mezcla con estar pacheco.

Porque El Marihuanóvoro quiere que huelas, veas, escuches, toque y pruebes todo: cocinar pacheco, comer pacheco, cosechar/pescar/recolectar pacheco, ser el anfitrión pacheco de una cena de infusiones de mota del más alto nivel, e inventar y refinar recetas cuando estás bien puesto. Hasta lavar los platos puede ser estimulante para este útil botánico. Pero eso va al final y debemos empezar por el principio.

Washington weed consumption beer

Había un tiempo antes del cultivo de las semillas y la domesticación de animales cuando nuestros ancestros todavía cazaban y recolectaban su comida, disfrutando de la vida nómada, cuando dedicaban sólo unas cuantas horas al día a la búsqueda de los sagrados alimentos. Desafortunadamente, no han sobrevivido libros de cocina o restaurantes de esa era, entonces sólo podemos especular sobre la sofisticación técnica de sus recetas prehistóricas. Sin embargo, lo que sí sabemos que a cambio de una inversión mínima de trabajo diario, ellos disfrutaban de una constante dieta de comida fresca, orgánica y de estación —local, libre de jaulas y 100 por ciento libre de modificación genética—.

Entonces, ¿por qué abandonar eso a cambio de las manos laceradas y la espalda adolorida de un campesino?

Si le crees al notable entusiasta de la marihuana, Carl Sagan, entonces crees que Mary Jane inspiró a los primeros pachecos de la Tierra a intercambiar la libertad de la caza y la recolección por el trabajo monótono de cultivo hace más de 10 mil años. Fue un desarrollo asombroso en la historia humana que llevó no solo a la agricultura y al agronomía, sino que también a una forma de vida en el planeta. Para mejor o peor. Y sí, es irónico considerar que el cannabis que permitió la civilización ahora esté tan mal visto.

Afortunadamente, nos aproximamos rápidamente al fin de la sociedad con un caso colectivo de locura por el porro. De hecho, como un periodista veterano de la marihuana, El Marihuanóvoro debe admitir que se ha sentido un poco mareado estos últimos meses, mientras reporta todo sobre el primer día de venta legal de mota en Colorado hasta el nuevo plan del gobierno federal estadounidense para suministrar extractos de cannabis a niños epilépticos. No cabe duda de que todavía hay un largo camino para terminar esta ridícula guerra contra la marihuana, pero también es un bueno momento para celebrar.

Como el pasado 20 de abril fue la primera elebración del irie conocido como 4/20 desde que abrieron los negocios de venta de marihuana recreativa, el Marihuanóvoro ha hecho una natural peregrinación de mota a Denver para celebrar la libertad herbal y probar los mejores comestibles en la Cannabis Cup de este año y los más sabrosos platillos de Mile High City en un estado algo elevado.

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El chef Tom Coohill amablemente me invitó a visitar su epónimo restaurante francés, prometiendo un menú especial de degustación con combinaciones complejas de sabores especialmente diseñados para ser atractivos a aquellos que están bajo la influencia del producto más celebrado de Denver. Esta búsqueda de placer esotérico hace perfecto sentido en cuanto a que él y el Marihuanóvoro se enlazaron por primer vez vía email por un gusto compartido de combinar el multifacético prog rock de Rush y una ganja cultivada por los mejores.

Un "gran chef regional" de la James Beard Foundation, Coohill ha trabajado en muchas cocinas desde su entrenamiento en el Michelin L'Oustau de Baumaniere de tres estrellas en Francia, incluyendo algo más de propia cuenta.

De acuerdo con el chef, "muchos chefs, cocineros y aprendices con los que he trabajado fuman marihuana. Es un trabajo de mucha presión y la marihuana los ayuda a relajarse después de horas", explicó. "El único problema para mí sería que los lleven al trabajo y afectara negativamente en su trabajo, nunca he tenido a alguien que entre drogado y que tenga la misma experiencia, así que los efectos adversos de estar borracho deben ser peores. Estoy seguro de que ha habido cocineros y meseros que vengan un poco drogados, pero simplemente no lo he notado".

"¿Qué hay de los clientes?", pregunté.

"La gente obviamente debe visitar el restaurante todo el tiempo cuando están drogados, pero si son fumadores con experiencia, nunca sabrías".

Y así, el Marihuanóvoro llegó con Coohill un poco pasado de la raya —pero sólo un poco—, quien recientemente había inhalado legalmente un encantador gramo comprado en un tienda junto con otros comensales como Mason Tvert (quien fue co-director de la campaña para legalizar la marihuana en Colorado), Samantha Walsh (una prominente activista de la marihuana que tiene raíces en el movimiento por el hachís) y Mrs. Marihuanóvora (a.k.a. Elise Mc Donough, autora de The Official High Times Cannabis Cookbook).

