Este sándwich argentino es más goloso que cualquiera

Los trabajadores entran y salen de prisa de Quilombero, un nuevo restaurante italiano argentino en East India Dock, al este de Londres, para comprar su infusión matutina. Pero yo estoy concentrada en el chef principal Gabriel Pryce, quien está colocando los ingredientes cuidadosamente para preparar uno de los sándwiches para desayunar del restaurante en la barra de la cocina.

Gruesas hogazas de focaccia con romero. Hermosas rebanadas de mortadela grasosa. Huevos. Queso americano (sí, esa cosa plástica envuelta individualmente que por lo regular se derrite en las hamburguesas de supermercado).

Mientras Pryce corta un cuadrado generoso de focaccia, me cuenta: "una mujer amable del consejo vino el otro día y preguntó si quería participar en su competencia de comida saludable. Todo lo que tenía que hacer era registrar una receta para un sándwich… "

No me parece que esta combinación de ingredientes en particular recibiría aprobación en el frente nutricional. Pero con la propuesta bestial para desayunar de Quilombero, ése no es el punto.

Pryce solía dirigir la cocina en Rita's, un bar y restaurante que fundó con la bartender Missy Flynn y el socio de negocios Deano Jo. Ampliamente conocido como el mejor lugar para conseguir pollo frito y cócteles en Hackney, el querido comedor cerró a principios de este año.

"Quilombero se trata de hacer algo ligeramente experimental, pero también es para divertirse", explica Pryce, quien abrió Quilombero con Flynn poco tiempo después de que Rita's terminara. "Después de tener mucha presión, un restaurante lleno durante 3 años, éste es un proyecto temporal. No es para ponerse súper serios, sino para cocinar alimentos deliciosos y accesibles que unan Italia y Argentina".

Al ver el focaccia colocado en la parrilla y untando con salsa verde, descubro que la cocina del norte de Europa y el sur de América no son mundos tan distantes como parecen. Y la decisión de combinar ambos obtuvo inspiración del lugar en el que nos encontramos ahora.

"No estábamos seguros de que el ventilador de extracción funcionara, así que pensamos en construir una cocina afuera con un horno de madera. Eso nos puso a pensar en personas como Francis Mallmann, un maestro del fuego de la patagonia argentina", dice Pryce. "Entonces viajamos por Italia y terminamos en Genoa donde nos dimos cuenta de que el lugar tenía una conexión con Argentina".

Continúa: "Muchos italianos emigraron al país sudamericano a finales del siglo XIX. Hay una lengua que se desarrolló en Argentina llamada Lunfardo, que es una combinación de italiano y jerga sudamericana. Quilombero significa 'problemático' en lunfardo".

Entonces, ¿de dónde salió el sándwich?

Pryce se ríe. "Simplemente tengo un cariño por el sándwich para desayunar", dice. "Desde que empecé a trabajar profesionalmente como chef, dejé de desayunar. La última vez que desayuné fue cuando iba a la universidad en Estados Unidos. Puedes comprar una salchicha, un huevo y queso camino a la escuela. Es algo fácil de llevar para desayunar".

Añade: "También me encanta esa sensación como cuando eras niño de ir a cualquier estación de trenes con un McDonald's y pensar, 'Oh Dios mío, estoy despierto cuando todavía sirven el sándwich para desayunar'. Era una especie de situación mítica. Luego, siendo adulto, te das cuenta de que lo sirven hasta las 10:30 AM y que deberías estar levantado de todas maneras".

En este punto, Pryce retira la envoltura de una rebanada de queso americano. Y luego otra. Y otra. Y otra.

"¡Estoy obsesionado con el queso americano!", dice al ver mi boca abierta. "Amo todo tipo de quesos y sé mucho al respecto, pero la textura y cómo se derrite el queso americano… ni siquiera es el sabor. Es lo que hace por un sándwich".

Separando un par de rebanadas más, agrega: "Es como poner crema, mantequilla y queso a un platillo sin sentirte mal por usar demasiados ingredientes. Solo es una rebanada". Como si mis arterias no estuvieran obstruyéndose con anticipación, Pryce acomoda bastante mortadella en la parrilla.

"La mortadela es una salchicha abombada. Lo que hacen para prepararla es batir la carne para que la grasa se estire", dice Pryce. "De ese modo, lleva trozos de grasa dentro como el salami, pero también tiene grasa perfectamente dispersa por cada parte. Cuando la haces a la parrilla como que se derrite un poco la grasa maravillosa".

Llamaré a la ambulancia ahora mismo.

Pryce comienza a armar el sándwich y con ayuda de un soplete de cocina derrite el queso —"usualmente lo terminamos en el horno, pero está lleno", dice—, mientras me asegura que no toda la comida en Quilombero es como este sándwich al soplete. Y además, lleva pimientos asados dentro. Bueno, si es una de mis cinco comidas al día…

"Ah, el sándwich también lleva un huevo frito. Solo porque es el desayuno".

Con el sándwich rebanado y servido, Pryce me entrega un plato y dice con una sonrisa: "Es un poco sucio y algo asqueroso, pero es delicioso. Es todo lo que quieres que un sándwich lleve".

Quizá hayas adivinado que este platillo no es para comerse con delicadeza. Pero, ¿a quién carajos le importa cuando el focaccia está crujiente afuera y suave por dentro con todo tipo de ingredientes derretidos y escurriendo entre tus dedos?

Pryce está en lo cierto cuando dice que los sándwiches para el desayuno son cosas míticas. No se supone que debas comerlos diario, pero cuando estás realmente crudo o necesitas sobrevivir el día que empieza, son exactamente lo que necesitas.