Por qué esta chef escapó de la fama en Estambul

Dilara ha sido de todo: politóloga, vagabunda, gerente de antros, restaurantera ilegal, chef de renombre internacional, artista culinaria. Ahora solo quiere calma y mantener el anonimato.

En Estambul consiguió toda la fama que pudo, donde era famosa por crear versiones originales y complejas a partir de recetas turcas sencillas. La vida en medio de la escena culinaria del país se convirtió en una tarea consumidora y eventualmente empezó a anhelar la simpleza. Así nació la tercera versión de su restaurante Abracadabra.

El pequeño café no alcanza a verse a simple vista, pero está ubicado sobre la Avenida Bedford, la calle más concurrida de Williamsburg. Hace solo cinco años, Abracadabra se alojaba en una mansión otomana en el vecindario lujoso de Arnavutköy, en Estambul. Mirando la cocina casi vacía y sin estufa, es muy difícil imaginar que esta mujer dominaba a un equipo de 10 personas cocinando en el mar del Bósforo.

Abracadabra, destino favorito de la alta sociedad turca, era objeto de halagos por parte de los medios locales e internacionales. Su chef fue acreditada como pionera de la Nueva Cocina Turca, cimentando el camino para lograr la revolución culinaria en Estambul.

"Crecimos y nos volvimos elegantes, todos querían venir por la imagen. Ya no estaba creciendo yo misma", dice Dilara. "Todos me conocían y querían saber qué iba a hacer después. Pero a mí me gusta pasar desapercibida. Aquí puedo hacer lo que sea, la gente está abierta a ideas y propuestas locas, no te juzgan".

Más que un chef, Dilara se considera una artista culinaria. Pero en Estambul su único lienzo estaba en la cocina de su restaurante. En Nueva York, es capaz de hacer magia más allá de los muros de Abracadabra.

Cuando llegó a Nueva York, se encontró con una comunidad de artistas en Kitchensurfing, un sitio web extinto parecido a Airbnb para gente que buscaba contratar chefs u organizar cenas. Su primer y único cliente fue William Etundi, uno de los productores de fiestas underground más conocido en Nueva York.

No pasó mucho tiempo antes de que Dilara estuviera cocinando para sus fiestas y se convirtió en la chef de los eventos más locos de la ciudad: noches de burlesque, cenas místicas, veladas orgiásticas. Y Dilara brindaba la comida con presentaciones que hicieran juego con la temática de la ocasión. O sea, sopas y chocolates servidos en moldes de labios, meseros desnudos y hace poco una mujer dentro de un pastel cubierta de crema batida, frutas y flores.

Es precisamente su trabajo nocturno como artista culinario y su experiencia en Estambul lo más sorprendente en este giro manejando un café tranquilo. Su menú parece más bien lo que cualquier amante del yoga podría pedir en algún retiro espiritual o sesión de meditación: galletas 'guerreros Incas' sin gluten y veganas, preparadas con avena, mantequilla de coco, azúcar de coco, chia y semillas de girasol; burritos turcos veganos; chocolate crudo casero con pimienta cayena y polen de abeja, por nombrar algunos.

Dilara nunca quiso ser chef. Se graduó de la universidad como politóloga, pero se desilusionó al darse cuenta de los pocos cambios que podía generar en el sistema "donde no hay democracia". Empacó y se fue a Colombia para aprender a bucear. Para poder pagar su licencia, empezó a cocinar en los centros de buceo; pronto la fama del restaurante internacional creció en Taganga, una ciudad tranquila en ese entonces y ahora mucho más concurrida.

Regresó a casa un año más tarde y, después de dirigir el bar Mini Müzikhol, abrió un restaurante propio, aunque no legal. No tenía nombre, licencia o cocina, todo lo preparaba en una parrilla de campamento. "Tomábamos la luz de la mezquita, el agua de la calle y todo era ilegal", cuenta Dilara. Pero es en esta cocina austera que Abracadabra tiene sus orígenes. Más tarde, un amigo le pidió que abrieran un restaurante, pero no tenía idea de cómo dirigir una verdadera cocina, por lo que viajó a Nueva York para formarse y luego volvió para lanzar Dulcinea.

Entonces conoció a su esposo, Ahmed, quien la ayudó a abrir la primera versión de Abracadabra luego de pasar un año recorriendo pequeños pueblos de Turquía para aprender recetas tradicionales. Regresó de su gira armada con un nuevo catálogo de ingredientes y recetas, y los combinó con las técnicas que recogió en Nueva York.

Segundo Abracadabra en Estambul. Foto cortesía de Dilara Erbay.

"Lo llamé cocina tradicional y experimental", dice Dilara. "La prensa internacional se interesó mucho porque la gastronomía turca no estaba en la escena —solo el donor y kebab— así que mi pequeño Abracadabra se convirtió en algo grande".

En la segunda versión, mucho más grande, de Abracadabra, sirvió todo tipo de platillos desde berenjenas secas con cordero picante y arroz con masala de menta hasta un burek delgado inspirado en la cocina sufí, relleno de pesto y pastrami acompañado con salsa dulce y picante.

Su éxito coincidió con la era dorada de Estambul, la ciudad era muy dinámica y Dilara ayudó a crear la imagen de la ciudad como excitante y moderna. Pero después de un tiempo la euforia terminó, según Dilara la clientela comenzó a centrarse más en la escena que en la comida. Además, la renta se encareció demasiado.

"Mi proyecto se convirtió en algo muy triste", dice. "Incluso yo, la dueña del lugar, solo podía comer una vez al mes si pagaba. La buena comida no tiene por qué ser tan cara".

Entonces decidió cambiar a la cocina más saludable y orgánica. El menú en Abracadabra de Brooklyn es mucho más pequeño por conveniencia y por necesidad. El nuevo Abracadabra tampoco tiene cocina completa, no tienen ventilación así que todo se prepara al horno. Solo la sopa (preparada en una parrilla para acampar), las ensaladas y smoothies se preparan sin el horno.

"Puedo ofrecer comida a buen precio para todos, somos muy éticos respecto a todo, incluso usamos aceite de coco, oliva y ghee".

"Me parece que es bueno para todos. Soy amable con la gente que prefiere evitar el gluten, los veganos, los carnívoros, los pescatarianos. Damos la bienvenida a todos, no discriminamos".