Un panel de degustación altamente distinguido, con ninguna hierba ligera entre el montón, y a pesar del ambiente de celebración de la noche, una especie de incertidumbre drogada nos envolvió mientras nos aproximábamos hacia la barra del prominente chef de Coohill, una larga y elegante mesa en la entrada del restaurante, con las silla de un lado para que cada invitado tenga una clara visión de la cocina.

Photo by Dave Bienenstock

Todas las fotos son de David Bienenstock.van más allá

El chef Coohill apareció rápidamente y nos tranquilizó cuando rompió el hielo con algunas historias sobre Rush, luego describió su punto de vista sobre cocinar para los paladares drogados.

"Creo que los encantadores efectos de la marihuana que los del alcohol", comenzó. "El vino sabe increíblemente bien, pero eso no significa que necesariamente realza la apreciación del resto de la comida. Entonces, para este menú quise componer sabores complejos y maridajes que son mucho más fáciles de identificar y comprender cuando estás drogado. De la misma manera en la que a veces puedes apreciar una pieza musical compleja en un estado alterado de consciencia".

La comparación que hizo el chef sobre el vino y la marihuana la escuchó un grupo apto, ya que la campaña entera por la legalización en Colorado estaba basada en la idea de que "la marihuana es más segura que el alcohol", y por lo tanto debería tratarse de la misma manera bajo los ojos de la ley. La estrategia publicitaria se enfocó en la seguridad social y la extracción de dinero por el mercado negro, por lo que, de manera no sorprendente, Mason Tvert y su equipo de campaña nunca estuvieron publicitando que cuanto mejor se hornea, mejor sabe la comida.

"Los adultos usan la marihuana por casi las mismas razones por las que usan el alcohol", dijo Mason, mucho después de que nuestra cena y nuestro verde aperitivo hicieron efecto. "Algunos disfrutan el vino o los cocteles pre-cena, así como otros prefieren limitar su consumo de calorías a la comida. Ambos pueden potencialmente realzar una comida, pero el hecho de que la marihuana no produce resacas le da varios puntos extra".

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Primer curso : pastel de cangrejo azul, con champaña.mirepoix

Hecho al estilo de Leone, France, el pastel de cangrejo azul de chef Coohill llegó sin pan, mayonesa o cualquier cosa que pueda amasarse en una boca seca o en una extremadamente alta, sensitiva y frescamente drogada. En cambio, marinado con la delicada y efervescente champaña, la entrada ofrecía pedazos de carne de cangrejo perfectamente cocinado, reforzado con capas de sabor y textura que despertó el paladar del el Marihuanóvoro de una manera deliciosa sin ser demasiado fuerte.

Todo cubierto con una ligera salsa hecha con champaña, hueso de pescado, estragón, una blanca, hinojo, mostaza Dijon y cebolletas.

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Segundo tiempo: hongos primavera y espárragos, junto con Jean Vincent Sancerre 2009 Sauvignon Blanc, Francia, Loire Valley, Sancerre. Tercer plato: bacalao, con Joseph Drouhin "Rully", 2011 Chardonnay, Francia, Burgundy, Cote Chalonnaise, Rully.

Rastrea la historia del "movimiento de vuelta hacia la tierra" original, el que germinó de nuestro actual renacimiento de la comida local, orgánica y de estación, y encontrarás que muchos de los jipis hacendados de primera generación cultivaban por menos unas cuantas plantas de cannabis para combinar con sus verduras —para uso personal y quizá para hacer que los extremos se encuentren—. Ya sea para vender o curar, esas plantaciones de ganja ilícita proveía claros beneficios a aquellos que trataban de vivir naturalmente de la abundancia de la tierra y, desde entonces, la historia de la comida sustentable y las hierbas cultivadas en casa ha sido irrevocablemente entrelazada.

Felizmente, la relación simbólica fue fuertemente reflejada en el chef Coohill durante la primera de Colorado, una mezcla de espárrago y hongos (mitaki y ostra) servido con puré de tomatillo, pequeños grumos frescos, locales y artesanales de queso de cabra de Haystack Mountain Goat Diary y un "polvo picante" especial hecho gracias a las maravillas de la gastronomía molecular. Marinado con un terroso suavignon blanc francés, el platillo explorado invita a las profundidades del umami con un buen gusto a humo.

"Todo fluye junto a la armonía vocal", declara la señorita marihuanóvora, que mantiene con la comida la metáfora musical. "Y esa última nota de chile te prepara para el siguiente número".

