Por qué en Veracruz le cantan al coco

Si alguna vez vas a un fandango jarocho y escuchas alrededor de la tarima el pregón: "Dicen, que el coco es muy bueno / guisado en especia fina", no pienses que se trata de la fruta tropical. Saca de tu mente la idea del agua de coco mezclada con ron y jugo de piña frío, en un vaso con una sombrilla a la orilla de la playa. No, en Veracruz le cantan a un ave de monte que vive en México y en otros países de Sudamérica. Y sí, se come.

El coco es un pájaro de casi medio metro de longitud y cerca de los 800 gramos de peso. Ave solitaria o de pequeñas parvadas que hurga en las ciénegas y manglares buscando entre la arena —con sus picos largos y curvos— crustáceos, insectos acuáticos o lombrices para alimentarse, y de ahí quizá, el que si no se prepara bien tenga un sabor a marisco.

Hay que "desmariscarlo" dicen en el sur de Veracruz, donde florece el son jarocho desde hace más de 300 años, tradición que conjunta música, poesía y danza, de las tres raíces de las que estamos hechos: indígena, negra y española.

En el son de El Coco la raíz negra es más evidente. Se baila "de a montón", es decir, solo mujeres arriba de la tarima. Tiene una cadencia puntual en la percusión, incluso los instrumentos —jaranas, requinto, leona— en momentos llegan a tener rasgueos como si fueran la reminiscencia de un tambor. Para la cantada el cantador suelta los primeros dos versos de ida y vuelta: "Un par de cocos compré / para guisarlos en frito / para guisarlos en frito / un par de cocos compré", y uno más que está al pie de la tarima se los responde de la misma forma. Luego suelta otro par de versos que tienen igual respuesta: "Y como estaban gorditos / manteca no les eché / manteca no les eché / y como estaban gorditos". Apenas va terminando el segundo cantador los versos, todos en el fandango al unísono sacan de su ronco pecho un sonoro "coco" que también irá después de cada verso del estribillo a forma de canto responsorial:

"Es muy sabroso el coco", dice Martha Vega, bailadora e integrante de una familia sonera de cuatro generaciones. Y además su sazón es reconocida en Boca de San Miguel, Tlacotalpan. Entonces para ella eso de cocinar cocos no es nuevo. Cuando le pregunto cómo se prepara me dice de bote pronto que con chile ancho, hace una mueca y concede: "Hay gente que le gusta deshuesado, como si fuera ropa vieja, pero la verdad tradicionalmente es guisado con todo y hueso".

Y parte de la clave está en la desmariscada. Se prende la lumbre en el fogón con mucha flama, el coco debe estar entero y así se expone al fuego. "Lo empiezas a virar y a virar hasta que se ponga negrito, así como ahumadito y una vez que botó toda la grasa, ya lo empiezas a picar, a hacerlo trocitos".

Pero antes, hay que cazar el coco. De día hay que caminar contra el aire para que el olor del cazador no lo alerte desde lejos. Unos utilizan escopetas con cartuchos calibre 16 para desde 20 o 25 metros, hacer blanco en el ave. Siempre hay que estar pendiente de las crecidas del río porque cuando disminuye su caudal, en pequeñas charcas quedan atrapados peces, crustáceos e insectos y es ahí donde bandadas de cocos llegan a alimentarse. Con sus largos picos remueven el lodo en busca de alimento, entonces el cazador, que ya ubicó su posición, espera el momento para hacer el disparo.

De noche es diferente, me cuenta Fredi Naranjo Vega, hijo de Martha e integrante del grupo de son Los Vega. Hay que conocer bien la laguna o el manglar, esperar luna nueva o que esté nublado, vestirse de oscuro, armarse con una lámpara de cuatro pilas y un palo de poco más de un metro de largo, caminar despacio por la orilla o en el agua mientras que con la luz se van buscando las manchas blancas de las aves durmiendo. Directamente se alumbran y se debe caminar despacio hacia los cocos mientras ellos se acercan buscando la luz. A poca distancia hay que darle un golpe seco a la cabeza con el palo, "no muy pesado, pero macizo", y el acompañante de atrás es el encargado de meterlo al costal. Después de matarlo hay que aliñarlo, porque si no se pone dura la carne.

Fredi recuerda que el día que más cazó fueron cerca de 50 aves y con eso fue suficiente para que comieran seis familias. Se los reparten ya aliñados entre todos los que participaron en la cacería. "Para el rancho es un aliviane cabrón porque el ingreso no es suficiente y con eso se alimenta una familia de cinco miembros", me dice. "Con ocho cocos comen dos veces al día".

La mayoría de las personas en Boca de San Miguel trabajan en el campo y cuando hay zafra en el ingenio azucarero San Pedro, en Lerdo de Tejada, van a los terrenos como cortadores de caña, lo que genera un ingreso extra. Pero regularmente son casi nulas las oportunidades de empleo.

En la zona ganan, si es "bien pagada" la jornada, $120 pesos por doce horas de trabajo, pero no se trabaja una semana completa. Los privilegiados son los encargados de los ranchos que llegan a ganar $700 pesos a la semana. "Los que no tienen trabajo así, andan buscando lo que se pueda", dice Fredi, "Muchos migran porque se necesita dinero para sembrar, los que pueden crían cerdos". Entonces una opción para llevar comida a la familia es cazar animales silvestres como el coco, o las iguanas, los garrobos o los mapaches; o pescar y "camaronear" en el río.

Después de desmariscar al coco, se enjuaga y se pone a marinar en jugo de naranja.

"Al otro día lo enjuagas bien y le vas a poner especias, ajo, cebolla, sal y a cocerlo", me explica Martha con los ojos avispados. "Una vez que está blandito se enjuaga y ya tienes el recaudo que es el guiso, el chile ancho, el ajo, la especia que es la pimienta, comino que es el que le da el sabor, hoja de laurel, jitomate y cebolla. Todo eso va asadito, luego licuado y luego a la sartén a sofreír. Una vez que está sofrito, se echan las presas y listo para comer con su arroz blanco. Listo".

Sigue a Leopoldo en Twitter: @elpolok.