"Todos estos diferentes componentes —cuando se degustan juntos— detonarán una bomba de sabor", prometió el chef Coohill como prefacio a uno de sus platillos insignia. "Los tiempos anteriores han sido un poco sutiles, pero este va a ser como un riff de guitarra de los buenazos".

Momentos después, nuestro bacalao llegó, sazonado con un fresco y ligero sabor dulce, y una textura de nube. Como fuimos instruidos, cada uno ensambló una mordida perfecta al balancear algo de carne, toronja, pepino, prosciutto y berro en nuestros tenedores, antes de arrastrar estos elementos en la salsa de fresa. Mientras la hierba todavía mantenía su magia en nuestras neuronas, jugar con nuestra comida de hecho se hizo algo natural. Para el segundo bocado, añadí un grumo de puré de ajo negro, el cual ofrecía una fuerte reverberación al platillo previo con sabores persistentes de umami.

All photos by Dave Bienenstock

Cuarto plato: sirloin de oveja Colorado, con Simi "Landslide Vineyard", 2010, Cabernet Sauvignon, California, North Coast, Alexander Valley. Postre: marjolaine, acompañado con Chateau La Riviere "Sauternes", 2010- Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Francia, Bordeaux, Sauternes.

Después de un intermedio de un sorbete casero, pasamos a la porción de "grandes éxitos" de nuestro concierto culinario con el lomo de cordero cocido al vacío a 63 grados Celsius por una hora. Estaba increíblemente húmedo y blando, acompañado de salchicha casera de cordero, alcachofas y puré de hinojo. Todo cubierto con vino blanco, tomillo y ajo que —en las palabras inmortales de Jeffrey Lebowski— "realmente le daba ambiente al cuarto".

Chef Coohill venera al cordero de Colorado porque "no tiene sabor fuerte, es medio, con un hermoso contenido de grasa y textura". Lo encuentra especialmente delicioso cuando se marina con un cabernet suavignon, particularmente el de la costa del norte de California, el cual disfruta tan plenamente que hizo un candelabro con los tallos y las raíces de plantas retiradas de uno de los viñedos.

De hecho, el vino que bebimos mientras admirábamos el candelabro contenía una "infinitesimal cantidad de jugo de las uvas de esa planta".

¡Alucinante!

¿Qué mejor manera de terminar nuestras exploraciones gustativas que con un clásico postre que mezcla chocolate y avellana? ¿Qué tal si viene acompañada con una historia contada por el chef mismo? En sus propias palabras:

"Marjolaine es un postre muy famoso creado por Fernand Point, el más famoso chef en el mundo hasta que murió en 1955. Un hombre gigantesco que pesaba alrededor de 170 kilogramos y todavía es considerado como el padrino de la cocina francesa moderna.

»Chef Point nombró su postre particular, el cual tomó años para perfeccionarse, por su amante favorita. Cuando se encuentra Marjolaine en el menú de otros restaurantes, casi nunca es la receta original, porque debes trabajar con alguien que trabajó directamente con Fernand Point para conocerla.

»En Mobile Le Français en Chicago, trabajé con un chef que aprendió durante 17 años con Fernand Point, así que tengo la receta original, que nunca apareció en el libro de Fernand Point".

Compuesto de capas de chocolate y crema batida, avellanas rostizadas y crema batida , y praliné con crema batida —separados por un bisque de claras de huevo y avellana rostizada—, el postre satisfizo profundas grietas que rogaban por dulce sin llegar a una subida de azúcar. En cambio, un profundo y sensual sabor impregna el Marjolaine, que sólo se puede asumir como verdadero si la preparación es igual.

Luego de comido el último bocado, pausamos un momento en la mesa, preparándonos mental y espiritualmente para salir de nuestros cómodos lugares que el chef Coohill tan amablemente nos proveyó y re-entrar al mundo más amplio. De salida, Samantha casualmente le pregunto al encantador e impávido mesero si había notado un repunte de clientes "visiblemente recreados" que vienen al restaurante luego de que las tiendas de marihuana abrieron en Colorado. Y con una sonrisa que inmediatamente activó el radar del Marihuanóvoro, él confirmó que sí.

"Nunca he tenido problemas sirviendo a ninguno de nuestros clientes drogados", rápidamente añadió, "y creo que probablemente experimentan sus comidas de una mejor manera. Ciertamente disfrutaría comer la comida así".

Encuentra el siguiente mes más aventuras del Marihuanóvoro, con todo y recetas.

Este texto fue originalmente publicado el 20 de abril del 2015.